Restaurante Manolo o el arte del cocido madrileño

Publicado por Carmen Pineda en Destacado, Madrid | 0 comentarios

El pasado 14 de febrero se inauguró la IX Ruta del Cocido Madrileño en Madrid, Segovia y Toledo, que se prolongará hasta el 31 de marzo. La iniciativa reúne a 43 restaurantes que dan lo mejor de sí, preparando uno de los platos más tradicionales y típicos que se comen en Madrid. Durante estos días, está previsto que se sirvan más de 30.000 cocidos madrileños. Según algunos estudios gastronómicos, se trataría del plato preferido de los madrileños por su sustancia y por su carácter tradicional, además de ser uno de los más saludables. Y precisamente la Ruta del Cocido nos lleva a uno de los restaurantes con más solera y encanto que se pueden encontrar en esta edición, Manolo, que desde 1934, con cuatro generaciones a sus espaldas, mantiene viva la esencia de este plato tan rico, tan completo y tan madrileño en la calle Princesa, en pleno corazón del barrio de Arguelles, uno de los más antiguos de Madrid.

Ya al entrar al local, como se le conoce por los madrileños “Manolo, desde 1934”, nos llama la atención el bullicio, la alegría y el buen ambiente que se respira. La decoración sencilla, sin estridencias, a la antigua, pero a la vez todo renovado. Repartido en dos comedores, divididos por una cristalera de encantadores juguetes antiguos de hojalata, el restaurante muestra a la entrada una pared donde muchos artistas, intelectuales y políticos (la cantante lírica Teresa Berganza, los directores Berlanga, Amenabar o Almodovar…) han sellado su huella con su firma. La pregunta que se nos viene, entonces, a la cabeza es: ¿quién no ha ido a Manolo? Gran parte de este mérito lo tiene la familia propietaria del restaurante.

José Ramón Rodríguez, dueño y heredero de Manolo

Nos recibe con gran hospitalidad José Ramón Rodríguez, dueño y heredero de todas esas generaciones que han contribuido a mantener la calidad del lugar con una comida sencilla, sabrosa y castiza de platos típicos como el cocido o los callos a la madrileña. Simpático, cercano y humilde, José Ramón, con la ayuda del cocinero Manuel Besteiro y un equipo extremadamente profesional, nos presenta una comida que enseguida llega al “corazón” y a los recuerdos familiares. Es esa cocina que nos recuerda todo lo casero y lo más tradicional y que, desgraciadamente, a veces se pierde actualmente en pos de otro tipo de cocinas más modernas, incluso a veces “descafeinadas”, amalgamas de tantas extranjeras que conocemos a penas.

Porque Manolo es un lugar para comer bien pero también para sentir que mantenemos las recetas tradicionales y nuestra propia historia culinaria madrileña; como en este caso, el poder comer un buen cocido de “toda la vida”, acompañado de grandes vinos de la Comunidad de Madrid. Todo un esfuerzo de recuperación de lo genuino, de lo local, por encima de modas, orgullosos de ser el primer restaurante en hacer un maridaje perfecto entre cocido y vinos tintos. En este caso, caldos de “Las Moradas de San Martín”, de San Martín de Valdeiglesias, en plena sierra de Gredos, cuya uva garnacha, cultivada en viñedos a gran altura y con maduración de roble francés, hace de ellos unos vinos potentes pero suaves, ideales para acompañar el cocido. Sendas e Initio son los elegidos en este descubrimiento gastronómico tan madrileño.

El cocido de Manolo tiene, además, un precio módico de 22 euros y se sirve los miércoles, sábados y domingos. Dedicado a los más noctámbulos, el restaurante, propone también, desde hace tres años, los llamados “cocidos nocturnos”, para los más fanáticos de este plato.

El origen del cocido se remonta a la olla podrida medieval pero existen muchas variantes por toda España. Se elabora desde hace 200 años y recoge influencias del resto de la geografía española, incorporando la croqueta de pringá, garbanzos de Ávila, verduras gallegas y ternera joven asturiana. Cada región de España tiene su cocido (por ejemplo, en el cocido maragato de León se sirve la sopa al terminar y en el cántabro se utiliza otro tipo de legumbre) porque, al fin y al cabo, se trata de un guiso al que vas echando ingredientes. Eso sí, como dice José Ramón Rodríguez, alma mater de Manolo, “nunca a la vez, cada cosa tiene una cocción diferente”. Cocción, por cierto, que él realiza a fuego lento, desde las nueve de la mañana hasta la una de la tarde. Lo que llama la atención de este cocido es que no tiene grasa, cosa que no ocurre en otros lugares, y que está servido en dos vuelcos, es decir, primero la sopa con fideos (a la que, quizá, le falta un poco de sustancia) y después el resto de ingredientes, compuestos por carnes, verduras y garbanzos.

La pelota, esencia del cocido

Los vuelcos pueden variar desde dos a cuatro. El cocido de Manolo es madrileño, esencialmente por sus garbanzos y su repollo, pero no todo es tan castizo. Tiene, además, influencias gallegas por el chorizo, el codillo, el morcillo y la patata, y asturianas por la morcilla. Esta última, de una suavidad y sabor intenso que llaman la atención. Todo es de una calidad óptima. El segundo vuelco reúne las carnes y las verduras que se comen a la vez junto a algo esencial que todo cocido madrileño debe tener, la pelota, una especie de albóndiga elaborada con pan, leche, carne y perejil. Quizás de lo más sabroso de este plato y, por supuesto, la demostración de que estamos ante un auténtico cocido madrileño de altura.

En la Ruta del Cocido hay mucho donde elegir entre los 43 restaurantes que la componen, pero, desde luego, Manolo es uno de los más típicos, antiguos y entrañables donde podemos ir, no solo por la calidad de su comida , sino porque allí todo ‘sabe’ a historia de Madrid. Desde el propio nombre, con un guiño curioso (“manolo” no recuerda solo a las primeras generaciones del local desde el Siglo XVIII es también sinónimo de habitante de las clases populares de Madrid y aún hoy se utiliza popularmente para nombrar a los madrileños castizos), hasta sus platos, todo es rico y auténtico.

(con este texto debuta Carmen Pineda en LQCDM, la weg)

web de restaurante Manolo

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Calle Princesa, 83; Madrid

web de La Ruta del Cocido Madrileño