Belaustegi (Elgoibar). Grandeza en el menú casero y exotismo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

Euskadi está bien surtida de restaurantes de postín ubicados en caseríos con siglos de historia, locales cuya arquitectura despierta admiración y la sospecha de que uno, tras cruzar su umbral, corre el riesgo de quedarse a fregar si no lleva la cartera repleta de fajos de billetes. Entre ellos figura Belaustegi Baserria, un negocio que ocupa un bello caserón del siglo XVII, en el alto de San Miguel, lo que obliga a trepar la montaña por una serpenteante carretera de la que te olvidas en el viaje de vuelta, cuando ya te has echado al coleto un par de vinos.

Son cinco kilómetros desde Elgoibar, dirección Markina, pero el eslalon merece la pena sabiendo que cerca de la cima espera la cocina de Josu Mugerza, un cocinero con más escamas que los cocodrilos que cualquier día asará. Su recorrido profesional arranca en Donostia, en Casa Urola, cuando era regentada por Arantxa Arzalluz y Pedro Agirre. Y, hasta asentarse definitivamente en el Bajo Deba, incluye provechosas escalas en Madrid (Basque, Irizar, El Alamillo), Japón (Javier), Valencia (La Oca Dorada) y México.

Decíamos que, ante la imponente arquitectura de la casa que vio nacer a Mugerza, uno empequeñece y teme que no le llegará el dinero. Allí el menú degustación cuesta 37,50 euros (sin bodega), y en su carta destacan, por el precio, propuestas como el caviar Per Sé ecológico de esturión mediterráneo, Acipenser Naccarii, 100% navarro y con 16 años de cría (34€); el lomo de merluza con salsa de txakoli y pistillos de azafrán (20,50€); las kokotxas de la misma merluza al pil-pil (21,50€); y los lomos de ciervo con agridulce de frutas rojas (19,50€). Pero, afortunadamente, el restaurante también ofrece, entre semana y en la muy acogedora zona de bar, un menú del día estupendo. El referido marco redimensiona una fórmula sencilla, sin barroquismo alguno, basada en el producto y bien económica, tanto por su precio (12€), como por la elevada calidad.

Bien se puede tildar de casera una propuesta que, a mi paso, ha permitido escoger, de primero, entre lentejas, sopa de pescado, espaguetis boloñesa, pochas con pescado, ensalada mixta, y de cangrejo, y de pimientos asados… De segundo, chipirones en su tinta, costillas, zancarrón, un osado txipiron con salsa de hongos, bonito con tomate, merluza a la plancha, callos… De postre, cuajada, tarta de trufa, confitura de Navidad, flan, arroz con leche, tarta de queso con higos, tarta de manzana…

Siempre he salido más que satisfecho de Belaustegui, incluso cuando ha sonado música muy chill out (ejem), pero me detendré únicamente en mi última visita. La sopa de pescado resultó ser chocolateada, como caldo de babarruna, una rica crema de marisco sembrada de tropezones, con el fondo repleto de trozos de pescado. Los txipirones llegaron en una pequeña cazuela blanca, enteros, rellenos (repletos) de sus propias patas y bañados en una salsa densa, negra, enjundiosa y sabrosa. A modo de cabellera, una madeja de cebolla frita, más allá del mero atrezo, armonizaba correctamente. Y la cuajada estaba riquísima, sabía a lo que tiene que saber, a leche de oveja, quizá de las mismas ovejas que pastan a escasos metros del caserío. Hoy día, con los estantes de los supermercados repletos de ‘cuajadas’ de mentira, una rareza. Bendita rareza.

Poco más se puede pedir por ese dinero. Así, ya no concibo una visita a Elgoibar, entre semana, sin recorrer la empinada y serpenteante carretera para probar su menú del día. Si están de que sí, tienten su tentadora carta en uno de sus seis comedores, con capacidad entre dos (atención, enamorados) y 110 comensales; si se conforman con la reconfortante grandeza de la sencillez más esplendorosa en el plato, y la mejor compañía en el horizonte, hagan como yo, pero dejen una mesa libre para mí. Por si acaso.

(Igor Cubillo)

web de Belaustegi Baserria

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San Miguel Gaina (Alto de San Miguel); 20870 Elgoibar (Gipuzkoa)

943 74 31 02