Canelones de asado, por Mateu Casañas (Recetas para una cuarentena #61)

Publicado por Mateu Casañas en Barcelona, Cataluña, Destacado, Recetas | 0 comentarios

“Es uno de los platós icónicos para hacer en familia, en nuestras casas, por todo lo que representan y en la época en la cual solemos comerlos. Desgraciadamente, teniendo presente que ahora tenemos días ‘de sobra’ para estar en familia, podemos aprovechar para preparar platos más elaborados como éste: unos buenos canelones. Y si sobran, en un par de días nos comemos el sobrante”.

Esta nota acompañaba, vía email, a la receta de canelones de asado remitida para hacer más llevadero el confinamiento por Mateu Casañas, uno de los tres responsables de los restaurantes Disfrutar (Barcelona) y Compartir (Cadaqués). El socio y colega de Oriol Castro y Eduard Xatruch, a quienes conoció en elBulli, nos propone alegrar el confinamiento con un plato típico de su tierra, Cataluña, un imprescindible el día de Sant Esteve (aka San Esteban), 26 de diciembre, un día después de Navidad. Así, resulta una preparación más que idónea para celebrar, compartir y disfrutar. Qué bien traído, eh.

INGREDIENTES (para 6 personas)

• 20 placas de pasta de canelones

Para el relleno

• 85 gr. de cebolla de Figueras (2 unidades, aproximadamente)

• 2 dientes de ajo no demasiado grandes

• 50 gr. de tomates maduros

• 150 gr. de cabeza de lomo

• 150 gr. de jarrete de ternera

• 275 gr. de pechuga de pollo

• 50 gr. de hígados de pollo

• 75 ml. de vino blanco

• Sal

• Pimienta negra

• Aceite de oliva virgen extra

• 1 ramillete de tomillo

Para la bechamel

• 65 gr. de harina

• 50 gr. de mantequilla

• 1000 ml. de leche entera

• Sal

• Pimienta negra

• Nuez moscada

• Queso rallado

• Mantequilla a dados

El peso expresado para el pollo, corresponde a la carne de la pechuga, adherida al cartílago.

AL LÍO

Corta la pechuga de pollo, el jarrete y la cabeza de lomo en trozos de unos 80 gramos. En una cazuela con aceite de oliva y a fuego vivo, añade los trozos de carne a punto de sal y pimienta. Baja la intensidad del fuego a medio/alto y ve asando la carne por todas sus caras.

Seguidamente, añade la cebolla cortada en juliana y los dientes de ajo sin piel, y habiéndolos chafado con un cuchillo. Ve cociendo el asado, sin prisa, a fuego medio. Cuando la cebolla esté cocida, y sin que coja mucho color, añade los tomates, pelados y cortados a cuartos, al mismo tiempo que la ramita de tomillo. Sube un poco la intensidad del fuego y vigila que todo acabe de asar en su conjunto. Cuando creas que quedan un par de minutos, añade el vino blanco y deja reducir. Cuando esté todo bien caramelizado, retira y deja reposar.  

Cuando haya reposado 10 minutos, para que haya perdido un poco de temperatura, empieza a retirar los cartílagos del pollo y corta a dados irregulares todas las carnes asadas. Pasa el conjunto de carnes, salsa y cebolla resultantes del asado por la picadora, dejando un mínimo de la textura de la carne. No hay que conseguir un puré.

Mientras tanto, puedes hacer la bechamel con la mantequilla fundida en una cazuela pequeña al fuego. Añade harina y cocina hasta tener una roux suave. Entonces añade la leche caliente. Pon a punto de sal, una pizca de pimienta y la nuez moscada al gusto. Deja hervir unos instantes y retira del fuego.

Una parte de la bechamel la usarás para otorgar la textura deseada al conjunto de la carne que ya tienes picada; el resto la guardarás bien tapada, para que no quede demasiado espesa, a temperatura ambiente (no en la nevera).

Guarda la mezcla en una bandeja tapada en la nevera para que vaya cogiendo textura.

Ten agua hirviendo a punto de sal para añadir las láminas de pasta de una en una y dejar hervir durante 14 minutos. Escurre y enfría, con cuidado, en agua y hielo. Estira encima de unos trapos de cocina que estén muy limpios; en este momento ya se puede empezar a colocar la carne encima de la pasta y a enrollar los canelones.

Cubre la base de la bandeja donde colocarás los canelones con una pequeña capa de bechamel, los canelones encima y, para acabar, cubre el resto con la bechamel.

Añade el queso rallado por encima, unos dados de mantequilla y gratina en el horno.