El Pastor del Gorbea (Berriz). Imaginación y buen gusto aplicados al vegetarianismo

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Euskadi | 1 comentario

Llevaba tiempo con ganas de ir a El Pastor del Gorbea, un restaurante cuyo nombre rinde homenaje a Pablo Sagarna, célebre meteorólogo rural. La gente de Kmon me había hablado maravillas del lugar y tanto tiempo llevaba mi boca haciéndose agua, que ya corría serio riesgo de morir ahogado. Es el típico sitio que, desde fuera, no invita a franquear su puerta, sino a seguir tu camino, pero se come estupendamente. Eso había oído. Y ratifiqué ambas impresiones. El Pastor ocupa una casa pintada íntegramente de  verde chillón, una capa que no respeta piedra en el exterior (ni madera en el interior) y que la hace visible desde la distancia. Como contaba el Bienvenidos de hace dos semanas, el cubo verde se localiza junto a las naves del parque empresarial Eitua, entre las vías del tren y una transitada carretera. Incómodo llegar a pie hasta él, por ejemplo, pero la odisea merece la pena.

Nosotros acudimos en coche. Una vez allí, lo normal es que a uno le reciba Iñaki y le invite a acomodarse en uno de los dos austeros comedores; el uno en planta baja y el otro en la primera. El camarero es la primera sorpresa; un chileno locuaz, conversador infatigable y ameno, fuente inagotable de anécdotas, recuerdos y comentarios jocosos que destila buen humor e ilusión. Sabe tratar a la clientela y, además de afabilidad, ofrece cuanta información se precise. Así, a diario explica a la perfección sus dos menús: uno vegetariano y otro convencional, mayormente para contentar a la clientela más próxima. De ahí que no sea un restaurante vegetariano, sino un restaurante especializado en cocina vegetariana. Parecido no es lo mismo.

El pelo se lo sueltan en unas Jornadas Vegetarianas muy demandadas que permiten darse un festín por 30 euros. La última cita, consagrada al bacalao, consistió en taco de bacalao frito con ali oli de miel y mermelada de tomate; bacalao exqueixado con ensalada, orejones, anchoas y aceitunas negras; arroz cremoso de callos de bacalao con chips de sus pieles y crema de hongos; bacalao pochado con pil pil de berberechos y mejillones; y, «a modo de carajillo», crema de moka, helado de chocolate, avellanas y granizado de ron y vainilla. Ñam ñam.

Tampoco tiene desperdicio el menú de fin de semana. Veinte euros cuesta y permite combinar dos platos de los 23 que ofrecen. Entre ellos, humitas argentinas, ensalada de dátiles con salsa de yogur, pastel de puerros con salsa de coliflor, chipirones a la plancha con base de cebolla pochada, sapito al horno, voloban de setas y espinacas con salsa de pisto, samosas con salsa de yogur al curry…

Nosotros nos sentamos a la mesa un jueves y platicamos ampliamente con Iñaki (ya se ha dicho), quien nos puso al corriente de que son ya 26 los años que lleva abrazado al vegetarianismo… que, antaño, en Euskadi casi había que robar el maíz para consumo humano, pues se reservaba para el animal… que para amoldar el tenedor que lucía retorcido en su muñeca, a modo de original pulsera, se había servido de la vía del tren que pasa pegado al local y hace temblar las paredes con regularidad… que tienen en mente empezar a hacer pascualinas (tarta de acelga)… Y, claro, también nos explicó a la perfección qué dos primeros y qué dos segundos platos teníamos ese día en el menú vegetariano (a escoger uno de cada), y se erigió en embajador de su tierra para recomendarnos regar todo con una botella de Casillero del Diablo (reserva 2010; 15 euros), un apañado vino chileno, de Valle de Rapel, a base de uva carmenere, que se dijo extinguida en Europa. Apropiado acompañamiento para nuestra elección.

¿Que qué elegimos? Todo. Gracias al buen tamaño de las raciones, nos las ingeniamos para compartirlo y crearnos, así, todo un menú degustación que yo abrí untando en pan un sabroso pastel de cebolla y manzana. Buen previo a la «especialidad de la casa», una lasaña de verduras, «todas bien picaditas en la Thermomix» que abrigan con queso y pasta que traen de Italia. Bien rica, igual que la empanada de hongos y el crepe de verduras.

No desentonaron ni los postres. La mousse de chocolate no me enloqueció (nunca lo ha hecho), pero brillaron tanto el delicado flan de queso, como el puding de pan, exponente de la tan creativa como contundente cocina de supervivencia, y una tarta de queso sobre hojaldre humedecido. Así la elaboraba antiguamente la madre de Iñaki. El cocinero, Patxi Marina, quiso adaptarla a las reglas de la repostería, que indican que el hojaldre debe presentarse crujiente, pero la clientela no aceptó de buen grado el cambio, el camino balizado de la ortodoxia, y se retomó la fórmula humedecida. Como en el caso del restorán bilbaíno La Barraca, que prepara el arroz a banda con pimiento, el gusto del cliente manda. Basta de cánones inamovibles, basta de ataduras. Acabemos con el bondage gastronómico.

Tras el café, la casa invitó a colemono (aka Chilenito), especie de orujo rebajado (el alcohol se hierve) y aromatizado con canela muy consumido en estas fechas navideñas al otro lado del charco. Echamos un vistazo al libro de visitas, donde abundan las dedicatorias y firmas de músicos (por ahí pasan muchos de los que graban en Lorentzo Records), y antes de salir reparamos en un pequeño mostrador donde se exponen y despachan productos de Inoxibar, otra empresa cercana.

Resumiendo, nos sorprendió sobremanera el don de gentes y el derroche de ilusión; de la austeridad del local ya teníamos noticias; y la calidad de las recetas la presuponíamos. No en vano, su cocinero, Patxi Marina, es uno de los tres coautores (los otros dos son Andoni Arrieta y Asier Vázquez, también instruidos en la Escuela de Hotelería de Galdakao) de ‘Vegetariano todo el año’, señalado como Mejor Libro de Cocina Vegetariana del Mundo en los Gourmand World Cookbook Awards 2005, «los Oscar de la literatura gastronómica». Así, es fácil comprender que huyan de la monotonía y se salten los tópicos de los restoranes vegetarianos; el zumito de naranja, el buffet de ensaladas, el puré y el cuscús, tan socorridos en otros locales, son un mal chiste junto a sus preparaciones. Porque entiendo que ser vegetariano es mucho mejor con el punto de imaginación y buen gusto de El Pastor del Gorbea.

(Igor Cubillo)

web del restaurante

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Eitua Industrialdea, 72; 48240 Berriz (Bizkaia)

94 682 41 52 // 633 634 000