Civet de conejo relleno de su paté, zanahoria y cacao, por Jon Gil (Recetas para una cuarentena #56)

Publicado por Jon Gil Zarate en Destacado, Recetas | 0 comentarios

Cebolla, sangre y caza, esos son los ingredientes clásicos del civet, una técnica de cocinado cuyo origen es fijado por los entendidos en la Edad Media, aunque no descarten que sea anterior. Y los más célebres, sí, son los elaborados con carne y sangre (aprovechando el poder espesante de la albúmina) de ciervo y de liebre, aunque yo no haría ascos tampoco a uno de pato, corzo, muflón o jabalí. Pero como no nos dejan salir de casa, y mucho menos armados con una escopeta, Jon Gil nos da las claves para preparar uno a base de conejo. Sin sangre, pero, eso sí, “relleno de su parfait, a base de hígados e interiores, y bien estofado, con matices a chocolate, zanahoria, avellana, frutos secos…”, adelanta el cocinero para que nos relamamos con sólo pensar en ello. ¿Y para acompañarlo, Jon? “Un crianza de Ribera del Duero, e incluso un reserva de Rioja con fuerza”. Ahí lo dejo, hasta el maridaje la armonía os dejamos resuelta.

INGREDIENTES

• 1 Conejo
• Sal
• Pimienta
• Aceite de oliva virgen extra

Para la farsa

• 1 cebolleta
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 70 gr. de calabacín
• 50 gr. de mantequilla
• Hígado, riñón, corazón, lengua y sesos
• 20 gr. de avellana
• 50 gr. de pan duro
• 100 ml. de nata

Para la salsa

• 1 cebolla
• ½ pimiento rojo
• ½ pimiento verde
• 1 zanahoria
• 100 gr. de chocolate 80%
• 1 l. de vino tinto
• 1 l. de fondo

¿Se puede hacer civet sin sangre? “Sí, claro. Realmente el civet se refiera a la cebolla. Antes se usaba la sangre para ligar salsas, pero hoy día casi nadie, o nadie, la utiliza”.

Para la crema de zanahoria

• 4 zanahorias
• 1 cabeza de ajo (pequeña)
• 100 gr. de pan duro
• 50 gr. de almendras

Para el bizcocho de cacao

• 300 gr. de huevo
• 20 gr. de cacao
• 30 gr. de chocolate
• 75 gr. de azúcar
• 20 gr. de harina

AL LÍO

Deshuesamos el conejo,  salpimentamos y reservamos en la nevera.

Picamos finamente la verdura de la farsa y la pochamos en la mantequilla. Añadimos los interiores del conejo. Una vez estofado, incorporaremos el pan, las avellanas y la nata. Trituramos bien fino y ponemos en una manga para rellenar el conejo.

Bridamos el conejo relleno y horneamos 30 minutos a 180º C, en mixto.

PARA LA SALSA

Pochamos la verdura en aceite bien caliente. Incorporamos la carcasa del conejo, el vino tinto, el fondo y corregimos de sal. Estofamos media hora.

Pasado el tiempo, retiramos la carcasa y trituramos bien fino, colamos y añadimos el chocolate.

PARA LA CREMA DE ZANAHORIA

Asamos por un lado las zanahorias con sal y aceite a 180º C, durante 25 minutos. Por otro lado, horneamos el pan, la cabeza de ajo y las almendras. Pasado el tiempo, trituramos todo por túrmix y reservamos.

PARA LA ESPONJA DE CACAO

Fundimos el chocolate e incorporamos el resto de ingredientes. Trituramos y disponemos en un sifón.

En un vaso de plástico, llenamos ¼ de la mezcla del sifón, metemos en el microondas, 1 minuto a 800 w.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortamos el conejo en rodajas de dos dedos de grosor. Salseamos y colocamos en el plato. A su lado, la crema de zanahoria y la esponja de cacao.