Aitor Rauleaga, la tradición, los juntaletras y su intrascendencia supina

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Pongamos los puntos sobre las íes: ¿quién quiere hoy un nueve y mañana un tres? Será mejor un seis a diario que nos ahorre angustiosas decepciones. La regularidad es el principal bastión de los grandes cocineros, y la estandarización una escalera al reconocimiento que los más avispados conocen y procuran subir. Bien lo sabe Aitor Rauleaga, cuyo establecimiento, de igual nombre, continúa instalado en la zona noble del ranking de restaurantes de Bilbao merced a brindar esa anhelada fiabilidad. Allí permanece desde 2019 con una cocina reconocible y fundamentada, refugio de sabores y memorias, aferrada a nuestra tradición y basada en el producto de calidad, su probado savoir faire y el leve atrevimiento de quién domina todas las suertes, estaciones y temporadas.

Yo acudí apenas recién estrenado el verano y el disfrute arrancó nuevamente más con prieta txistorra, dos piezas con el magro necesario y bien sabrosas tras pasar por sartén y horno. Ese habitual aperitivo de bienvenida en esta casa ubicada en los bajos del hotel Abando, junto a Jardines de Albia, en pleno Ensanche de la capital de la galaxia, fue únicamente el rústico pistoletazo de salida. A continuación, el cocinero de Zarautz fue marchando marisco, legumbre, hongo, túnido, ave y quesos de Zamora y Cantabria, sabedor de que fermentado es sinónimo de bueno, como una vez le escuché a Paúl Ibarra.

Qué lujo el centollo emplatado a modo señorito, descascarillado, desmigado, bien atemperado y amontonado sobre sopa de gazpacho en medida justa para no desvirtuar el anunciado “salpicón”, que se adorna con coulis de frutos rojos y hoja de acedera. La imprescindible ración de cuchara se plasmó esta vez en pochas de piel inapreciable con chipirón encebollado (otras veces puede llegar la legumbre con almejas o con pulpo); pese a su inherente rotundidad, un compendio de elegancia, sutileza, sapidez y sedosidad con el contrapunto dulce de la cebolla bien pochada.

Respeto en Aitor Rauleaga

El boletus pinícola soriano, estofado con cebolla y ajo, se posó laminado sobre crema de puré de patata trufada y yema batida. Llegó turgente y sonrosado el bonito, acostado en este caso sobre jugo de choricero como enésima muestra de respeto a la gastronomía vasca. Y de canónico cabe tildar su pichón de Charmilles, brillante y suculento tras ser estofado al vino tinto y presentado con crema de pure de patata y un botón de crema de manzana.

No hizo falta probar más cantidad de esa vizcaína que, paradójicamente, borda el guipuzcoano (no en vano perpetúa la fórmula del añorado Goizeko Kabi) para confirmar que Aitor Rauleaga Jatetxea continúa siendo un refugio (valga la repetición) para el hedonista, para quien disfruta cuchara en mano o sumergiéndose en nuestras salsas de toda la vida, un ejemplo de deleitoso clasicismo bien entendido. Con su mantel planchado in situ, su copa Spiegelau y su sorbete de maracuyá y txakoli. La penúltima prueba, sí, de que la referida tradición está más vigente que nunca, aunque aquellos juntaletras y pseudoinfluencers que no han comido caliente hasta hace dos días la desconozcan y en su ignorancia pretendan orillarla. Menos mal que su intrascendencia es supina.

web de restaurante Aitor Rauleaga

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Colón de Larreátegui, 9; Bilbao

+34 94 425 63 45
reservas@restauranterauleaga.com