Bedua (Zestoa). Un clásico imprescindible y nada entumecido

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

• Pues hoy tenemos alubias, ensalada mixta, pimientos rellenos de txangurro, croquetas de bacalao, revueltito de hongos, chipirones en su tinta, cogote de merluza y chuletón de buey.

• Yo los chipirones.

• No es para elegir, es lo que viene con el menú. Aquí se come lo que hay.

La conversación entre el camarero y el Dani Rovira más ‘aberchándal’ transcurre en el comedor principal de Bedua (Zestoa – Zumaia), marco de una de las secuencias más celebradas de ‘Ocho apellidos vascos”, insignificante hito para un gran restaurante cuya leyenda no ha dejado de crecer desde 1948, año aproximado de apertura.

Pero la vida no te brinda todos sus placeres en el mismo momento, muchos de ellos los reserva para que los disfrutes a su debido tiempo y en ocasiones se hace esperar más de lo aparentemente debido. En mi caso, el debut en Bedua llegó en julio de 2021 con un retraso tan incomprensible como satisfactoria fue la experiencia en esa casa-lonja erigida junto a un antiguo astillero y una cementera hoy en ruinas. Me encontré un lugar espléndido, entre la imponente rusticidad de su comedor principal y la magnífica luminosidad de esa reciente terraza acristalada asomada al río Urola que deja ver el puente que conduce a la huerta donde se cultiva buena parte de las hortalizas que allí se trabajan, que no son pocas. Ahora fresas, cebollas, lechugas, calabaza, calabacín, berenjena, vaina, tomate…

El servicio fue adecuado, cercano y diligente, y qué decir de la cocina, ese canto al producto alterado en ocasiones por el cálido abrazo de la brasa. Yo centralicé el festín en el mar y comencé con un colorista, sabroso, fresco y sustancioso salpicón de bogavante, atinada recomendación expresa de Isabel Antia, cocinera y anfitriona, tercera generación (su hija Marian Iriondo encarna en sala la cuarta) al frente de una casa de comidas fundada por la bisabuela Trini, quien empezó preparando una afamada tortilla de patata que continúa figurando en carta. Hubiera sido un estupendo complemento al segundo pase, compuesto por media ración de piparrak fritas (viva el verano) y otra media de pimientos verdes «de Bedua», nuevo canto a la temporada, éste tierno y carnoso.

Tortilla de patata y angulas en Bedua

Descartadas cigalas y txipis a lo Pelayo, a continuación resultaron bien buenas las almejas a la brasa, terminadas con sutil refrito, y ciertamente sobresalientes las gruesas kokotxas de merluza, voluptuosas, también perfumadas en la parrilla de carbón vegetal e imbatibles al explotar su lengua presionada contra el velo de tu paladar. El apartado de pescados incluía ese día besugo, cogote, rape, rodaballo, lenguado, lubina y mero, pero me decanté por un lenguado pistonudo; impecable él, exhibía envidiable firmeza y perfecto asado, y se acompañaba de ensalada verde (lechuga y cebolla) aliñada con alegría, como corresponde.

Una correcta tarta de queso con frambuesa, escoltada por helado de queso y fresas, y una copita de Uydi, vendimia tardía de Txomin Etxaniz, escribieron la última línea de un feliz estreno regado generosamente con champagne Ayala Brut Majeur.

Disfruté de lo lindo, pero la próxima vez pediré esa tortilla de patata y angulas, en temporada otra especialidad de Bedua, donde aún flota a pie de puente Txanala, la barca negra con la que José Mari Iriondo iba a pescar las crías de anguila. O, mejor, ensalada de tomate, pimientos, tortilla y txuleta. “Comida de lujo, la típica de Bedua de toda la vida, eh”, apostilla Arantxa Lazkano, amable camarera que atiende en este establecimiento desde hace tres décadas.

“La parrilla cada vez va a más, pero lo que tenemos de toda la vida no lo vamos a quitar, son nuestros orígenes”, reflexiona Isabel, quien también despacha muchos chipirones y en tiempo de caza cocina palomas y más volatería. Sobran motivos para acudir a este clásico imprescindible y nada entumecido que, además, abre los 365 días del año y cuenta con poca clientela extranjera. Son muchos más los que llegan de Bilbao, Madrid y Barcelona. ¿Nos hacemos un Bedua?

(la próxima vez pedirá callos, Igor Cubillo)

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Barrio Bedua; 20750 Zestoa (Gipuzkoa)

943 860 551 / 605 718 090