Ideas para comerte Madrid en 36 horas

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Destinos, Madrid | 2 comentarios

Ir al cine está muy bien. Qué decir de las bondades de visitar un museo, o dos si son pequeños. La cartelera teatral está que echa humo, y no habrá ciudad con más conciertos en cientos de kilómetros a la redonda. Pero si algo llama últimamente la atención de Madrid es su despunte gastronómico, la pujanza de una escena culinaria en cuya punta refulgen luminarias como Dabiz Muñoz, estupendo reclamo para guías y listados locales e internacionales. Mientras, la base está poblada de establecimientos para todos los bolsillos, propuestas mestizas, templos del cocido, tabernas centenarias y despachos de fast good. Y en la mitad se haya la clase media hostelera, a un tris de difuminarse a falta de propuestas con alma que ensalcen lo emocional y no lo puramente racional; a punto de diluirse, sí, como toda clase media en estos tiempos convulsos de extremos, deshumanizaciones y laceraciones.

No queda otra que asentir cuando Juanjo López Bedmar, de La Tasquita de Enfrente, asegura a Alberto Luchini en 7 Caníbales que para él “la restauración ha perdido alma. Lo que hay ahora es una presencia mayoritaria del concepto de negocio, mucho grupo empresarial y mucho fondo de inversión (…) grupos que abren locales estereotipados, con música, alegría, copas y cartas muy similares en las que hay poca cocina, entendiendo como poca cocina lo que es el fuego en vivo y el cocinero, sustituidos por mucha cuarta y quinta gama”. Pero eso pasa en todas partes, lamentablemente, y si uno busca convenientemente también termina dando la razón a la Academia Madrileña de Gastronomía cuando sus amables representantes le invitan a proclamar a los cuatro vientos lo bien que se come en Madrid.

No seré yo quien te recomiende dejarte ver por Jorge Juan, pues siempre he sido más de ponzanear y mucho de malasañear. Pero seguro que alguna otra ‘turistada’ se me cuela en el plan previsto, para tener contentos a todos los viajeros. La oferta es tan vasta que uno tiene ocasión de elaborar mil listas y recomendaciones de Madrid, así que la siguiente propuesta de disfrute comprimido en apenas 36 horas puede alterarse y extenderse al gusto. ¿Reducirse? Qué menos que pasar una noche en El Foro, ¿no? Madrid me mata, but I like it.

* DÍA 1 *

1.0 Un hotel por 14 arquitectos de relumbrón

Si no tienes familia o amistades con un sofá cama dispuesto a acoger tus huesos y tus ronquidos, lo primero que deberías hacer es asegurarte dónde dormir. Ahora mismo, mi hotel favorito de Madrid, el que más frecuento, es Puerta América, un asequible cinco estrellas dotado de 315 habitaciones de autor y una peculiaridad que lo hace único: cada una de sus 12 plantas ha sido diseñada por arquitectos de renombre internacional. El listado, apabullante, incluye los nombres de Zaha Hadid (planta 1), Norman Foster (2), David Chipperfield (3), Eva Castro & Holger Kehne (4), Victorio & Lucchino (5), Marc Newson (6), Ron Arad (7), Kathryn Findlay (8), Richard Gluckman (9), Arata Isozaki (10), Javier Mariscal (11) y Jean Nouvel (12).

Hacer la pequeña gamberrada de pulsar con disimulo cada botón del ascensor panorámico para ir deteniéndote en todos y cada uno de los descansillos, observando y retratando las caprichosas formas, colores, materiales y esculturas ideadas por los genios para cada planta, es un recomendable entretenimiento. Y detalles como su proximidad a la M-30, la facilidad de aparcamiento, la consumición de bienvenida o la posibilidad de late check out hacen la reserva irresistible.

Hotel Puerta América Madrid. Avenida de América, 41  //  +34 91 744 54 10

1.1 ¡Viva Madrid!

Qué mejor arranque para optimizar el aterrizaje que un breve paseito y un vermú en el barrio de Las Letras. En Viva Madrid puede que te sugieran uno de Montilla Moriles, con golosa base de Pedro Ximénez, y es que este viejo testigo de la movida madrileña, que registra actividad desde 1856, se ha transformado en taberna inusual de Salmón Gurú, referente de la coctelería comandado por Diego Cabrera e instalado en el puesto 15 del listado The World’s 50 Best Bars. Aquí también hay cocktails con nombres tan sugerentes como ‘Porn star’, ‘La puntica na más’, ‘Chocho loco’ y ‘La recatada’, pero lo suyo es acompañarlo con bocados sencillos como la croqueta de costilla posada a modo de ssam sobre hoja de lechuga y rematada con dos puntos de chipotle. O como esa gilda que une anchoa, boquerón, piparra, oliva y tomate seco, otro superventas en una carta que completan opciones como empanadas argentinas, baos de carrillera, ensaladilla rusa, patatas bravas, arroz negro con corvina asada y bocadillo de chipirones, anunciadas pomposamente como “nueva cocina madrileña”.

Sólo la cerámica que luce en su fachada desde 1920 ya merecería visita, pero es que además mola el doble concepto original del establecimiento: abajo, vermú de grifo y tapas; arriba, la ‘cara B’, un bar que remite a los años veinte y treinta del siglo pasado.

Viva Madrid. Manuel Fernández y González, 7  //  +34 91 605 97 74

1.3 ¿Alguien ha visto a Mata-Hari?

“No se puede concebir Madrid sin Lhardy”. Lo dijo Azorín, que tampoco era idiota ni un ganapán. Y aún tienes ocasión de comprobar la trascendencia del negocio gracias a la rápida intervención del Grupo Pescaderías Coruñesas, que lo compró y evitó que alguien montara un McDonald’s o un chino en las dos plantas que ocupan el restaurante centenario y su tienda. El primero se inauguró en 1839, cuando Madrid era Corte de la Reina Gobernadora y acababa de estrecharse el abrazo de Bergara, aún toreaba Cúchares, había aguadores por las calles y acababa de nacer la música de Zarzuela.

Si fijas la mirada en ese misterioso espejo, aquel reservado o el primer teléfono habilitado en España, y acto seguido cierras los ojos y aprietas los párpados con fuerza, te cautivarán sombras, reflejos y más ecos de Mata-Hari, la reina Isabel II, Alfonso XII y otros personajes ilustres que a lo largo de los años han acudido a los comedores de su primera planta. ¿A qué? A tomar decisiones de trascendencia, cerrar negocios de los gordos, diseñar conspiraciones y conciliábulos o tener encuentros amorosos, que de todo ha habido en este templo.

Todo con la alta cocina clásica de Lhardy como principal excusa. Allí se va a comer solomillo Wellington, lenguado Evaristo al champagne, lubina Bellavista, soufflé y un muy reputado cocido madrileño compuesto por lo siguiente: sopa con fideos cabello de ángel, garbanzo de pico pardal de Castilla y León, verduras (repollo, patata y zanahoria) de Carabaña, chorizo de León, morcilla de arroz y secreto ibérico estilo Burgos (Casa Alba), longaniza trufada de cerdos euskal txerri, tocino ibérico, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, jamón ibérico de Huelva, foie del Ampurdán en escabeche, costilla ibérica de Sierra de Villuercas y relleno de cocido de ropa vieja. Para terminar, Soufflé Lhardy.

Y siempre queda la opción más prieta e informal de su tienda delicassen a pie de calle, para quien se conforme con una croqueta de cocido y una taza de su consomé “con chispa”, hoy clarificado con clara de huevo y carne picada. El del miércoles se empieza a elaborar el domingo anterior, y cada semana se despachan entre 500 y 700 litros. Aunque también hay oportunidad de comer allí mismo, en estrecha barra y taburete, tentaciones como salpicón de marisco, ostras, pâte en croûte y boquerones en vinagre. Y los amantes del dulce se relamerán con el mostrador contrario, el dedicado a pastelería y bollería.

Lhardy. Carrera de San Gerónimo, 8  //  +34 91 521 33 85

1.4 ¿Estudias o ponzaneas?

El tardeo está de moda y, si te has saltado la escala en Lhardy o andas de vermú torero, Ponzano siempre es un as en la manga. Que si unas patatas fritas, que si ensaladilla rusa, ponme dos langostinos, ahí va esa tapa de torreznos… En la calle más animada de Chamberí triunfa como la cocacola la puesta en escena de Sala de Despiece, la propuesta de tapeo de la cervecería El Doble, y tengo mucho aprecio por Rodri, Nagore, la lechuga de Zubieta y la gastronomía vasca en general (Arima Basque Gastronomy), pero yo nunca la piso sin visitar el bar restaurante Ponzano. Allí saludo con creciente efusividad a Paco García y Melania Berdún y no perdono esas croquetas bien sabrosas y fluidas que preparan a diario y tienen su gran ‘secreto’ en la mantequilla de Espinosa de los Monteros, pasiega ella, aunque burgalesa. Allí se come también uno de los mejores cocidos madrileños y sé por experiencia propia que sirven unos callos de órdago a mayor que se antojan asimismo imprescindibles merced a su notable sabor y a ese carácter sedoso, de agradable fondo un tanto gelatinoso, logrado con la adición de morro y una pata enterita, cortada en rodajas, que se retira cuando el callo ya está cocinado. Viva el colágeno. Viva la cocina tradicional bien hecha.

Mientas, Arima Basque Gastronomy ha demostrado que otra gilda es posible con ese disparo de bixigarri que es Joxefa 2.0, «la moderna», que aúna mahonesa de piparras en pan soplao, pasta de aceituna, anchoa y perlas de aceite de oliva virgen extra. En su barra las puedes acompañar de ricas croquetas de queso Stilton, risotto de shiitakes e Idiazabal, brioche de pastrami de brisket o pecho de vaca, talo de oreja con mojo de cebolla quemada y manzana ácida, dashi de setas, oreja a la plancha con guisantes del Maresme y champi laminado… Suma cañas, simpatía y una amplia oferta de vermús que al menos antiguamente agrupaban en tres categorías: «dulce, seco o amargo».

¿Direcciones? No te pierdas el número 11 de Ponzano (Sala de Despiece), ni el 12 (Ponzano), ni el 51 (Arima Basque Gastronomy), ni el 58 (El Doble), ni el…

1.5 Una tarde-noche en el mercado

En Madrid continúan siendo un reclamo destacable los mercados de los diferentes barrios, en no pocos casos reactivados gracias al impulso de la oferta hostelera en su interior. Es el caso del Mercado de Vallehermoso, construido en 1930, donde despachos de caracoles, quesos, casquería y más productos frescos (carne, fruta, pescado…) conviven con relojeros y cocinas donde se preparan platos de bacalao, sándwiches de pastrami, ceviches, empanadas, pokes, causas limeñas, costillas asadas y pasteles.

Así, entre un puesto de cervezas artesanales, otro de aves, una pescadería, un sushi y un mexicano se localiza Kitchen 154, un garito bien chingón, con marcada influencia asiática, donde pringarse, compartir y socializar birra en mano. Su propuesta, picante y muy sabrosa, es ciertamente sencilla y coherente, se nutre en un 90% de producto del propio mercado y ahonda en cocciones al vacío. Ruidoso en ocasiones, apetece ir al reclamo de su cocina callejera y especiada aunque no cuente con manteles ni tapetes, las servilletas sean de papel, la vajilla poco noble y los letreros explícitos: “Tasca. Ni gastro, ni pollas”.

Con lo que me gustan a mí las tacas… ¿Qué puedes comer en ésta de cocina abierta? Dumplings bañados en salsa hēi, curry thai (de gambón, de pollo, de verdura) con su arroz jazmín, costillas coreanas, alitas sweet chili, berenjenas con salsa sichuanesa… Ojo, proclaman que les gusta poner raciones impares “para joder a las parejitas”, y cuentan con otros dos locales de street food en Acuerdo 3 y José Abascal 11 (La Virgen 154).

Kitchen 154. Mercado de Vallehermoso, puestos 60-61-62. Vallehermoso, 36  //  +91 138 99 95.

1.6 Todos a ‘malasañear’

Ponzanear está muy bien a la hora del aperitivo y de mover el bigote en general, pero la noche es de Malasaña. El barrio tiene una reputación dispar debido a los problemas generados puntualmente por el tráfico y consumo de droga, pero los hijos del rock and roll siempre hemos sido allí bienvenidos y hemos sabido sacar todo el jugo a su oferta lúdica y cultural más sana. Cierto es que los templos de los años ochenta han ido en su mayoría dejando paso a otras propuestas, pero sobreviven clásicos como La Vía Láctea, Loui-Loui y Tupper Ware, y han surgido opciones reposadas como Estupenda, ¡”bar oficial de la serie ‘Twin Peaks”! Y para deleitar los pabellones auditivos con una selección de música que abarca desde soul y más música negra a punk rock y otras malas hierbas que tanto nos gustan, tienes abiertas las puertas de antros, clubs y salas de conciertos como Weirdo, Planet M y Fun House.

Luego está el Coco Bar, donde son frecuentes sesiones de deejays avezados en new wave, power pop, glam, rock and roll, post punk… Aunque cualquier momento es bueno para dejarse caer por allí y matar el gusanillo con raciones, tacos y bocadillos. Tiene mucha salida el de pastrami casero con mahonesa, mostazas y pepinillos dulces, pero a mí siempre me gustó el bocata “vietnamita”, con su pan crujiente, su panceta ibérica curada, su zanahoria encurtida, su ausencia de grasa merced a la base de lombarda, el picante sutil del aceite de lima y sriracha, su grata acidez y, claro, la vajilla vintage de un local donde casi soy yo el más viejo.

Coco Bar. Espíritu Santo, 36  //  +34 91 521 73 42

* DÍA 2 *

2.0 De panadería de barrio a bistró francés

Si has encontrado el camino a casa o al hotel, habrás dormido más o menos, pero habrá que levantarse no demasiado tarde para aprovechar las últimas horas en Madrid. ¿Qué tal desayunar en The Omar? Así se llama la penúltima iniciativa de Nino Redruello (Patxi Zumarraga se ha desvinculado de Grupo La Ancha), un despacho de pan, repostería artesana, más comida y bebida integrado en la base del hotel Thompson Madrid. En su oferta matinal destaca un pantagruélico desayuno de arranque fijo: fruta fresca, yogur de granja con granola, tostada a la parrilla con tomate de penjar, pieza de bollería parrillada, mermelada artesana, mantequilla ahumada, mini bikini e ibéricos de bellota. Luego, se trata de escoger un principal entre una oferta de huevos que incluye tortillas, revueltos, opciones fritas, también poché y, mi preferido, el benedictine con holandesa de kimchee.    

Agrada sobremanera contemplar a gente trabajando en ese obrador a la vista cuyo aroma a masa recién horneada inunda la estancia, lo que siempre es un estímulo a la hora de comprar, mismamente para llevar, panes, tartas o delicada viennoiserie, palmeritas, croissants de mantequilla, pan au chocolat, jurassienne, brioche hojaldrado, cinnamon rolls o caracolas. Y ya despierta curiosidad, sin duda, la evolución de este negocio concebido como estilosa panadería de barrio que a lo largo del día se transformará en un “bistró francés” donde, lógicamente, trabajarán masas.

The Omar. Hotel Thompson Madrid. Plaza del Carmen, s/n  //  +34 91 062 12 79

2.1 El wine bar del que todo el mundo habló

Ahora que se lleva el picoteo, la comida ligera e informal, el laterío y el buen vino, a la sacrosanta hora del aperitivo te puedes zambullir esta vez en la interesante propuesta de Coalla Gourmet. La distribuidora cuenta en Gijón, Oviedo y Madrid con puntos de venta donde charlar y mirarse a los ojos mientras se chocan las copas y se da buena cuenta de quesos, embutidos y conservas de toda condición. La oferta de 1.500 bebidas, vinos y destilados, se complementa con la gran cantidad de productos expuestos en mostradores y estantes que cubren por completo las paredes (todos se pueden disfrutar en las zonas de degustación de este establecimiento de 400 metros cuadrados repartidos en dos plantas) y una selección de bocados elaborados bajo el asesoramiento de José Antonio Campoviejo, chef del restaurante El Corral del Indianu (Arriondas). Plan redondo para pasar un rato agradable sin grandes pretensiones ni desembolsos.  

Coalla Gourmet. Serrano, 203  //  +34 91 108 31 44

2.2 Más que picoteo donde los hermanos Valentí

Después de la sobriedad del primer día, optamos por una propuesta mucho más informal en nuestra comida previa a la partida. La de Hermanos Vinagre, donde puedes disfrutar de lo lindo incluso sin manteles ni mesas. Picoteo máximo con amigos en un templo contemporáneo del aperitivo como es la casa de los hermanos Carlos y Enrique Valentí, donde todo se antoja sencillo, definitivamente bueno y, en ocasiones, singular, curioso, y hasta excepcional. Gilda, anchoa sobre tosta de mantequilla, entrañables huevos mimosa, sardina en suave escabeche rojo y firme mejillón ahumado. Simpatiquísima la presentación de las ensaladillas rusa y alemana en matrioskas, no menos curioso el queso de oveja en escabeche, para chuparse los dedos el «atún fresco como si fuese una mojama» (con almendras), y para quitarse el sombrero el juego que dan las carnes maduradas de Lyo. Bien la picaña enrollable, sobresaliente el steak tartar, meritorio el chorizo picante de buey e incomparable la sobrasada. Todo animado con música de los ochenta y, en el despacho de Chueca, con coctelería. 

Hermanos Vinagre. Narváez, 58  //  +34 91 539 11 69

2.3 El chocolate, con churros

Os dije que se iba a colar alguna ‘turistada’, y aquí está: Chocolatería San Ginés. Suena a término despectivo, pero es que en Madrid no viven tantas personas como las que hacen cola a diario frente a su puerta, esperando que quede libre alguna mesa donde tomar asiento y dar buena cuenta de un chocolate con churros. Yo no tengo tanta paciencia, así que opté por coger el pedido al instante y tomarlo de pie, apoyado en una de las pequeñas repisas que surcan las paredes del local. Y diré que me parecieron corrientes y molientes, e incluso eché atrás la primera remesa de churros por estar fríos. Pero había que pasar, para comprobar qué provoca tales esperas en un negocio que abrió sus puertas en 1894, y además aproveché para ir al excusado. No sé, quizá tu tengas más suerte o, quién sabe, otra opinión.

Chocolatería San Ginés. Pasadizo de San Ginés, 5  //  +34 91 365 65 46

2.4 Los huevos con morcilla de rigor

Cómo explicarlo: ‘el Landa’ está realmente ubicado en Burgos, a pie de autovía, eso indican planos y mapas, pero para mí es como si estuviera en Madrid. Es así porque el hotel restaurante se ha convertido en parada de avituallamiento obligada cada vez que me dirijo allí. ¿Y qué pido? Pues unos huevos con morcilla y una reinosa, notable postre hojaldrado que hace tambalear esa máxima mía de “yo no soy de dulces”. Será que soy de reinosas.

En la misma carretera, la mítica Nacional 1, pero en sentido contrario y más cerca de su origen, se encuentra El Lagar de Milagros, otra pista de oro para el conductor. El lugar es menos refinado que Landa, y en consecuencia más barato, pero también reconfortan como tentempié sus huevos y su casquería, sus torreznos y sus riñones y mollejas de lechazo.

Hotel restaurante Landa. Carretera Madrid – Irún, Km. 235; Burgos  //  947 25 77 77

Asador El Lagar de Milagros. Autovía N-1, salida Km. 146; Milagros, Burgos  //  947 54 80 91