El Faralló (Dénia). Gamba roja y más cuina deniera

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 0 comentarios

La cocina de Dénia, la llamada cuina deniera, se erige sobre unos pocos pilares entre los cuales destacan, por solidez y sabrosura, el arroz a banda y la gamba roja de Dénia. ¿De dónde va a ser? La especie es la misma (aristeus antennatus) en todo el mediterráneo, desde Garrucha hasta Llancà, sin olvidar las baleares, pero la capturada por la flota alicantina, a cientos de metros de profundidad, ha cobrado fama de diva culinaria. Será por el peculiar ecosistema del mar que media entre el cabo de San Antonio e Ibiza, porque se pone fina filipina a plancton y algas en la sima donde transcurren corrientes rumbo a la misma Ibiza, y por el cuidado que le dan los pescadores de la zona. Será, será, será.

Deseada y demandada, muchísimos bares y restaurantes de la localidad aseguran despacharla a precios que oscilan, habitualmente, entre los 4€ y los 10€. La unidad. Entre todos, gozan de excelente reputación las que prepara Quique Dacosta en su tres estrellas, pero mis preferidas son las que sirven Javier Alguacil (quien trabajó 16 años en El Pegolí) y Julia Lozano en El Faralló. Genero excelente, tanto que cuando hay paro biológico el único barco que faena lo hace para servir a esta casa que fue el bar y el supermercado del camping de Dénia. Fue refugio y despensa de campistas, pero desde que cambió de gerencia, hace poco más de tres lustros, es templo gastronómico, merced a una cuidada selección del género y un adecuado tratamiento del mismo.

La gamba roja de Dénia, notablemente yodada, ligeramente dulce y muy cabezona, es la protagonista absoluta en este negocio que toma su nombre de un arrecife natural de Las Rotas de Dénia. Pídanla siempre hervida en agua de mar, por favor. A la plancha hasta el crustáceo más lastimero adquiere buen gusto. A mi paso, hace ya muchas semanas, en El Faralló cotizaban a 180€ (9€ la unidad, aproximadamente), y era una gozada desnudarla con la yema de los dedos, olfatearla con deleite y regocijo, morder y rechupetear cada una de sus partes, las nobles y las menos nobles. Bella y de carnes prietas, la ingesta corroboraba la primera impresión… Amor a primera vista. Deleite pleno.

No obstante, la soberbia gamba no es lo único que procura satisfacción en este sitio, donde la sencilla cocina tradicional dianense tiene su púlpito. En mi caso, tras el pertinente aperitivo, la comanda la abrió un hígado de rape (10,50€) pasado por la plancha y tan sabroso como el de muchos patos y ocas que jamás han visto el mar. Ni por televisión. Lo siguiente fue pulpo seco (12,50€), que siempre es una opción brava, pues el gusto a quemado del octópodo no tiene por qué contentar a todos. Yo lo pido siempre, y no porque sea lo más rico que me he llevado a la boca (lo prefiero a feira, a la brasa…), pero supone una inmersión a pulmón en los usos y costumbres del lugar, donde el cefalópodo se captura y se pone a secar durante días al aire libre. El aspecto siniestro del mismo es parte del paisaje local, también en lo estrictamente culinario. Y su gusto chamuscado no se olvida fácilmente.

No podía faltar el arroz a banda (13€) con su gamba, su mejillón, su almeja, su calamar, todo conveniente pelado y desprovisto de concha. para facilitar la tarea al señorito. Bien rico, él solo y con el pertinente allioli, sobre la mesa desde el primer momento. Saben preparar este arroz que deriva de los calderos de pescadores y se prepara, aparte, con el caldo sobrante, tras realizar el guiso.

Regó un chardonnay de Enrique Mendoza (15,50€), porque en Alicante el foráneo debe beber vino alicantino, y selló un café del tiempo, que es como llaman al café solo servido con hielo y media rodaja de limón (1,60€). Recomiendo y anhelo volver a El Faralló, para gozar con mayúsculas con su majestad la manjarosa gamba roja, ineludible en casa de Alguacil y Lozano, y para disfrutar también del resto de la cocina local, de la cuina deniera que anuncia.

(Igor Cubillo)

web de El Faralló

Carrer del Fénix, 10; Las Rotas; 03700 Dénia (Alicante)

96 643 06 52