Gastronomika 2021 y el vilipendio de la cocina francesa

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 2 comentarios

Si alguien se creyó realmente aquello de que el futuro eran los congresos online, lo cierto es que pecó de algo más que de ingenuidad. En cuanto el virus aflojó y las autoridades pertinentes nos soltaron la rienda, los eventos presenciales han vuelto a copar las agendas y a constituir excusas para viajar. Escogiendo bien el destino, pues la saturación es tal que los encuentros se solapan (acabamos de ver Salón Gourmets y Gastronomic Forum Barcelona en las mismas fechas), hay prisa e improvisación por gastar los presupuestos de 2021 y el asunto gastronómico corre el serio riesgo de provocar el mismo hastío, aburrimiento y progresivo desinterés que la omnipresencia del fútbol. Ahora más que nunca es hora de elegir, y conviene reservar un hueco a San Sebastián Gastronomika, la gran cita organizada por El Diario Vasco y Grup GSR.

El congreso de Vocento recupera la presencialidad, el cuerpo a cuerpo, con una 23ª edición encabezada por Alain Ducasse y dedicada a reconocer la inmensa deuda con Francia, cuya gastronomía estará representada por una delegación que incluye también a Nadia Sammut, Romain Fornell, Alain Dutournier, Amandine Chaignot, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat y Guillaume Gomez. Ellos serán, desde hoy hasta el miércoles, protagonistas de una convocatoria, titulada “Reencuentros”, con otros nombres asiduos: Albert Adrià, Alex Atala, Eneko Atxa, Josean Alija, el trío de Disfrutar, Ángel León, Elena Arzak, Virgilio Martínez, Aitor Arregi, Paco Morales, Joan Roca…

El cartel del autodenominado (seguramente con razón) “decano de los congresos de gastronomía del mundo” agrupa 60 cocineros que suman 104 estrellas Michelin. Los cubos del Kursaal acogerán el grueso del programa, que incluye ponencias, catas, presentaciones, showcookings, comidas, street food, concursos y premios. Y las entradas, para acudir o seguir la fiesta online, se pueden adquirir a través de la propia página web de SSG.

Vive la France

Es hora de gritar con la boca pequeña aquello de ¡vive la France! y de recordar la determinante influencia del país vecino en la génesis, desarrollo y consolidación de la llamada nueva cocina vasca, que asimiló sus técnicas y postulados para rehabilitar y elevar a un estadio superior de trascendencia nuestra tradición. Pedro Subijana (Akelarre) y Martín Berasategui fueron los penúltimos en reconocerlo durante la presentación de este XXIII San Sebastián Gastronomika que ya está en marcha.

“La cocina francesa en aquellos tiempos en que nosotros empezamos era el referente mundial. Me parece que éste es un evento bonito porque ha habido momentos en los que algunas personas, llevadas por el éxito y por el buen rollo de la cocina, han intentado denostar a la que había sido hasta entonces la más reconocida. Creo que eso ha sido muy injusto, porque aquellos no se han vuelto tontos de la noche a la mañana, lo que pasa es que igual han sido mucho más académicos y han tenido menos libertad, entre ellos mismos, que la que hemos tenido en nuestro entorno”, reflexiona Subijana, cuyo padre nació en Montmartre (París)..

Berasategui, por su parte, señala que “Francia, cuando no teníamos escuelas ni universidades, nos abrió sus puertas”. “Cada uno de los maestros y maestras que yo he tenido allí se dejó la sangre para abrir caminos en lo que a ellos les chiflaba, nunca me he separado de ellos y me parecía vergonzoso lo que se decía de los franceses. Era súper injusto, no puedes morder nunca la mano que te ha dado de comer y te ha enseñado”, sentencia el chef de Lasarte.

Dicho lo cual, libertad, igualdad y fraternidad culinaria para todos, todas y todes. Nos vemos en Donostia.

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