Artean Barra Abierta (Donostia). Un restaurante en una barra

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Tenía que ser en Gros. El barrio donostiarra encastrado entre La Zurriola, una falda del monte Ulía, la desembocadura del río Urumea y la línea ferroviaria que desemboca en Francia acapara en los últimos años, por lo que sea, buena parte de las aperturas más interesantes de la ciudad. No en vano, son muchos los que rehúyen la Parte Vieja, entregada al monoteismo (¡adorado sea el Pintxo!) y el turismo. Mala rima, pardiez. Por eso se antoja Gros, permíteme que insista, la ubicación idónea para un restante inusual como Artean Barra Abierta, pues todo su mobiliario es una barra de bar y 12 taburetes repartidos a lo largo de la misma. Y oh, sorpresa, no es un sushi bar.

La piscina a la que se han lanzado los peruanos Germán Berrocal y Anali Paytan este mismo mes ocupa el espacio que dejó huérfano el peculiar y añorado bar coctelería Garbola, en el número 11 del Paseo de Colón. Allí han recalado los dos cocineros con una propuesta que muestra sin exhibicionismo ni encasillamiento su raíz americana, evidente en preparaciones como el tiradito y sugerida en la adición de lúcuma o ají amarillo a otras elaboraciones.

Uno de los atractivos de Artean es que terminan la mayoría de los platos a la vista del cliente, principalmente de quienes se sitúan al final de la barra, casi donde arrancan las escaleras que conducen al WC. Dicha posición estratégica será disfrutada especialmente por los más curiosos y parlanchines. Y es que el buñuelo de mejillón fue lo único que no se preparó, montó, aliñó o finalizó ante mis ojos. Un buñuelo, por cierto, atinado, fluido y sabroso merced al gusto de escabeche bien integrado que los primeros comensales ya han solicitado infructuosamente para llevar a casa.

Carta corta en Artean Barra Abierta

La experiencia (palabro) se disfruta plenamente aupado al taburete, acodado cómodamente en un tablón habilitado a modo de mesa compartida con una agradecida extensión que permite cruzar las piernas bajo la misma y tener bien cerca la comida. La oferta de la misma se reparte entre una carta bien corta, con apenas diez propuestas, y un menú degustación de cinco pases que cotiza a 50 euros, incluidos servicio de pan, café y petit fours.

Ambas fórmulas son válidas para disfrutar aciertos como el tiradito de pesca del día, que a mi paso partía de plato vacío y se fue completando con trozos de lubina, calamar y pulpo, salsa cevichera que utiliza de base pimiento de piquillo, el maíz fresco que llaman choclo, mahonesa de cebollino, picada de cebolla y tomate, brotes de cilantro, aceite de oliva, ralladura de lima y crujiente de boniato. La picada busca aportar frescura, el cítrico persigue aroma, el recurso al piquillo es una forma de “unir las dos culturas” y la salsa resultante te reconcilia con el cebiche y el tiradito, fórmulas manidas mancilladas por estos lares con tanta malinterpretación.

El steak tartar puede que sea el mejor de la ciudad. Germán apareció con un bol que contenía cabeza y cola de solomillo cortado a cuchillo, añadió sal, una yema de huevo y terminó de embadurnar todo con un biberón que contenía una salsa con aliño tradicional (mostaza de Dijon, alcaparra, más encurtidos…) tuneada con ají amarillo y esencia de humo. Además, añadió “aceite de humo”. “En el País Vasco está muy arraigado el tema de la parrilla”, explicó a modo de justificación al tiempo que decoraba el plato con botones de yema a baja temperatura. El resultado es meloso y sápido; la intención, brindar “un tartar que tenga humedad, que no sea seco y sí sabroso”; y el acompañamiento, fino pan Carasau.

El placer de comer con las manos

Sabedores de que “el acto de comer con la mano es muy placentero”, la carta se abre con dos aperitivos que hay que coger con los dedos: una anchoa doble cero de Linda Playa y un bollo al vapor relleno de cerdo ibérico. A media comida yo hinqué el diente al bollo repleto de lagarto a baja temperatura y salsa de kimchi con ciruelas, una bola divertida y sabrosa decorada con una flor de alga nori, remolacha encurtida y brote de zanahoria.

La pasta se elabora allí mismo, en casa, igual que la masa del pan bao. Esa noche había raviolis de calabaza asada sobre salsa a partir de un jugo 100% calabaza reducido y montado con mantequilla. La preparación se completaba con stracciatella, aceite de cebollino y avellanas tostadas y, aun estando rica, siendo agradable, terminó siendo la propuesta más plana, más monótona. Eso sí, “a la gente le gusta”.

La “pesca del día” resultó ser lubina, presentada sobre salsa de curry verde elaborada con lemongrass, jengibre, galanga, hojas de lima kaffir, fumet y curry verde tailandés que aporta picante. La receta se completa con trompetas de la muerte, crema de espinaca con kale y polvo de kale. Demasiado condimento, guarnición y complemento para un producto fresco que pierde protagonismo ante ese curry que arranca goloso y termina un tanto empalagoso. Una lástima.

Y seguro que yo también disfrutaría en mayor medida el solomillo sin el jugo reducido de carne (hueso, falda, costilla, verdura bien rustida, vino tinto…) que se vierte a última hora sobre él. Simplemente con las microverduras salteadas y el delicado puré de patata Robuchon, rico en mantequilla, como propugnaba el gran Joël.

Así, aunque otros disfrutarán con la superposición de sabores y texturas, yo añoré cierta contención a la hora de los principales. Y sí disfruté, en cambio, de la mezcla y riqueza presentes en unos postres con ánimo de no caer en lo de siempre. Así, los dados de manzana de Errezil, de acidez contenida y salteados con mantequilla y un poco de amaretto, se atemperan con soplete, se sepultan bajo dulce espuma de aireada de manzana y se acompañan de nueces, masa crocante de filo, helado de yogur y un poco de lima. Mientras, el chocolate (en salsa, en bizcocho húmedo, en ganache montada) asume el mando en un fin de fiesta que incorpora también quenelle de helado de avellana, una teja de chocolate y gotas de aceite de oliva.

12 taburetes en Artean Barra Abierta

Todo eso se vive y se come en Artean Barra Abierta, un establecimiento con sólo 12 asientos que cuenta con atractivo suficiente para llenarlos a diario en ambos servicios (sólo cierran domingo noche y lunes toda la jornada), al son de Waldeck, Emmanuel Santarromana, Buika o Nickodemus. Atractivo culinario, pues aquí son capaces de hacerte viajar y, eludamos tecnicismos, todo está rico; y atractivo humano, pues Germán Berrocal y Anali Paytan muestran una afabilidad, un respeto y una humildad que invita a desearles lo mejor en su aventura.

Antes de recalar en Gros, Germán se ha curtido en marisquerías de Galicia, El Celler de Can Roca, La Cabra, Estimar, Dani García y, como última escala, el Kokotxa donostiarra. En todos aprendió algo: en casa de los Roca, “modos de trabajo, a organizar y organizarme, ser humilde”; en Dani García, “bases y fondos”; con Dani López, “cómo ser jefe, pues está todos los días en el servicio, tocando los pescados, emplatando contigo”.

¿Y Anali? Ella, encargada de la parte fría del menú, hizo prácticas en Bailara (Bidania-Goiantz), trabajó en BiBo Madrid, Bodega Donostiarra, La Jarana y Aitana (los tres en San Sebastián) y a su formación como Técnico en Cocina, y Administración de Hoteles y Restaurantes, suma un Máster en Gestión del Basque Culinary Center.

La experiencia les sirve para querer trabajar con “producto de temporada y del entorno” (por ejemplo, los helados son de Papperino y el pescado de Pescadería Espe, puesto que presume de llevar más de 80 años en La Bretxa) y para procurar brindar variedad. “Entendemos dónde estamos y tampoco queremos hacer nada estrambótico, sino que parte de la carta tenga un componente clásico, como el solomillo con patata Robuchon, un buen solomillo, un buen jugo, una verdurita bien tratada… Pero también tienes un bao y un tiratido, que se salen un poco fuera de lo común. Es como una montaña rusa”, expone él, que en la pequeña cocina se arregla con una pequeña brasa hibachi y sartén.

“Hemos hecho una carta con la que nos sentimos cómodos, reúne las experiencias que hemos tenido ambos. La de Artean va a ser una cocina muy personal basada en la experiencia de dos cocineros. No quiero que nos encasillen como cocina peruana o como dos peruanos”, sentencia Anali.

web del restaurante Artean Barra Abierta

ver ubicación

Paseo de Colón, 11; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

+ 34 943 27 53 96