Kofradia – Itsas Etxea (Donostia). Del barco de bajura al plato

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

¿Nos hemos levantado con ganas de hacer números? Se estima que la producción mundial de pescado alcanzó 179 millones de toneladas en 2018, con un valor total de primera venta estimado de 401.000 millones de USD; de ellas, 82 millones de toneladas, por valor de 250.000 millones de dólares, procedieron de la producción acuícola. Hasta 156 millones de toneladas se destinaron al consumo humano (20,50 kg. per cápita) y los 22 (sic) millones de toneladas restantes se destinaron a usos no alimentarios, principalmente producción de harina y aceite de pescado. La acuicultura representó así el 46% de la producción total y el 52% del pescado para consumo humano. Hasta aquí la matemática. Prometido.

Los datos del primer párrafo se extraen directamente del informe ‘2020. El estado mundial de la pesca y la acuicultura’ (FAO) y vienen a refrendar el pronóstico de que el futuro será más o menos gustoso, y más o menos saludable, pero sin duda será de cultivo. La acuicultura es la solución a los problemas de abastecimiento provocados por la deficiente gestión de los recursos, la utilización de malas artes (de pesca) y la avaricia que rompe el saco, así que harás bien en comer cuanto pescado natural puedas… mientras tengas oportunidad. Eso es precisamente lo que brinda el bar restaurante Kofradia – Itsas Etxea en pleno puerto de San Sebastián. Estás de suerte.

Kofradia es, precisamente, un espacio impulsado por Opegui (Organización de Productores de Pesca de Bajura de Gipuzkoa) para poner en valor la pesca de bajura y fomentar el consumo de pescado del Cantábrico pues, según cuentan, cada vez hay menos barcos, menos arrantzales y, por tanto, se pesca menos. En consecuencia, allí no te servirán una txuleta, ni cabe la posibilidad de pedir almejas o gambas, pero te podrás hinchar a bonito del norte, txitxarro, sardina o lubina comprados directamente en la lonja pertinente. Todo en un comedor con vistas ubicado en el ‘portaviones’ donostiarra y de la mano de un equipo comandado en cocina por Inaxio Valverde, ex Bodegón Alejandro, y en sala por Malen Ugalde, ex Mirador de Ulía. Suena precioso. Mejor sabe.

Lo pude comprobar hace escasos días, recién comenzada la costera de verdel. Por ello la carta incluía hasta cinco preparaciones a base del primo del bonito, capturado esta vez por el barco Beti Salada II de Pasaia: verdel marinado, croquetas de verdel, verdel a la parrilla, hamburguesa de verdel y mi elección, marmitako de verdel (14€). Un acierto, pues resultó sabroso, con un punto picante muy agradable y el tierno y abundante pescado muy bien integrado en el guiso, más rico de lo que anticipaba su imagen con tanto verde en la superficie. A mi lado comían el verdel en versión marinada, con majado de almendras y lascas de cebolla, y pude admirar su bella presentación, que la austeridad no está reñida con el buen gusto.

Anchoas del Beti Piedad en Kofradia

Para continuar hice caso a Malen y pedí anchoas a la parrilla (12€), pescadas por el Beti Piedad, dejando para otra ocasión ese mismo pescado frito o en tortilla, de la cual tengo excelentes referencias. No me arrepiento en absoluto de la elección, pues a la brasa desprendían aroma excelente y exhibían buen punto de preparación (en absoluto secas) presentadas sobre una rejilla aún caliente.

De postre, entre su oferta sencilla y tradicional (flan de huevo, pantxineta de Otaegui, cuajada, queso Idiazabal), y animado por el joven, cálido, agradable y bienhumorado personal de servicio, celebré optar por el arroz con leche (5€). Aquí se hace a diario, en ningún momento se introduce en cámara frigorífica y se presenta caramelizado, dispuesto con baja altura en una pequeña fuente.

Como lunar, decir que la carta de vinos está manifiestamente coja, pues no incluye ninguno de Bizkaia, pero sí referencias de Gipuzkoa, Navarra y Rioja Alavesa, además de sidra y cerveza Mala Gissona. En dicha tesitura, yo me decanté por Izar – Leku 2016, espumoso de Artadi (26€) a base de hondarrabi zuri.

En suma, arroz con leche, anchoas a la brasa y marmitako de verdel, todo muy bien ejecutado, muy vasco y confortante, un dechado de sencillez, sabrosura y raíz, una bofetada de costumbrismo a precio más que razonable. Muy recomendable Kofradia, por ubicación, género, preparación y equipo humano.

El resto de la carta, completamente dinámica, incluía más pescados conocidos por todos, como rape, lenguado, merluza, raya e itsaskabra. No obstante, el gran atractivo de la casa es ofrecer a diario numerosas especies poco habituales en nuestros restaurantes, como son aligote, lamote, carcajal, birlote, urta, dentón, muxarra, burriota, platija, San Pedro, katuarraia y doncella. Asimismo, cuenta con un apartado de guisos que esta vez se completaba con sepia en su tinta y sopa de pescado, y que previamente ha incluido patatas con congrio en salsa verde y marmitako tradicional de bonito.

El arrantzale, protagonista en Kofradia

“Aquí los protagonistas no somos los cocineros ni la técnica, queremos que sean el producto y el arrantzale. Nosotros pasamos a ser meros pescadores de tierra, que decimos, meros comparsas o actores secundarios”, explica Inaxio Valverde. “La intención es dar protagonismo al pescado, por eso tratamos de trabajar con variedades no tan conocidas para el público en general, no tan comunes. Yo mismo he conocido este verano algunos pescados que no había trabajado nunca, después de treinta y tantos años metido en una cocina; y metido aquí, en la Parte Vieja de Donostia, no he estado en Segovia, por ejemplo”, confiesa el cocinero.

Mientras, Malen señala la trascendencia del cliente local: “Los extranjeros sabemos que van a llegar y van a venir, pero esto está pensado para la gente de aquí, para que aprenda, conozca los peces y luego los pida en la pescadería”.

¿Qué especies coparon las mayores capturas en 2018? Anchoveta (7 millones de toneladas), colín de Alaska (theragra chalcogramma, 3.4 millones) y listado (katsuwonus pelamis, 3.2 millones).

Una imagen de la Virgen del Carmen, patrona de las gentes del mar, da la bienvenida a este centro de valorización, y quien acude al cuarto de baño se topa con la bandera de la Cofradía Nuestra Señora del Carmen, de San Sebastián. En la mesa, tapetes de papel procuran entretenimiento y conocimiento, con ilustraciones sobre cuestiones como las artes de pesca o el calendario de capturas, y las servilletas de tela son realmente grandes, lo cual es de agradecer.

La oferta de Kofradia se completa con una barra donde degustar pequeños bocados, y el tercer ambiente es una tienda de conservas abastecida por cuatro marcas vizcaínas (Serrats, Olasagasti, Ortiz, Campos) y tres locales. En ella se imparten también talleres (nudos, conservas…) y charlas vinculadas al universo de la pesca.

(hubiera bebido txakoli vizcaíno, Igor Cubillo)

web de Kofradia – Itsas Etxea

Kaimingaintxo Plaza, 1, 20003 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

(+34) 943 050 764

kaixo@kofradia.eus