Asador Nicol谩s 馃敧馃敧馃敧 Tres generaciones honrando a la carne

Mar 05, 24 Asador Nicol谩s 馃敧馃敧馃敧 Tres generaciones honrando a la carne

Seguro que lo has escuchado alguna vez: el padre la crea, el hijo la mantiene y el nieto la arruina. O, si lo prefieres, el abuelo la construye, el padre la disfruta y el nieto la destruye. En muchas ocasiones, el naufragio empresarial no obedece a la impericia de los descendientes, sino a una falta de delegaci贸n, a la incapacidad de los ascendentes de dar la jurisdicci贸n que tienen por su dignidad u oficio a sus descendientes, para que hagan sus veces o para conferirles su representaci贸n. El empecinamiento en no favorecerlo provoca desmotivaci贸n en el reemplazo natural y, en demasiadas ocasiones, conduce a una situaci贸n de estancamiento, a una falta de evoluci贸n que impide dar pasos adelante y, en el caso de la hosteler铆a, captar la atenci贸n y el aprecio de nuevos clientes.

Antes de que esto parezca la perorata de un coach, el pr贸logo de un libro de autoayuda financiera o el tost贸n de un abuelo cebolleta licenciado en Ciencias Econ贸micas y Empresariales, calibrar茅 la redacci贸n para no irme por los cerros de Uganda, como escribi贸 mi admirado Eduardo Mendoza. La disquisici贸n viene a cuento de que, sin negar mi admiraci贸n por el talento y la labor durante tantos a帽os de Pedro Ruiz (el parrillero guipuzcoano, no el humorista barcelon茅s), tambi茅n he de reconocer que a mi entender la progresi贸n y crecimiento de la celeb茅rrima Casa Nicol谩s (Tolosa) pasaba indefectiblemente por el relevo en el establecimiento; al menos, por la asunci贸n de una mayor responsabilidad y protagonismo por parte de Xabier, su apasionado, capacitado y talludo reto帽o.

Le ha costado, pero el hijo de Nicol谩s Ruiz por fin ha delegado, ahora es Xabi quien manda en el rebautizado Asador Nicol谩s (aunque la rotulaci贸n de fachada conduce a煤n a equivoco) y su peque帽a revoluci贸n particular parte de la diversificaci贸n de una carta tradicionalmente reducida y m谩s que reducida. No se han retirado ib茅ricos de bellota, conservas y el taco de bacalao fresco frito, pero la oferta global se ha ampliado felizmente con propuestas de temporada basadas en el monte y la huerta.

Ejemplo de ello son unas alcachofas con emulsi贸n de panceta, almendra y oliva negra que ziza horis, que puedes armonizar con palo cortado, y trompetas de la muerte con yema de huevo de Ertxineko.

M谩s variedad de carne en Asador Nicol谩s

No obstante, la pasi贸n por la carne contin煤a vigente en este gran referente tolosarra. Ello se traduce en la incorporaci贸n de nuevos cortes y formatos a la oferta del establecimiento, como el carpaccio de lomo bajo, ejemplo de sedosidad y pureza pincelado con una manteca elaborada con grasa de vacuno, modo aprovechamiento ON. Tambi茅n llama la atenci贸n la divertida presentaci贸n del steak tartar de chuleta, precioso, policromo, emulsionado con la referida manteca y de sabrosura realzada por un ali帽o atinado que no resta protagonismo a la nobleza de la carne. Y para el fondo y el relleno de las croquetas se utiliza tapa.

Adem谩s, sigue inmutable el culto a la txuleta de vacuno mayor, bandera de un negocio cuyo origen se remonta a 1960, como continuaci贸n de un bar (Montetxe) inaugurado diez a帽os antes, y donde aseguran haber inventado la 鈥減arrilla inclinada鈥. Todo para asar unas piezas que recortan al extremo, alcanzando la merma incluso un 55%, principalmente por dos motivos: uno, 鈥渢odo lo que est谩 en contacto con el ox铆geno se oxida, por tanto huele y sabe mal鈥; dos, para evitar que la grasa gotee sobre la brasa y produzca una llamarada cuyo contacto reh煤yen.

鈥淣osotros seleccionamos carnes con alto porcentaje de grasa infiltrada. El que usa llama baja y le mete ca帽a o le deja costra, es porque tiene poca. Si nosotros hici茅ramos de esa forma, quedar铆a fr铆a o templadita por dentro, porque la grasa en s铆 dificulta que el calor entre. A nosotros no nos gusta que sepa al crus-crus, al tostado de la carne, porque si te has molestado en conseguir un producto acojonante, que cuesta much铆simo dinero y esfuerzo encontrarlo, lo que no voy a hacer es meter una maduraci贸n y un tostad贸n que te cagas para que no sepa a lo que tiene que saber el bicho鈥, sentencia Xabi, sentado en un comedor bien acogedor merced al ladrillo de la parrilla vista (y acristalada, para evitar las molestias que pudiera provocar el humo), el suelo de aspecto anta帽贸n y cientos de botellas. El resultado es una carne de terneza envidiable cuya jugosidad inunda la boca y se adhiere a la lengua hasta que la barren lechuga y cebolleta generosamente ali帽adas.

Eso s铆, aunque raza, gen茅tica, edad, alimentaci贸n y maduraci贸n se se帽alan como 鈥減autas fundamentales para conseguir un producto extraordinario鈥, la informaci贸n suministrada de cada pieza que Xabi asa sobre esas varillas se limita a su grasa intramuscular, un nivel de marmoleado o veteado que puede ser 鈥渕edio-alto鈥 o 鈥渕uy alto鈥. Y la maduraci贸n, de 30-40 d铆as. Demasiado escueta (la informaci贸n).

A la hora del postre es habitual pedir tarta de queso fundente y deliciosa, aunque muy (muy) suave, eso s铆. Arroz con leche, crema de yogurt, helado de vainilla, tabla de quesos y souffl茅 de chocolate son otras opciones para terminar el fest铆n en una casa que en su web se reivindica como 鈥減rimer asador nacional especializado en txuleta a la parrilla durante tres generaciones鈥. La primera, representada por Nicol谩s Ruiz y Pepita Elizondo, a煤n muy presente en la esencia de Asador Nicol谩s. Una permanencia, esta s铆, muy positiva y bien justificada.

Gu铆a Cuchillo: 馃敧馃敧馃敧

web de Asador Nicol谩s

Zumalakarregi Pasealekua Ibilbidea, 7; 20400 Tolosa (Gipuzkoa)

+34 943 65 47 59

Xabi Ruiz, tercera generaci贸n de Casa Nicol谩s (foto: Cuchillo)
Xabi Ruiz, tercera generaci贸n de Casa Nicol谩s (foto: Cuchillo)

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