Muxgo, la cocina como reivindicación territorial

Publicado por Igor Cubillo en Canarias, Destacado, Gran Canaria | 0 comentarios

Yo no habré presenciado atacar naves en llamas más allá de Orión, ni rayos-C brillar en la oscuridad cerca de la Puerta de Tannhäuser, pero sí he visto cosas que vosotros no creeríais. Y otras, claro, tan evidentes que no hay que convencer a nadie ya de su existencia. Entre estas últimas se encuentra el acelerón experimentado en Gran Canaria en materia culinaria; atrás quedan los lustros en que la bandera era esa cocina de hotel para cebar al turista más conformista, pues los jóvenes han dado un golpe en la mesa y han consolidado la candidatura de la isla a destino gastronómico. Y lo han hecho, eso sí, con delicadeza, cuidando las formas y teniendo bien presente que el futuro pasa por el respeto al pasado, por la reivindicación de un recetario y una despensa únicas. Y por dar pasos al frente, claro, algo en lo que se ha especializado Borja Marrero, cuerpo, mente y alma de Muxgo, uno de los principales protagonistas de esa revolución.

Fue en el arranque de 2022 cuando el chef, entonces conocido por su trabajo en Texeda, instaló su cocina de territorio en la azotea del hotel “sostenible” Catalina Plaza, lo que implicó trasladar a Las Palmas su destreza y su despensa, su filosofía y todo cuanto cosecha y cría en la Caldera de Tejeda. Y es que su propuesta cuenta como pilar maestro con el recurso recurrente a la pala de tunera, la cabra, la oveja, sus carnes, sus leches y quesos de elaboración propia. Son ingredientes fetiche de un profesional inquieto que cuenta con 300 cabezas de ganado y un huerto ecológico como respaldo de sueños en clave de reivindicación territorial, sostenibilidad y economía circular.

No obstante, más allá de utopías y certezas, hay que subrayar que nuestro protagonista es capaz de atrapar intensidades en porciones minúsculas, cada salsa tiene carácter y fundamento, y conquista con aquellos platos que requieren cuchara. Es el caso de la sopa de queso tibia ligada con bienmesabe, una delicia que me recuerda aquella conversación en la que insinuamos que el recetario español carece de preparaciones propias con queso, y que a fin de cuentas conecta especialmente con la intención de brindar “una experiencia real y honesta”.

Sucede igual cuando sirve potaje de berros o una relectura contemporánea del tradicional rancho canario; y es que acierta principalmente cuando sirve jugos y caldos soberbios, plenos de intensidad y estructura, que funcionarían por sí solos independientemente del acompañamiento. Y hasta tiene sentido la neutralidad de la sopa de hierbas silvestres, pues permite realzar la combinación de crema de queso, pera, tunera y millo.

Despiece de la oveja en Muxgo

La irrupción en el comedor de un trozo chamuscado de olivo rescatado del pavoroso incendio de Tejeda, y su utilización para aplicar un toque negruzco a la lubina Aquanaria (con salsa de alfalfa y heno cítrica), nos recuerda que el show debe continuar. Otros pescados se visten de fiesta con mojo de tunera, velo de retama y fruta de temporada. Y resulta difícil negar el interés de pases como aquel que permite degustar sin barroquismo un despiece de la oveja, espectacular visual y gustativamente, que regala texturas y sabores genuinos de elegante rusticidad o rústica elegancia.

Asimismo, el empeño en cerrar círculos empuja a Marrero a elaborar un brebaje espumoso con el suero sobrante en la elaboración de sus quesos y, cómo no, también merece aplauso el hecho de llevar al bóvido al terreno de los postres, a modo de tartar dulce y ahumado con pinocha. Esos postres “de cocinero” reflejan un esfuerzo en no caer en lo convencional que el comensal más curioso agradece y disfruta.

Imposible no afirmar, por tanto, que Borja ha crecido lo suyo en el último año y, previsiblemente, seguirá apretando tuercas y tornillos, aún dará mucho que hablar. Aunque no me extrañaría ver Muxgo en Tejeda (ya sabes, la cabra tira al monte), el actual rooftop se antoja un escenario adecuado para dar rienda suelta a un relato bien construido que no desentona en la capital, pues parte del sustrato de su tierra natal, el vínculo con la tradición es evidente, pero su interpretación del paisaje culinario, de su flora y su fauna marina y terrestre, es absolutamente audaz y contemporánea. ¿Se perderá en el tiempo, como lágrimas en la lluvia?

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628 225 212 & 928 65 63 80