Miniature. Imágenes de una cita llamada a crecer

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

La Casa del Patrón, el restaurante que pilota el cocinero Rubén González en Murgia (Álava), acogió a principios de mes Miniature, III Jornadas de Alta Cocina en Miniatura. De pintxos, vaya. La cuenta incluye las dos primeras ediciones, cuando se llamaba Minimal, y cabe destacar la apuesta por la internacionalización del encuentro, plasmada en la incorporación al programa de profesionales japoneses y mexicanos que aportaron color, calor, sabor, exotismo y humor.

De oriente llegaron Takafumi Ishiura y Takahiro Koshihara para aseverar, entre otras cosas, que entre los pescados más apreciados en Japón se encuentran el salmón, el verdel (aka caballa), el txitxarro, la sardina… Fue un espectáculo contemplar a Ishiura (restaurante Arroz, Kanazawa) carcajeando y haciendo aspavientos, con su look desaliñado y una banda en la cabeza con la palabra “Fiesta”; aunque poco aportaron su preparación de sushi (temari-zushi), salvo la simpática disposición en un soporte con forma de anillo, y verle hornear bacalao untado con yuzu miso. Mucho más serio se mostró Koshihara (Ikkon, Kanazawa), aunque insistió en preparar sushi, esta vez envuelto en tofu frito, y a falta de sardina elaboró con txitxarro la albóndiga que sumergió en caldo dashi.

De occidente arribaron Benito Molina, Solange Muris, el donostiarra Pablo San Román y las hermanas Abigail y Rufina Mendoza. Lo hicieron con su cargamento de chiles (poblano, guajillo, negro, chilcostle, mulato…), elote, cochinita pibil, mixiote, xoconostles, amaranto, moles, frijoles, insectos, zapotes, achiote, nopal y nicuatoles. Abigail (Tlamanalli, Teotitlán del Valle) se ganó el respeto y la simpatía de todos los presentes al mostrarse como una mujer entrañable, además de gran cocinera; un ejemplo de sencillez, autenticidad, humildad y sapiencia esta arqueóloga de la cocina.

Muris y Molina (Manzanilla, Baja California Norte), juez del MasterChef mexicano, expusieron las bondades de Ensenada, la gran despensa donde trabajan.  Y Paco Méndez (Hoja Santa, Barcelona), Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) y Enrique Fleichsmann (Bailara, Gipuzkoa) protagonizaron una esperada ponencia a seis manos. Dirigieron su intervención a un ramillete de autoridades encabezado por Roberta Lajous, embajadora de México en España, y no aportaron sus creaciones a la posterior cena, donde los congresistas acostumbran a comer lo que se ha mostrado previamente en el auditorio; esto restó cercanía y sabor al paso de las estrellas Michelin por Miniature Pintxos Congress.

Representación  vasca en Miniature Pintxos Congress

Entre la participación vasca cabe destacar la presencia de los hermanos Iñigo y Koldo Kortabitarte, que dirigen con tino el restaurante Kobika (Durango) y se esforzaron en deconstruir una paella de marisco. «Intentamos dar una imagen más actual a las recetas de siempre», sentenció el primero, acostumbrado a llevar la voz cantante.

Jesús Iñigo, quien subió al estrado acompañado de Nerea Sistiaga, aseguró que hace él mismo todo el pan que sirve en Ábaco (Huarte), reconoció que trabaja “sabores de siempre con emplatado diferente” y expuso su visión de un pintxo: «Un pincho debe llevar un producto o ingrediente principal con un pan, y comerse con la mano. Los nuestros se comen con la mano y de bocado».

También resultó entretenido David Rodríguez (Danako, Irún), quien reconoció buscar siempre «emplatados atractivos», sacó pecho con la estética del evocador Aitona (que incluye una falsa ceniza comestible de sarmiento obtenida utilizando sarmientos, soplete, aceite de girasol, malto y cápsulas de carbón) y reflexionó sobre las múltiples fuentes de inspiración al montar Txiken Jan, un pintxo que remite a la película infantil Chicken Run; tiene sentido, pues el ingrediente principal es ala de pollo Lumagorri deshuesada y empastada con morcilla de Irura desmigada y lascas foie.

A menos de tres kilómetros de Danako se ubica el restaurante Alameda (Hondarribia), cuyo chef, Gorka Txapartegi, locuaz, se esforzó en explicar las conexiones y similitudes entre la cocina vasca y la nipona («ambas van buscando la naturalidad del producto») antes de elaborar bombón de foie recubierto de chocolate y butakatu, un plato con papada de cerdo, cocida a baja temperatura, como humilde y sabrosa protagonista. «Damos categoría muy grande a un producto muy humilde, como es la papada», explicó antes de sentenciar que propone «sabores nuestros y técnicas de otros países».

Muy entretenida fue la charla de Fernando Sáez (Obrador Grate), heladero prodigioso que preparó un helado de manzana, a base de sidra. El anfitrión, Rubén González, nos acercó al mar con una tapa vistosa que incluía ostra. Y fue un gustazo saludar a Pepe Barrena, eminencia que aparcó el cine por un rato y centró su intervención en el bacalao.

Especialmente aburridas, en ocasiones faltas de sustancia y en un caso incluso desatinada, fueron las ponencias abiertamente comerciales de los patrocinadores (Amstel Oro, Araex…). Previsible. En la zona de expositores se despachó cerveza a trompicones y destacó la presencia de Sensifruit, que comercializa unos snacks de fruta deshidratada indicados para ensaladas y postres, y de un mexicano que copó la atención con su muestrario de chapulines, gusanos rojos de Maguey, huevas de hormiga…

Un homenaje a Gonzalo Antón (Zaldiaran), pionero en la organización de congresos gastronómicos, puso broche de oro a un Miniature llamado a crecer, a no estancarse, cuyos responsables se muestran más que satisfechos con el desarrollo de la tercera edición. “La valoración final del Congreso es altamente positiva, habiéndose realizado una gran esfuerzo en dos líneas de trabajo: por un lado, el refuerzo de las actividades de carácter popular, reforzando el argumento de que la gastronomía es para compartir; por otro, la internacionalización iniciada con la participación de Japón y México, tratando así de abrir la mirada a otros mundos donde el producto y la cocina en miniatura tienen cosas importantes que decirnos”, asegura Juancar Ayerbe, responsable de comunicación.

Sirva esta sucesión de imágenes, tomadas todas por mi hermano Cuchillo, como testimonio visual de lo que allí vimos y también comimos.

(Igor Cubillo)