Arzak 馃敧馃敧馃敧馃敧馃敧 Lejos de barroquismos y a煤n en la cumbre

Abr 05, 24 Arzak 馃敧馃敧馃敧馃敧馃敧 Lejos de barroquismos y a煤n en la cumbre

Arzak (San Sebasti谩n, Gipuzkoa) contin煤a siendo uno de los restaurantes donde acudo con mayor ilusi贸n. Sirva el arranque para escarnio de los agoreros, pues la del 鈥楢lto Vinagres鈥 sigue siendo una casa legendaria donde se come m谩s que bien y el capital humano cotiza al alza. Viendo c贸mo cualquier mindundi se las da de genio al ganar un macaron, espoleado por la loa de saldo de las RR.SS. y los correveidiles profesionales, Elena podr铆a ser la chef m谩s est煤pida del planeta, pero es todo lo contrario. La hija de Juan Mari destila calor, afabilidad, modestia, simpat铆a, humildad y llaneza, aunque su casa la iluminen tres estrellas (隆desde 1989!) y otros tantos soles. Pese a que The World鈥檚 50 Best Restaurants a煤n incluye el suyo entre los聽 mejores restaurantes del mundo, se帽alado su valor en el apartado Discovery.

El continuo examen no mina el 谩nimo de una profesional que reparte todo m茅rito con el equipo, aunque es cierto que la gesti贸n de las expectativas es precisamente el principal caballo de batalla en su comedor. Dej谩ndolas el cliente en el recibidor, es dif铆cil no disfrutar con la propuesta de una cocinera de formaci贸n cl谩sica, alma viajera y vocaci贸n modernista que siempre atina con la preparaci贸n del ingrediente principal y que en mi 煤ltima visita he percibido m谩s alejada de cierto colorismo barroco. Arzak avanza hacia una agradecida contenci贸n en sus presentaciones, evitando despistes innecesarios.

Igor P茅rignon & Elena Arzak.
Igor P茅rignon & Elena Arzak.

Eso no implica la renuncia a la voluntad de alegrar la vista y el 谩nimo al comensal, que ya se percibe en un carrusel de aperitivos, en otros lugares tan intrascendente como inconexo, que se beneficia del hilo conductor de las acideces. Estimula el brioche frito en escabeche, un cubo llevado al l铆mite de la flacidez y la grasa. La anchoa 鈥渄el Bosque de Oma鈥 (谩rea forestal pintada por Agust铆n Ibarrola en Kortezubi, Bizkaia maitea), marinada en patxaran y naranja, luce una apariencia divertida que remite a otros juegos pret茅ritos, como 鈥楤uscando karramarros鈥. 聽La sopa de ajo frita, con su apariencia de croqueta, es peque帽a y sustanciosa. Y un bocado crujiente de basatxerri con kimchi, nada apelmazado, y un mejill贸n con zanahoria acidulada completan el atractivo abanico de elegante acidez.

Ocurrencia y sugerencia en Arzak

La sensaci贸n permanece con el primer entrante, una ostra de Marennes-Ol茅ron cuya carnosidad y salinidad enriquecen un sabroso y afilado crisol que asimila armoniosamente matices bien marcados de consom茅 de buey, sudachi (lim贸n japon茅s), salvia roja y lima kaffir con AOVE y vinagre de tomate. Mientras, el bogavante incorpora sisho y se beneficia de otra presentaci贸n ocurrente y sugerente, y del contraste de textura que aportan la emulsi贸n de levadura de arroz y dos dados de tu茅tano de borraja.

El exotismo se aprecia en la guarnici贸n del rape (que, raro, podr铆a estar un poco menos hecho), consistente en almohadas de apio nabo (鈥測o quiero que la gente coma verduras鈥, se帽ala la jefa), salsa bulgogi y furikake, otro condimento japon茅s. Y aqu铆 siempre me gusta comer huevo, sabedor de que es ingrediente fetiche de Juan Mari; esta vez fueron espirales de patata hilada frita rellenas de crema trufada de patata, salsa de trufa con granada (especie de p茅rigord aligerada) y trufa laminada los elementos adicionales de un fest铆n que propone la necesaria comuni贸n entre lo popular, lo accesible, y lo deseado. Cruje la patata dispuesta a modo de torre, se presenta templada la trufa, conforta la yema curada.

Las notas c铆tricas engrandecen un pato asado con cacao y naranja deshidratada con lokum (gominola turca) de algarroba y naranja. Y, tras la carne, un sorbete de lemon grass con crema montada de lim贸n, semillas garrapi帽adas, yuzu crujiente, sumac y toque salado de cacahuete constituye el puente 谩cido que conduce con la boca bien limpia al apartado de postres. Ya en 茅l, la manzana en floraci贸n con su sidra despliega sus alas como una mariposa y se acompa帽a de un atinado helado de t茅 rooibos con marcados matices de azafr谩n. El siguiente plato a煤na helado quemado de leche de oveja latxa y miel, dulce de leche, bu帽uelos fritos de brioche de coco, polen de abeja y hojas secas de vegetales; la composici贸n es de un dulzor medido, nada desatado ni empalagoso, y al finalizar la degustaci贸n dan ganas de relamer el plato. Me dan ganas a m铆, que no soy un dulcero. Y en la 煤ltima l铆nea del men煤 se lee chocolate con chufa, picual y maracuy谩 acompa帽ado de crujiente y melaza de pan de semillas de lino, una v铆a de aprovechamiento del pan sobrante (鈥減ara nosotros el cero desperdicio es una cuesti贸n 茅tica y emocional鈥) cuya intenci贸n conecta con la sopa de ajo del arranque.

El servicio de sala, clave en Arzak

Miro el esqueleto de madera donde se apoyan los petit fours, que a m铆 me recuerda a una guitarra pero realmente se inspira en Albaola (museo-astillero de Pasai San Pedro), y me dirijo a Mariano Rodr铆guez. 驴Queda alguna gota en esa botella de Pierre Trichet L鈥橝uthentique 鈥 1er Cru? Me encantan el aplomo, el cuajo y la seguridad de este sumiller que gobierna la admirada bodega de Arzak, 45 a帽os despu茅s de comenzar a trabajar aqu铆. Tambi茅n valoro sobremanera la campechan铆a y atenci贸n del resto del servicio de sala, mayormente femenino. Y todo ello lo considero clave a la hora de querer repetir en casa de Elena, cuarta generaci贸n de una saga que arranc贸 su aventura all谩 por 1897. Comenz贸 siendo taberna y despacho de vinos, se convirti贸 en casa de comidas de la mano de Paquita Arratibel, lider贸 el movimiento de la Nueva Cocina Vasca con la astucia de Juan Mari y lleg贸 a ser faro de la gastronom铆a internacional. Hoy se resiste a abandonar la cumbre y bien que lo disfrutamos. Hag谩moslo mientras podamos.

驴A qu茅 viene esa coletilla? 鈥淐reo que voy a ser la 煤ltima generaci贸n. Mis hijos no van a seguir mis pasos, no voy a tener sucesi贸n鈥.

Gu铆a Cuchillo: 馃敧馃敧馃敧馃敧馃敧

web de restaurante Arzak

Avda. Alcalde El贸segui, 273; 20015 Donostia – San Sebasti谩n (Gipuzkoa)

+34 943 278 465 / +34 943 285 593

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