Baluarte (Soria). Tradición actualizada

(+51 rating, 11 votes)Cargando... Uno es muy impetuoso, se deja llevar por los (altos) instintos y es capaz de recorrer decenas y cientos de kilómetros para compartir mesa y mantel donde sea, si la causa merece la pena. Disfruta mucho en una mesa. No obstante, no siempre dispone de todo el tiempo que desearía y hay ocasiones en las que agradece que sean otros quienes se desplacen. Es lo que ocurrió la pasada semana, cuando el Patronato de Turismo de Soria embarcó a Oscar García para que preparara en las cocinas del Ni Neu donostiarra los platos de su restaurante, el Baluarte (Soria), como exponente del atractivo turístico de la provincia castellano leonesa. Por una vez, fue la montaña la que vino a Mahoma. El reto no era sencillo pues, recurriendo al símil deportivo, no es lo mismo jugar fuera que hacerlo en tu casa. Aunque el público sea respetuoso. Hay que manejar otra cocina, otros pucheros, adaptar las presentaciones a la nueva vajilla… García, curtido durante 11 años en el restaurante Alvargonzález (Vinuesa), y al frente de Baluarte desde 2008, superó el reto con nota. El chef, de 39 años, se mostró como un cocinero fino, sutil, que ha sido capaz de empaparse  de la tradición culinaria soriana para reinventarla, para actualizarla. Respeta el sabor, pues el gusto manda en su obra, y aligera un repertorio gastronómico con hondas raíces e imagen contemporánea. La mayoría de sus platos son armoniosos, sin estridencias, y su menú degustación (39 euros; nueve platos) se adapta a la temporada y hace hincapié en el producto local. Como corresponde a un profesional que dice compartir la filosofía de la cocina de Pepe Rodríguez, el mediático patrón de El Bohío: utilizar productos de calidad, no olvidar las raíces culinarias y elaborar platos entendibles. En esta ocasión, la comida comenzó con turrón de foie con mermelada de higos, una pequeña entrada, a modo de biscuit, plena de sabor, cuya costra se había elaborado con pistacho, almendra, avellana, azúcar caramelizado y mantequilla. Quedó en muy buen lugar el hígado de esos patos de Malvasía cebados con maíz en...

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El Bohío (Illescas). Única y radiante estrella del firmamento toledano

Teníamos ganas de visitar Toledo desde hace tiempo. Toledo, esa bella ciudad famosa, entre otras cosas, por ser donde una jovenzuela y estudiante Gywneth Paltrow se aficionó al chorizo y a la morcilla antes de averiguar lo que llevaban dentro y convertirse en vegetariana forever after. Así que, tras una parada técnica en Madrid la noche anterior, pusimos rumbo a nuestro destino con el objetivo, entre otros, de pegarnos un homenaje de esos que caen una o dos veces al año. Y llegamos a El Bohío (única estrella Michelín en todo Toledo), casa de Pepe Rodriguez Rey, Premio Nacional de Gastronomía 2010 y uno de los jurados del nuevo telereality Masterchef, fíjate tú por dónde. Bien es verdad que la entrada, hasta que te acercas lo suficiente para ver la carta colgada junto a la puerta, no hace intuir todo lo bueno que hay dentro. Más bien parece el típico mesón de provincias sin excesivo encanto… Pero esa impresión cambia cuando, tras sentarte en la mesa y pedir la carta de vinos, te traen un atril con cinco libracos elegantemente encuadernados, tal cual. Elegimos un vinito de La Mancha, de cuyo nombre no consigo acordarme, y empezamos la juerga. Tras unos “snacks” muy originales (que no aperitivos, hombre por favor!, que el señor Michelín no permite esas vulgaridades!) nos traen el primer entrante propiamente dicho: cuña helada de queso con aceite de hierbas, praliné y mermelada. ¿Qué cómo se habría preparado el asunto? Ni idea… Era una especie de mousse de queso helada y durita por arriba y cremosa por debajo. A una fan total y absoluta de todo lo lácteo, como es la que escribe, le pareció delicioso y sorprendente a partes iguales. Seguimos con una ensalada de langostino, manzana ácida en forma de cubitos de gelatina y hojas. Correcta, sin más. Sí, vale que estamos en primavera y, como todos los años, las flores son tendencia en El Corte Inglés, pero en los platos ya cansa un poco… Yo aún no me...

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Restaurante El Bohío (Illescas). Hace sublime la recia cocina castellana

Y es que la cocina de Pepe Rodríguez parece huir de desestructurados, reconstruidos y esferificaciones, aunque reconoce que todo aporta a la nueva cocina. “Mi aspiración es intentar hacer más sublime y más ligera, ayudado de nuevas técnicas, la rica y recia cocina castellana”, reconoce. Sus platos son revisiones de algunos tradicionales y creaciones que se basan en un buen producto. La sopa de ajo, que Pepe recuerda como base de alimentación en su infancia, se convierte aquí en “el huevo con polvo de ajo y pimentón y el caldo de la sopa de ajo”, y la típica ropa vieja es una delicada presentación como “velo de garbanzos con pringá y caldo de cocido”. Junto a ellos hay platos como el rabo de toro con trufada de lentejas, o la oreja de cerdo glaseado con pera caramelizada y su jugo reducido, las conocidas gachas, la terrina de foie casero con orejones y bayas de enebro, el estofado de habas y alcachofas, el sanpedro con patatas azafranadas, el pichón con arroz salvaje, el gazpacho de tomates cherry con albahaca, las espardeñas con melón y encurtidos, los espárragos blancos con yema batida y jugo y, por supuesto, suculentas carnes al punto de plancha y de sal, acompañadas con jugosos callos. Todo ello acompañado de los más exigentes vinos. Nada menos que 800 hay en su carta, que ocupa cuatro tomos y que ha merecido ser premiada como la mejor de España. Del mismo modo que hace más de 500 años estas tierras fueron ejemplo de convivencia de las tres culturas y religiones más importantes del mundo, un modelo a valorar en estos tiempos en que incluso los vecinos exhiben más lo que les separa que lo mucho que les une, y que también entonces existió una cierta convivencia entre las distintas cocinas, Pepe Rodríguez muestra hoy en su cocina un mestizaje en el que todo parece combinar bien. Naturalmente, él no abomina de los productos del cerdo, ni de los rumiantes que no tengan pezuña hendida, ni de los...

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