Diez grandes alternativas de mesa y mantel en una ciudad que ha entregado su alma y su promoción a la cocina en miniatura. Pero hay mucho más que pintxos en la capital guipuzcoana.
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Rubén Trincado ha concebido el menú ‘¿A qué sabe Donosti?’ tirando de un hilo que arrastra estampas y memorias de su ciudad. Una propuesta gastronómica con vocación de emocionar principalmente al público local, aquel que ha frecuentado los bares de la ciudad, sus paseos, sus hábitos. Un disfrute garantizado también para el extraño, que se sentirá como en casa.
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Qué buena la carrillera, los chopitos, el cordero, los erizos de mar, el micuit, las manitas y la oreja de cerdo, la perdiz, el rape, los riñones de ternera y el txangurro. En el plato y también entre pan y pan, como señala el libro ‘Fans del bocata’, firmado por el donostiarra Félix Garrido (Route 33 Gourmet).
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Es curiosa, o no tanto, la admiración de los maestros de la nueva cocina, los gurús de las emulsiones y las mezclas imposibles, por la sencillez. José Carlos Capel tuiteaba hace unos días lo siguiente: «@JCCapel: Detalle entrañable Arzak: me gusta cocina moderna pero nada comparable a mojar pan (lo dice mojando jugo chuletón)». Y mi última visita al Mirador de Ulía se cerró con una conversación en la que el cocinero Rubén Trincado nos recomendó con énfasis la tortilla del bar Begihaundi, de Pasai San Pedro (Arraunlari kalea, 36). Mostraba su estupefacción porque tal manjar pueda salir de la mera unión de patata y huevo. Y se rendía ante la pericia de la cocinera. Sin estrella, pero mayúscula, a su juicio. Si Rubén nos dice id, nosotros vamos, así que hace unos días nos montamos en el coche, nos confundimos de Pasajes y tomamos el bote de San Juan (Pasai Donibane) a San Pedro (70 céntimos) para hincar el diente a la susodicha tortilla. Llevábamos el estómago regular, merced a la ingesta de unas patatas fritas británicas, de packaging atractivo pero contenido asaz acartonado, y a la grasilla del foie a la plancha del donostiarra bar Alcalde. Y, la verdad, el austero pintxo del Begihaundi fue mano de santo. Siempre en formato de pequeño bocadillo, o pulga, allí se despacha una tortilla consistente, pero bien agradable en su paso por el paladar. Sápida, pese a no incluir cebolla (!!), mullida y con buen punto de sal. Buen complemento para el disco de nuestro admirado Ruper Ordorika que amenizó nuestra estancia. Los pescadores se acercaban a la corta barra (al fondo hay varias mesas) para comprar latas de cerveza, los habituales se despedían aio, guipuzcoano cerrado, en vez de agur… ¿Y el precio? Dos pintxos (formato bocadillo, ya se ha dicho) y un botellín de Estrella Galicia, 4,20€. Café solo, 1,15€. ¿Merece la pena desplazarse hasta Pasaia con la sola intención de comer la tortilla del Begihaundi? Si estás San Pedro, merece la pena desplazarse...
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Sensación de total satisfacción en Mirador de Ulía. Por la comida, derroche de técnica e imaginación; por las vistas; por lo esmerado y atento del servicio; por la ‘compañía’, pese a acudir solo.
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Ibidem (Castillo Siete Villas). La fantasía low cost de Rubén Abascal
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