No quiero otro restaurante Zuberoa

Publicado por Igor Cubillo en Actualidad, Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

La cocina no se acaba nunca, sólo los cocineros se acaban, e incluso algunos pueden perdurar en forma de memoria, de recuerdo, de relato. Es el caso de Hilario Arbelaitz, maestro cuyo legado se antoja imprescindible e inolvidable, un profesional que abrió los ojos con Maurice Izabal, rehuyó los focos, se manifestó adicto al trabajo, no supo delegar y exigió silencio absoluto en presencia de cazuelas. Un genio, puente magistral entre la nueva cocina y la de siempre, obispo al mando en esa catedral del buen comer que ha sido hasta hace cuatro días Zuberoa.

Porque sí, Hilario y Eusebio han decidido jubilarse, justo premio el descanso después de medio siglo de ejemplar entrega a su profesión. Y leo no con sorpresa pero sí con alteración el interés de colegas en mantener la esencia del lugar y algunos de sus platos emblemáticos. Vaya decepción. Yo no quiero un ‘nuevo’ Zuberoa de saldo, no me despiertan el más mínimo interés un remedo de ese templo ni un hipotético caricato con toque blanche que procure fusilar sus partituras culinarias. Por qué celebrarlo, qué sentido tiene un ejercicio de karaoke gastronómico que persiga sin éxito la magia de los Arbelaitz. Que no, no me excita la idea de acudir a un restaurante tributo cuando apenas hemos empezado el luto por la pérdida del caserío Garbuno.

Antes que un sucedáneo, la inevitable decepción y el bostezo universal, prefiero el recuerdo, rezarle cada mañana al irrepetible Hilario, desearle lo mejor y disfrutar en cambio con savia nueva o, al menos, propuestas originales, de autoría propia. Más vale lo genuino, por intrascendente que parezca en comparación al mito (al foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos, al ravioli de cigala al fumé de trufa…) que cualquier grosera copia.