La Hermandad de Pescadores (Hondarribia). Escaparate del mar

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

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Hondarribia vive asomada al mar, saludando a la misma Francia de cuyas huestes tuvo que defenderse en el S.XVII. Cierra la Bahía de Txingudi, cuenta con agradables paseos al borde del mismo agua y algunos de sus principales iconos arquitectónicos son atalayas sobre el Cantábrico: el Parador nacional, habilitado en una imponente fortaleza construida en el S.X y rehabilitada en 1968, con su fachada agujereada por la artillería y su plaza de armas convertida en espacio de convivencia y terraceo; las ruinas del fuerte de San Enrique, en lo alto del monte Jaizkibel, últimamente rodeadas de caballos; el Santuario de Nuestra Señora de Guadalupe, que bendice a esa laureada trainera (Guadalupeko Ama) que ahora se estrella, una y otra vez, con el poderio de la Bou Bizkaia; el faro de Higuer, en la misma desembocadura del Bidasoa, que desde 1881 (existió allí otro faro destruido siete años antes por tropas carlistas) que ilumina la isla de Amuitz con la linterna que corona su torre de 21 metros de altura…

Salitre, viejas historias de curtidos marineros, brisa marina y también galernas hacen que allí a uno le invada esa sensación de que le queda el mar y un buen pescado, que comer a tu lado. Y más abajo, en el barrio de La Marina, donde las casas encaladas cobran vida y color merced a la pintura sobrante de los barcos pesqueros, que engalana sus marcos y balcones. Allí la solución es La Hermandad de Pescadores, el restaurante que abrió sus puertas en el local perteneciente a la Cofradía de Pescadores de Onyarbi hace 69 años. Desde hace seis lo comandan Maite Martínez e Iñaki Bergés (aka Txirriski), quien fue pescador durante tres lustros, antes de baquetearse en las cocinas de Zeruko Argia y Labeko Etxea, y de regentar durante nueve años el cercano bar Itxaspe.

A vuelapluma, ése es el recorrido de un profesional que abraza la comida más tradicional y cuenta como singular reclamo con una sopa de pescado, a base de cebolla, zanahoria, tomate, puerro, coñac, gamba, almeja y merluza fresca, señalada por la revista de la aerolínea japonesa ANA (All Nipon Airways) como “la mejor del mundo”. Del mundo mundial, eh. Gran reconocimiento para una sopa “de toda la vida” que, si no se reserva espacio en el comedor pequeño, donde sí hay mesas y asientos individuales, se degusta en mesas y bancos corridos, con el resto de la clientela, entre cuadros de inspiración marinera (faros…), anclas, redes, dentaduras, figuras del alarde, tortugas… Si uno no es celoso de su intimidad, no esconde grandes secretos ni se dispone a cerrar el negocio del siglo, un ambiente apropiado para degustar rodaballo, lenguado o merluza, que para eso cuentan con parrilla. También tienen tirón verduras y kokotxas, e incluso hay quien acude a comer txuletón y solomillo. Así es el ser humano.

Yo también tengo mis rarezas (para exportar, además), por eso fui capaz de tomar asiento en el recogido refectorio y salir de él, colmado y satisfecho, sin probar el reverenciado caldo ni sus tropiezos. El festín arrancó con una kokotxa de bacalao gruesa y melosa, rebozada y salpicada con pilpil de plancton; el aperitivo de la casa se dispuso sobre una mini tosta de pan torrado, cuya textura siempre se agradece, pero en este caso se antoja mejor sin ella.

La siguiente propuesta, huevos estrellados con pilpil de bacalao, hecho con sus pieles, me enamoró y me convenció de que estaba en buen lugar por su suculenta falta de artificio. La salsa y la yema dan tremenda untuosidad al plato, y sal gruesa aporta extra de alegría a los mordiscos. Qué unte. Qué sabores. Con este plato se cumple un viejo y recurrente sueño infantil, el de (re)utilizar el pilpil del bacalao, el sobrante, para bañar unos huevos con patatas fritas de verdad. Gloria bendita. Un dechado de sencillez y tradición, alejado de la tecnochorrada, que huele a casa. Acierto.

Siguieron gambas de Huelva, procuradas por el mismo proveedor que lleva besugo y navajas, y preparadas al ajillo. Esto es, con guindilla, ajo, perejil y aceite. Resultó un simple entretenimiento que alimentó la siguiente pregunta: si la gamba es buena, ¿qué necesidad hay de presentarla así, enmascarada, en vez de sola, con todo su espléndido sabor como único protagonista? Ahí queda.

Qué ricos están los txipirones fritos a la sartén. Bergés quita posteriormente la tripa y los saltea con ajo. El tomate confitado no le aporta mucho al jibión, pero está muy bien untado con pan, aceite y lo que queda de tinta al final. Gran previo para medio rodaballo de lomo imponente, bien grueso, con refrito de ajo y patata panadera aparte. Sume unos sorbos a Louro, godello de Rafael Palacios (D.O. Valdeorras), y repita conmigo: armonía.

Una ración de tarta templada de queso y una pantxineta individual, ambas acompañadas de helado, pusieron fin a un completo homenaje que me deja el convencimiento de que no hace falta coger coche para comer buen pescado en la vieja Fuenterrabia. La Hermandad de Pescadores puede presumir de sencillez, familiaridad, respeto al producto, al gusto de los vascos y a sus usos y costumbres culinarias. Y eso es mucho decir. Habrá que volver a probar esa sopa que tanto gusta a los nipones.

(Igor Cubillo)

La Hermandad de Pescadores

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