“No imagino un buen maître sin sentido del humor” (Lara Martín, de Mina)

Publicado por Igor Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Destacado, Entrevista, Euskadi, Sala | 0 comentarios

Curioso. Lara Martín es cocinera, se formó como tal en la escuela de Luis Irizar, maestro de maestros, y sin embargo se ha consolidado como uno de los principales referentes de la sala en Euskadi por su labor como directora de Mina (Bilbao, Bizkaia maitea), restaurante que abrió junto al chef Álvaro Garrido en 2006. Los primeros cuatro años simultaneó los puestos de cocinera, jefa de sala y gerencia, pero actualmente es la directora, ejerce de anfitriona y tiende puentes a los comensales de ese establecimiento, uno de los primeros de la península en contar con cocina abierta y en prescindir de carta para ofrecer exclusivamente menú degustación. Su desempeño es digno de admiración y en la segunda parte de la entrevista nos regala una valiosa master class de este oficio tan determinante que resulta clave a la hora de fidelizar al cliente.

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DIRIJO MINA COMO LO HACE UN ENTRENADOR. Entreno al equipo en los valores que defendemos: sabor por encima de todo, excelencia en el ejercicio de la profesión, protagonismo del producto local y de temporada, compromiso con el entorno, dignificación del oficio, humanidad en el trato.

VELO POR UN CLIMA DE TRABAJO AMABLE Y ALEGRE. Velo por una atmósfera de atención al cliente .de gran calidad humana que transmita que lo que sucede en la mesa es un acto de celebración de la vida a través de la gastronomía. Un acto que consiste en recoger el esplendor de productos de esta tierra y sublimarlos para el comensal del mismo modo que un poeta recoge la belleza y la hace vibrar en nosotros a través de su destreza con las palabras. Y, sobre todo, escucho y cuido.

EL 100% DE LA PROPUESTA GASTRONÓMICA DE MINA ES PRODUCTO DE LA MENTE PRIVILEGIADA DE ÁLVARO. Detrás de ese hombre alegre que quiere a la gente y al que la gente quiere, hay un cocinero excepcional con una inmensa cultura gastronómica, una habilidad innata, un gran conocimiento sobre cómo se comportan los ingredientes, un paladar educado en el buen gusto y una gran destreza en el ejercicio de su profesión derivada de miles de horas de vuelo. Vocación, disciplina, curiosidad insaciable, años de estudio, memoria gustativa y gran desparpajo para elaborar platos donde los elementos se acompañan para ensalzarse. Con proporción (la base de un gran plato) y aristas del sabor (ácidos, picantes, amargos) que funcionan como los puntos de fuga en la pintura: imanes para el sentido del gusto.

¿DÓNDE ESTOY YO? ALREDEDOR DE TODO ESO. ESCUCHANDO LA MAQUINARIA DE SU CEREBRO, conversando sobre cada plato que probamos, cada producto que llega, cada artesano que conocemos, cada maestro que admiramos, cada compañero que llega para compartir alegrías o para recibir aliento. Y, también, haciendo que todo funcione: facilitar el terreno, ocuparme de todo lo demás, de todo lo que roba la energía.

NO SE PUEDE HACER NADA EXCEPCIONAL SI DESTINAS TU ENERGÍA A RELLENAR FORMULARIOS, A LA INTENDENCIA, A LA PARTE FORMAL QUE EXIGE LA EMPRESA. En medio de la vorágine que es vivir dentro de un restaurante, desde los ensayos a la subida del telón; durante el concierto, simultáneamente en el escenario y en el backstage; en los momentos previos y en el fin de fiesta; regulando el estado de arousal de todo el equipo para mantener el buen nivel de activación y templanza que requiere un buen partido… en medio de todo eso hay un momento estelar e íntimo y es cuando Álvaro me detiene para que pruebe una salsa, un guiso, un punto de cocción o un producto que acaba de traer la temporada y debuta en el menú. Mirarnos un segundo y saber la emoción que va a provocar en cada comensal esa noche es atómico.

MIS GRANDES Y VENERADOS MAESTROS SON LUIS Y VISI IRIZAR, FRANCISCO TORREBLANCA Y MANOLO DE LA OSA. De la escuela de Irizar fui alumna en 2000-2002. Aprendí el oficio, a moverme en cualquier cocina, a trabajar en diversos modelos de negocio de hostelería. Aprendí el respeto por el producto excelente, local y de temporada. Aprendí el orgullo de mi oficio y el sentimiento de hermandad. Aprendí a no aceptar otra cosa que no fuera trabajar con alegría. Aprendí a querer aprender de los mejores. Matrícula de honor, primera de mi profesión. Luis se despidió de mi con dos instrucciones: una, “la chaquetilla siempre impecable”; dos, “espero grandes cosas de ti. Son mi referente, siempre.

En el obrador de pastelería de Francisco Torreblanca, en Elda, pude respirar el rigor del oficio. Paco es la perfección de la técnica y la ejecución. La delicadeza y la severidad. La búsqueda de la excelencia en la materia prima, la formulación, la belleza. Verle trabajar es un potente estímulo de admiración profesional. Me transmitió un gran corpus de conocimiento. Siempre que nos ve, acusa a Álvaro de ladrón: “¡me la robaste!”, le dice.

Manolo de la Osa, mago del guiso y del sabor. Las Rejas fue un oasis de buen gusto y creatividad del que bebimos una generación entera de cocineros en la que dejó huella.

NO HAY GRANDES REFERENTES FEMENINOS EN MI COCINA, EN MI PERCEPCIÓN DE LA COCINA. No los hay, aunque ha habido mujeres cocineras importantes para mí. Por ejemplo, Visi Irizar, en la enseñanza, o Isabel Maestre, en el catering de máxima calidad en cuanto a producto y sabor, gran artesana que consideraba artistas a los cocineros con los que yo aprendía. En lo doméstico, mis abuelas y Mª Luisa, abuela de Álvaro, con la que vivimos cuatro años. Las tres guisaban cada día para la familia, con limpieza, orden y buen gusto, un amplio recetario tradicional que era uno de los pilares del cuidado de la familia. La cocina es tiempo y ellas dedicaron gran parte del suyo a esta labor.

EL PERFIL DE CLIENTE EN MINA ES MAYORITARIAMENTE GOURMET, PERSONAS QUE ENCUENTRAN EN LA GASTRONOMÍA LA EXPRESIÓN MÁS ALTA DEL DISFRUTE Y LA FELICIDAD Y A ELLO DEDICAN SU TIEMPO DE OCIO. Viajan por el mundo, o por su comarca, para deleitar el paladar en compañía de sus iguales. Nuestra intención es contribuir a esa felicidad a través de cocina y la atención. Es muy importante saber, y así se lo transmitimos al equipo, que la gente viene a Mina a quererse. Y nosotros solo somos un catalizador que les propulsa. Lo bonito es que, como ocurre con la música, esa gente cree enamorarse de la persona con la que está sentada en la mesa pero lo que les hace vibrar son las canciones que escuchan, los sabores que les invaden mientras se miran a los ojos. Tenemos un bello oficio que no es esencial ni salva vidas, pero que eleva la felicidad de las personas.

NUESTRA COCINA ES VITAL. 25 años de oficio en mi caso, 30 en el de Álvaro, 18 de trayectoria conjunta en Mina. Como en cualquier oficio, uno comienza formándose en la tradición, en sus técnicas y recetario, en la Historia de la Gastronomía y en el conocimiento de los productos que da su territorio. Recibes ese legado y asumes el compromiso de preservarlo, como se preserva el civismo, la dignidad y la humanidad del horror que hay al otro lado de la civilización.

LA COCINA Y SU MÁXIMO DESARROLLO EN ÉPOCAS DE BONANZA, ELEVAN A L SER HUMANO COMO LO HACE EL ARTE. Por eso es tan importante conservar el legado, no como un monumento que indica que algo importante que ya no existe sucedió en una fecha y en un lugar, sino como algo vivo: la mano del cocinero no se aprende en los libros. Cuando uno domina las enseñanzas clásicas surge de manera espontánea, y gracias a la inquietud profesional, un estilo propio.

LA CREATIVIDAD ES SOLO UNA NECESIDAD DE HACER ALGO CON TODO EL CONOCIMIENTO ACUMULADO Y LAS GANAS DE EMOCIONAR A OTROS. Hay cocineros que se sienten cómodos en su oficio como artesanos que repiten impecablemente elaboraciones que dominan a la perfección mientras que otros tenemos unas intensas ganas de mejora, de descubrimiento, y de forma natural tenemos una alta actividad de asociación de ideas y sabores en nuestro cerebro. Sin ese desasosiego no hay creatividad. Sin un público que lo aprecie, tampoco. Tan importante es nuestro trabajo como tener la suerte de recibir en nuestros restaurantes a una generación de comensales de paladar educado en la tradición, en el sabor y en el producto de calidad, que sabe dar valor a lo que ofrecemos.

EL BUEN GUSTO SÍ EXISTE Y SE EDUCA FRECUENTANDO EL BUEN GUSTO. Somos privilegiados de practicar una profesión, no de forma aislada sino compartiendo cartel con grandes cocineros en Euskadi. Después de tantos años al frente de Mina, lo mejor es haber consolidado un estilo propio por el que la gente te recuerda.

EL JEFE DE SALA TIENE UNA FUNCIÓN DE DOBLE DIRECCIÓN: HACIA DENTRO Y HACIA FUERA. Hacia dentro, hacia el equipo que lidera junto con el jefe de cocina, con el que debe tener una gran conexión. Hacia fuera, hacia el cliente que recibe.

Su labor como líder de equipo consiste en transmitir de forma clara al grupo qué ofrecemos, cómo, dónde, para qué y con quién. Enseña la filosofía y valores del restaurante y mantiene con firmeza el criterio. Detecta los puntos fuertes del restaurante y del equipo y los refuerza y revela a todos para que los hagan suyos. Detecta las dificultades y las resuelve, minimiza o entrena la mejora. Centra la atención del equipo en lo que suma. Dirige su mirada hacia “lo buenos que somos haciendo esto o aquello”, hacia lo bueno que es tal compañero aportando algo al grupo, hacia el buen resultado que da esta acción concreta o este tono en la comunicación.

EL JEFE DE SALA ES UN OBSERVADOR NATO QUE DESCUBRE EL MARGEN DE MEJORA EN CADA CIRCUNSTANCIA O EN CADA INDIVIDUO DEL EQUIPO. Es un buen comunicador que se hace entender usando diferentes registros para adaptarse a cada personalidad. Es un cohesionador. Es un escuchador. Así mismo, debe tener una gran conexión con el jefe de cocina porque será su voz y sus ojos en la sala. Para que se de esta conexión debe tener cultura gastronómica; de lo contrario, el jefe de cocina se encontrará hablando del océano con una rana.

Historia de la gastronomía universal y local; conocimiento de los productos y su estacionalidad; conocimiento de los productores que nos suministran (su esfuerzo, singularidad, resistencia del primer sector, modo de vida, logros, inquietudes y dificultades); conocimiento de platos icónicos de nuestra gastronomía (quién fue el primer cocinero que usó tal producto o tal técnica de cocción), conocimiento de proyectos gastronómicos singulares e inspiradores y cómo influyeron en su territorio o en sus compañeros de profesión; conocimiento de los grandes gourmets (su pasión, su sensibilidad).

Todo ello para transmitir con su voz al cliente el valor de un producto humilde o singular, el ingenio de una elaboración, la identidad de un plato que ha atravesado generaciones, la originalidad de un cocinero que nos inspiró…

ADEMÁS DE VOZ, EL MAÎTRE ES LOS OJOS DEL JEFE DE COCINA EN LA SALA. Con ellos detectará cualquier incidencia para resolverla con un veloz “marcha pasa” en la cocina, o recogerá la expresión de éxtasis en los rostros para describirla con detalle a la brigada y hacerles partícipes de la felicidad que se respira fuera.

La sintonía con el jefe de cocina es vital. El jefe de cocina, como el músico, crea el conjunto de platos que será ejecutado por la brigada de cocina cada servicio, cada concierto. El maître será el director de orquesta que marcará el tempo. Para ello, debe conocer muy bien el engranaje de la maquinaria en la cocina: qué partidas entregan rápido sus platos, qué partida no debe acumular comandas, qué elaboraciones à la minute necesitan pedirse con mayor antelación, qué productos necesitan mayor precisión en su punto de cocción y el cliente no debe levantarse inoportunamente echándolo a perder…

LA COMPLICIDAD DEL JEFE DE COCINA Y EL MAÎTRE INFUNDE COHESIÓN AL EQUIPO. En sintonía crearán un clima de trabajo de rigor profesional; de respeto hacia el cliente, el productor, el compañero; de satisfacción por el trabajo bien hecho; de concentración, pero con el grado adecuado de activación, sin dejar que la tensión propia de un servicio, nos pase de vueltas.

EL MAÎTRE HACIA FUERA, HACIA EL CLIENTE, TIENE LAS CUALIDADES DE UN GRAN ANFITRIÓN: amable, educado, atento, prudente, resolutivo, humilde, diplomático, elegante. Tiene un gran conocimiento de su profesión y cultura gastronómica. Está al día de las noticias de actualidad y tiene cultura general. Con los años, aprende a leer los deseos o inquietudes del cliente, lo que le permite anticiparse o manejar multitud de situaciones que se repiten en la conducta humana, de la que la sala de un restaurante es un gran escenario. Aunque siempre llega alguna situación nueva e inimaginable que nos hace tensar las antenas para no perder información y dar una respuesta acorde.

El maître en la sala de un restaurante recibe y acoge. Da calor. Cuida. Y, con su ejemplo, todo el equipo aprende a cuidar. Se encarga de todo lo que no se ve pero contribuye al bienestar de las personas que nos visitan antes, durante y después del servicio.

Antes del servicio:

. la supervisión de la mise en place.

. la atmósfera del local en cuanto a temperatura, olor, música y su volumen.

. conocimiento de todas las circunstancias individuales de cada cliente: alergias, celebraciones y toda una batería de necesidades especiales como tronas, espacio para carritos de bebé o sillas de ruedas, ubicación cerca de acceso o baños, hora de salida concreta, taxis, entregas de ramos de flores, sorpresas, alimentos que no agradan…

Durante el servicio:

. recibe al cliente.

. dirige el servicio marcando el ritmo en función de las indicaciones del jefe de cocina y de las características específicas del día.

. coordina al equipo de sala y mantiene activa su presencia atenta y amable.

. maneja todos los imprevistos.

. celebra el disfrute del cliente y lo traslada al equipo.

. atiende cualquier situación desagradable que pueda surgir, aunque su labor consiste en prever y anticiparse para que no se den estas situaciones en lo que depende estrictamente de nosotros.

. despide al cliente.

Después del servicio:

. atiende las felicitaciones.

. atiende las solicitudes: información adicional, recomendaciones, recetas, objetos perdidos…

. atiende las quejas o sugerencias.

En definitiva, el maître tiene una alta implicación en la parte humana del funcionamiento de un restaurante: siempre disponible, siempre dispuesto. Es un contagiador de la energía del sí. Y, por último, no imagino un buen maître sin sentido del humor, esencial para crear una atmósfera de trabajo alegre.

UN BUEN MAÎTRE DEBE PERSEGUIR LA EXCELENCIA PROFESIONAL CON LOS MEDIOS DE QUE DISPONE. Excelencia profesional con un doble objetivo: el bienestar del cliente y el bienestar del equipo.

¿Qué medios tiene a su alcance? Muchos vienen determinados por el establecimiento en el que trabaja: dimensiones del local, su localización geográfica, los medios tecnológicos, el equipo humano más o menos nutrido y más o menos experimentado, el respaldo de sus jefes, etcétera. Otros tienen que ver con su propio bagaje: su formación y conocimiento, su ambición e inquietud profesional, sus cualidades personales, su resistencia física y mental.

MÁS QUE BUSCAR NUEVOS PROYECTOS SOY DE BUSCAR LA MEJORA CONTINUA DE MI PROYECTO Y DE MANTENERLO VIVO Y EXCITANTE, ESCUCHANDO SU LATIDO. No se me acaba, no me aburro ni necesito cambiar de actividad. Ni mi entrega me permite atender más cosas de las que atiendo en este momento. Mina, con 18 años de trayectoria en Bilbao, hace mucho que dejó de ser el restaurante de Álvaro y Lara para ser, además, uno de los establecimientos patrimonio de la ciudad. Lo digo con toda la humildad y también con toda la responsabilidad que supone.

Desde todos los ángulos de la comunidad que forman los ciudadanos de esta ciudad acuden a nosotros para usarnos como altavoz para una enfermedad rara que hay que visibilizar, de una causa que apoyar o de un trabajo que poner en valor. Estamos para todo el que se acerca: artesanos, productores, colegios, estudiantes de Universidad, artistas, equipos deportivos. También para el mercado, el barrio o cualquier iniciativa que tenga que ver con impulsar o celebrar nuestra gastronomía.

También pasan por aquí los compañeros de profesión para contarnos sus proyectos, para pedir opinión, para que les contemos qué hacemos y cómo, buscando inspiración o soluciones a un problema. A veces, buscando aliento en un momento de bajón. Otras a celebrar un logro. Nosotros hacemos exactamente lo mismo con ellos.

Nos sentimos muy queridos y la respuesta hacia el que se acerca siempre es de implicación. ¿Crees que me queda energía para algo más?

NO OLVIDES QUE YO SOY COCINERA. Todo esto es lo que sé y practico como maître de Mina pero, aunque no ejerzo en una partida, lo hago con el paladar, el criterio, el compromiso con nuestro territorio y la dirección gastronómica que debe tener nuestro restaurante.

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