Restaurante Bakea (Mungia). Ansias de distinción y tuercas por ajustar

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Nadie presume de ser uno más del rebaño. La distinción, la elevación sobre lo vulgar, es un anhelado valor que hay que concebir y perseguir poniendo los medios para alcanzarlo. Y en restaurante Bakea los han puesto. Vaya si lo han hecho. Basta ver el espacio minimalista, elegante y sereno pergeñado en Mungia por Verno, responsable del interiorismo de algunos de los más bellos refectorios de Bizkaia maitea (La Despensa del Etxanobe, Amaren…). Aunque su fachada pasa inadvertida incrustada en los bajos de un edificio de reciente construcción, el escenario ya anticipa que no estás ante un proyecto cualquiera, que la intención allí es ofrecer algo diferente, y no engaña la intuición, pues la propuesta de Alatz Bilbao es completamente singular.

De saque, llama la atención que el joven cocinero vizcaíno (32 años) rinda culto a su tierra al trabajar casi exclusivamente con producto de Euskal Herria, y al comprar “el 85%” a productores de Mungialdea. Y tampoco deja indiferente el propósito de cocinar exclusivamente con fuego, sin intervención a última instancia de gas o electricidad, una autolimitación compartida, por ejemplo, con Miguel Caño, alma de Nublo (Haro). De hecho, el gran tesoro de la casa es una cocina económica (aka bilbaína) hecha a medida (y capricho) por un herrero gallego de forma que conductos internos y diferentes tiros reparten el calor en nada menos que tres hornos ubicados bajo otros tantos tramos de parrilla mecanizada. 

Hierro, fuego y raíz constituyen así el alma de Bakea, y en sus tripas vislumbré el ‘esqueleto’ de un lenguado suspendido sobre la brasa para, una vez seco y ahumado, dar gusto a un futuro caldo. Y también encontré flambadou, un artilugio de origen vascofrancés (aunque ellos lo descubrieron en Ekstedt, el restaurante de Niklas Ekstedt en Estocolmo) consistente en una larga varilla terminada en un cono abierto donde el equipo de Alatz coloca grasa de txuleta; introduce ese extremo en el corazón de la cocina económica y, cuando se pone al rojo vivo, logra fundirla (la grasa) para verterla bien caliente sobre una kokotxa de merluza con ánimo de cocinarla y confitarla.

Es lo que hicieron a mi paso, aunque otras veces utilizan el “cacharro del medievo” para jugar con el hígado de rape. Fue, de hecho, lo primero que comí en mi estreno, después de un granizado de txakoli presentado en vajilla inspirada en las garrafas de Orozko, antiguas heladeras. Un fresco y correcto ‘limpiabocas’ a partir del cual se sucedieron ingredientes, platos e historias con distinta suerte y sustancia.

La anchoa de calidad, por ejemplo, la embadurnan con miel de Dima y garum antes de espolvorear abundante polen, un experimento dulce y a mi entender fallido, por mucho que el “rebozado” pueda presumir de originalidad. Hubiera disfrutado mucho más el pescado sin ese disfraz. A continuación, llegó una combinación de yogur de Errigoiti (Bizkaigane) y hueva de trucha de Yesa que pierde toda su potencial gracia cuando lo único que realmente se aprecia ahumado con enebro es la campana que cobija la preparación, y no el pescado. Así, falta de carácter, simplemente yogur con huevas, la combinación se antoja una nadería incluso acompañada de una copa de suero de yogur infusionado con enebro fresco.

Mugaritz antes que restaurante Bakea

Las sensaciones mejoraron considerablemente cuando irrumpieron en escena garbanzos sometidos a cocción + fuego vivo y trabados con una emulsión a base del colágeno extraído de cabezas, espinas y piel de rape. Una pequeña piparra encurtida corona un puñado de legumbre que debes comer sin cubiertos, arrimando su soporte de cobre al morro sin pudor como parte del juego. Aquí reparo en el martilleado que moldeó la base y en que Alatz, aún a años luz de Aduriz, pasó dos años en Mugaritz, el único espacio donde concibo dificultar premeditadamente el acto de comer.

Tras formarse en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao, Follia (Sant Joan Despí) fue otro destino de un cocinero que antes de emprender trabajó durante un lustro en la empresa familiar, dedicada a la metalurgia. Eso facilita contar con un “taller del metal” donde dar forma metálica a cuanto se le ocurra, sea un cuenco, una pequeña cuchara o el marco de la carta de vinos. Y justifica que el personal de sala vista buzo, como el cherif cuando se ocupaba del torno.

Es muy curioso, y a fin de cuentas satisfactorio, el guiso de txarripatas y careta de cerdo de Iturbaltza (Mungia), una preparación que alguno demandaría más caliente. Se remata con una manzana reineta gris (de Gatika) de piel regenerada que adquiere aspecto de fruta “pocha” tras un proceso que arranca con ella sumergida durante tres horas en agua con ceniza. Luego se hornea, se congela y se vuelve a hornear. Pero para pocha la impresión causada por un bocado tan prometedor como el talo de maíz txakinarto a la brasa (y no a la plancha) sumergido en un gaztazaharra sorprendentemente falto de carácter, desprovisto de intensidad. Raro tratándose de esta crema cuya elaboración obedecía antaño a la necesidad o el deseo de aprovechar “el queso Idiazabal que se quedaba viejo. Se trituraba y se mezclaba con leche para hacer un queso untable”, rememora el propio Bilbao, que adorna el conjunto con unos vistosos puntos de aceite de pimiento de Espelette.

Al lenguado negro a la brasa, de buena calidad, se le puede achacar falta de sazón, aunque el “ajilimójili” con garum de carne compensaba en parte la carencia. Y también una textura mejorable, seguramente debido a su cocinado desprovisto de espinas, esos huesos que ahúman para hacer caldo…

No obstante, ninguna pega se puede poner a los pases de carne, empezando por uno que aúna producto y tradicional local al cubrir de pimiento de Apurtuarte confitado en aceite de ajo un desmigado de sukalki, “guiso por antonomasia de Mungia”. Y especialmente brillantes se antojan los lingotes de txuleta de ternera (feliz extravagancia en una tierra donde se pide tanta vaca vieja), turgentes, jugosos y sápidos tras pasar tres días en cámara, al vacío, con shio koji. Esto “aporta aromas y sabores umami” al género de Olazar, carnicería local que cuenta con ganado en propiedad.

Postres inhabituales en restaurante Bakea

A estas alturas, me había percatado hace rato de que la música estaba demasiado alta, llegaba a molestar el cambiante volumen de una selección de temas centrada también en artistas vascos, de Bulego a Izaro, sin pasar por alto a Verde Prato ni Olatz Salvador. Más dosis de personalidad para afrontar un sorprendente apartado de postres que esquiva la dictadura de la tarta de queso y la torrija caramelizada para que disfrutes propuestas totalmente inhabituales. Empezando por un particular ‘sarteneko’ que invita a untar merengue seco de pimienta blanca en chantilly ligero de chorizo a la brasa. Imposible rebañar todo, así que toca lamer la vajilla diseñada por Ainarita Cerámica con forma de talo. Otra provocación.  

Sigue un buen trozo de tomate de Maruri bañado en almíbar de sandía, y una curiosa versión del tradicional arroz con leche a base de alubia arrocina alavesa. Esta ¡alubia con leche! no mejora en absoluto al icónico referente, quizá por eso la despedida es más estándar: Alatz se deja de experimentos y combina nuez con mamia (cuajada) de leche de vaca infusionada con madera quemada y arrimada en el tradicional kaiku.

La infusión de café con un porcentaje de achicoria pone fin a una puesta en escena espectacular, bien conducida por el servicio de sala. Llama poderosamente la atención su apuesta por la diferencia y logra que salgas de ahí con recuerdos novedosos y/o peculiares, pero en ocasiones se descuida lo fundamental, el fundamento (valga la redundancia) de las preparaciones, su sabor, su sazón e incluso su lógica. Pecados de juventud habrá que considerarlos, de treintañero con ganas de despuntar y con tanto respaldo como madera aparentes para conseguirlo. De momento, el chef prioriza la originalidad sobre la infalibilidad, esa quimera, y apunta alto con un precio de salida de 87 Є, más 45 Є adicionales si optas por un maridaje (palabro) consistente en «sidra espumosa, un txakoli ligero, un txakoli complejo, un tinto complejo y un dulce de la zona». Yo solicité la añada más vieja entre sus tres espumosos de método champenoise (Izar Leku, Raventós Izaguirre, Adarbakar) y terminé bebiendo el champú de Artadi. Porque sí, también la carta de vinos se centra en productores y elaboraciones de Euskal Herria. ¿Se puede ser ‘más vasco’ que nadie sin repetir lo que otros llevan siglos haciendo? Ahí está otro de sus retos.

El restaurante Bakea acaba de abrir y ya está dando que hablar. Si afina su propuesta, puede llegar lejos.

web del restaurante Bakea

ver ubicación

Olalde Berezia, 1; 48100 Mungia

+34 611 76 91 49