Croquetas de jamón ‘Támesis’, por David García Pereda (Recetas para una desescalada #92)

Publicado por David García Pereda en Destacado, Madrid, Recetas | 0 comentarios

El bilbaíno David García Pereda es un tipo afable y reflexivo que vive con pasión su afición a la música y su pasado skater, que nos lleva a escuchar Suicidal Tendencies, D.R.I., Anthrax, Operation Ivy y Beastie Boys cada vez que coincidimos. Además, es un cocinero sobresaliente, un profesional inquieto y talentoso que lo mismo tatúa un cochinillo que reivindica la contemporaneidad de la cocina de raíz vasca rodeado de gitanos y a compás de las palmas que atruenan en el tablao del Corral de la Morería (Madrid). Su cocina, donde lucen dos soles Guía Repsol y una estrella Michelin, es la última escala de un chef que ha aprendido y ha enseñado en la Escuela de Hostelería de Santurtzi y en restaurantes como elBulli, Nerua y Álbora. Un recorrido de lujo que, paradójicamente, no nos deslumbra tanto como el hecho de que nos regale la receta de esas croquetas de jamón que dieron buena prensa a la cafetería Támesis, el bar restaurante de su familia en Bilbao, y que también se despacharon en Álbora. Prepárate a bolear.

INGREDIENTES (para 80 unidades)

• 400 gramos de mantequilla
• 430 gr. de harina
• 3,3 litros de leche
• 400 gr. de jamón en dados sin grasa
• 6 quesitos ‘tipo El Caserío’
• 23 gr. de sal

AL LÍO

Coge una cazuela de acero inoxidable y pon a fuego nomuy fuerte; añade la mantequilla y espera a que se derrita moviéndola con una varilla. Seguido, añade la harina lentamente sin dejar de remover con la varilla; cuando veas una pasta homogénea, o sea al cabo de unos dos minutos, añade lentamente la leche que habrás calentado previamente y sigue moviendo. Tiene que hervir alrededor de 30 minutos. Ten cuidado de que no se agarre, de lo contrario la masa no vale.

A cinco minutos de sacar la masa, añádele el jamón y los quesitos; cuando vayas a sacarla, rectifícala de sal (muy importante) y échala sobre una  bandeja, o dos si son pequeñas.

A la hora de bolear croquetas uniformes, la masa debe estar fría. Pasa por harina, huevo y pan rallado y fríe en aceite abundante y muy caliente. Escurre en papel absorbente.

¡Importante! El jamón y los quesitos se añaden al final porque si lo haces al principio la masa queda muy salada.