Joxe Mari (Orio). El orgullo de un pueblo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

La tradición marinera de Orio se palpa hoy en una trainera de gran palmarés y en una actividad pesquera que ha procurado fama al municipio. Desde siglos atrás, hasta hace sólo unos lustros, los besugos no dejaban de entrar por la bocana del Oria, vigilados por gaviotas y cormoranes que acompañaban a los barcos en su ansiado regreso a casa; antiguamente muchos salían rumbo a Castilla gracias a la actividad de los arrieros, y también se destinaban a la industria de los escabeches, pero de un tiempo a esta parte ha cobrado prestigio y popularidad el ‘estilo Orio’, una forma de preparación que, de tan atinada y sabrosa, pareciera universal. Bastan un poco de aceite, ajo, guindilla y vinagre para elevar más si cabe un producto que de por sí presume de nobleza y, matizado por los referidos ingredientes, el calor de la brasa y la diestra mano del parrillero, resulta bocado alabado y anhelado por gastrónomos de todo pelaje. Nadie se resiste a sus encantos, al sugestivo aroma, a la soberbia textura de los mejores ejemplares.

Asadores en Orio

Leo ese primer párrafo en la página web de la marca Kosta Gastronomika, iniciativa de la Mancomunidad Urola Kosta para potenciar el desarrollo turístico y económico de la comarca situando el foco sobre su valor culinario, y no puedo estar más de acuerdo con el atinado redactor. Si a Getaria se va en procesión a comer rodaballo, y a Tolosa txuleta, a Orio se acude de rodillas a comer besugo tal y como se relata. Tal y como hizo por primera vez Joxe Mari Manterola, allá por 1957. Tal y como continúa haciendo hoy día su nieto Mikel Manterola en el mismo lugar, en el bodegón Joxe Mari, en pleno centro del pueblo, a un paso del ayuntamiento, la Herriko Plaza y los barcos pesqueros que se alinean en el tramo final del río Oria.  Eso sí, actualmente, raro es el día que asa en su altar de hierro un ejemplar pescado en aguas del mismo Orio. Lo habitual es que lleguen desde Azores, Tarifa o Galicia. El último que comí allí procedía precisamente de Coruña, pero no adelantemos acontecimientos…

Tras saludar convenientemente a los parrilleros, pasamos al comedor, probamos la primera copa de Albret (17,60€), chardonnay navarro crido durante seis meses en barricas de roble francés de los bosques de Jupilles y Tronçais, y empezamos a menear el bigote con unas sustanciosas kokotxas de merluza (26,40€). Notables, gruesas, apetecibles a la vista. En boca resultaron tiernas y sápidas, en parte también gracias a un pilpil afinado, rico, limpio.

Y, sí, llegó el besugo (79,20€/kg). Poco se hizo esperar. Muy muy bueno. Espectacular. Con la piel crujiente y un punto de cochura de la blanca carne excelente, pues Mikel lo retira del fuego y lo coloca en bandeja sin terminar de asar, cuando sus lomos aún están algo rojos y se agarran mínimamente a la gran espina central. Todo un acierto, pues de ese modo el pescado se termina de cocinar al verter sobre él el pertinente refrito a base de aceite, ajo, cayena y el acostumbrado toque de vinagre, en este caso convenientemente ajustado, que aporta un plus de alegría contenido, nada invasivo. Bixi, que le llaman en Gipuzkoa.

Como estábamos entre vascos, después del entrante y del pescado vino la txuleta (49,50€/kg). Y como en Joxe Mari son de la opinión de que pasado el mes de cámara la carne coge un gusto a tejo que a ellos no les gusta, se sirvió un chuletón de vaca alemana que rondaba los 25 días de maduración y estaba buenísimo. Sobresaliente de gusto y textura.

Habíamos acompañado la carne roja con la añada 2014 de Pruno (el ribera de Finca Villacreces encumbrado por Robert Parker por su relación calidad precio), y el final de la botella acompañó al plato de queso que hizo las veces de postre. Final feliz para una loa al producto, al compra bien y procura no estropearlo, a la cocina tradicional vasca, que anima a volver en el futuro y a recomendar la visita al punto donde nació la leyenda del besugo estilo Orio.

El asunto da para más de una charla, así que, terminada la jamada, pedí un gintonic y charlé con Mikel Manterola.

Mikel, tu abuelo fue el primero que puso un besugo en la parrilla.

Eso es. En 1957 abrió este local como merendero, asaba castañas y sardinas. En aquellos tiempos había un montón de besugo, éste no tenía valor, la merluza costaba mucho más, por ejemplo. De hecho, se regalaba y a él se le ocurrió hacerlo en la parrilla entero, echarle el refrito éste, empezó a coger nombre y fama, y hasta hoy.

¿No se inspiró en nadie?

No, es el primer asador. Cuando abrió él, no había ni un solo asador en Orio.

Eso cambió mucho, porque se ha llegado a identificar a Orio con el besugo. Habría aquí mismo un buen caladero.

Sí, aquí mismo los descargaban. Los barcos de Orio salían a pescarlos, aquí había besugo a patadas.

¿Y qué ha pasado?

Que no lo han cuidado, han arrasado todo. En Tarifa, por lo menos, lo cuidan, hacen paro biológico de enero a abril; cuando es el desove y echan las huevas, en Tarifa dejan de pescarlo y dejan de traer besugo. En hacerse un kilo de besugo se tarda 12 años. Échale que un besugo de dos kilos tiene 25 años. Es un pez al que le cuesta mucho crecer, por eso no lo hay de piscifactoría, porque para hacerlo rentable hay que dar de comer 12 años al besugo.

¿No queda ni uno solo en esta costa?

Sí, por pescar, claro que lo puedes pescar. Sales a pescar y lo mismo coges ocho piezas que 50, pero 50 besugos para la cantidad de asadores que estamos…

¿Con qué nos tenemos que contentar, como alternativa?

Nosotros, a poder ser, traemos de Coruña. Ya, si te falla Coruña, tocas Avilés, o la costa francesa, o Tarifa. El de Tarifa es un pescado muy bueno, es distinto, y para trabajar es el mejor que hay, es el que mejor aguanta. Si el besugo de aquí te aguanta tres días, el de Tarifa resiste el doble. También es más fibroso, como más pastoso, mientras que el de aquí es más fino y las láminas, las lascas, salen enteras. Además, el de abajo es mucho más rojo, más cabezón; el de aquí es más naranja, tiene la cabeza más pequeña y la espalda más ancha.

¿Cómo puedo distinguir el besugo en buen estado del que no lo está?

Una vez que le has quitado las tripas y todo eso, tienes que comprobar que todo esté bien duro y en una pieza, que no esté roto en dos. El ojo no engaña y luego está la cabeza, la zona de las agallas, que es roja. En cuanto deja de estar rojo, eso tiene días ya. Una cabeza de besugo que no está roja, tiene de semana para arriba, lo puedes mandar de vuelta tranquilamente.

Comer besugo en Orio

¿Qué vinagre utilizas?

Vinagre de vino blanco.

Me ha sorprendido el punto del pescado, pues venía con idea de que en Orio se hace demasiado.

¿Y dónde hacen el pescado menos que en Orio? Yo he empezado a hacerlo menos, mi padre (Andoni Manterola) también lo hace más. A mí el pescado me gusta hacerlo con un fuego bien fuerte, tostarlo bien por fuera y que tenga el saborcito ése de la parrilla, que no esté cocido y que por dentro esté crudito. Fuego fuerte y directo, y en un cuarto de hora o 16’, fuera. Lo dejas tapado ahí afuera y con su mismo calor ya se va acabando de hacer. Lo abres, lo encuentras un poco crudo y con el refrito se acaba de hacer. Lo más importante es tener género bueno y asarlo poco, dejarlo poco hecho.

¿Por qué sin besuguera?

¿Por qué? Eso de que así entran más en la parrilla es mentira, se pone así porque se hace mejor, porque le entra mejor el calor. La besuguera lo que hace es quitarle calor al besugo, lo absorbe el hierro y así lo cueces más. Aparte de que así no puedes controlar igual al besugo, no lo puedes mirar por dentro.

En el bodegón también se despacha carne. No te gusta que tenga más de un mes.

No, yo prefiero que tenga 25 días a que tenga un mes. No soy de curaciones extremas. Al que le guste comer podrido, moho y eso, pues vale, pero a mí me gusta morder y que tenga sabor a carne. Lo demás es sabor a cámara, es moho, es humedad.

¿Qué recomendarías pedir en tu casa, para darse un buen homenaje?

Yo recomendaría las kokotxas, txipirones en su tinta, besugo y txuleta con pimientos. Luego, en temporada, solemos vender muchísima ventresca de bonito; así, tostadita por fuera, crudita por dentro, y la suelo poner con cebolla pochada, ajo y salsa de ostra. Queda estupenda.

(Igor Cubillo)