Restaurante Baita-Gaminiz (Bilbao). Fama bacaladera y carnes superiores

Publicado por Óscar Cubillo en Bilbao, Bizkaia, Euskadi | 3 comentarios

El amigo Pato guardaba unos cheques restaurante Sodexo que le caducaban y me invitó a comer en este restorán de copetín bilbaíno. Pato disponía de 90 euros en cupones, pero rebasó el presupuesto y gastó 120 euros (yo ya le avisé que no pensaba aportar ni un euro). Tomamos dos menús degustación (40 + IVA), una botella de Pruno (19,10 + IVA), otra de agua (3,50 + IVA, lo único que le disgustó pagar al anfitrión), más dos copas de tinto aparte (6 + IVA), pues liquidamos la botella de Pruno con sorprendente velocidad. Estuvo bien el almuerzo, pero Pato apoquinó lo mismo por lo que en el Zaldiaran te servirían varias propuestas más. Al salir me acordé de lo que suele decir Carlos: «Comparado con el Zaldiaran, todo me parece caro».

El Baita Gaminiz mola por la amplitud de su salón-comedor enmoquetado y en verano dispone de una privilegiada y solicitada terraza con vistas sobre la ría. Su dueño, el chef Aitor Elizegi, goza de fama en bacalaos y en la web del local se escribe de su cocina que, «sustentada en las tradiciones y en una soberana materia prima, nos propone maravillosos matrimonios». Cuando fuimos nosotros, entresemana, había 12 clientes: una mesa con cinco altos bancarios agasajados por el Banco de Sabadell, otra con cinco miembros de una familia burguesa, seguramente de celebración, y la nuestra. Nos atendieron dos camareras y, en hora y media pasadita, comimos de menos a más y bebimos de más a menos. De la carta de vinos a Pato le recomendé el Pruno y le encantó en cuanto lo probó. Aroma a frutos rojos y sabor a tabaco, se me ocurrió. Yo pedí pan de trigo, de rebanada crujiente, y Pato de maíz, amarillo y con apariencia de bizcocho. Y esto comimos:

0.- Croqueta de ibérico: aperitivo de la casa. Una canica pequeñita, asaz crujiente por el blindaje del rebozado. Rica y agradecida y, ejem, escasa.

1.- Ensalada de gildas y bonito ahumado con pimientos de cristal asados (18 + IVA en carta). Una gilda genuina pinchada en un palillo se acostaba en el lateral de un plato con demasiado verde, pimiento potente y refinado y un bonito ahumado que, aunque expelía olor, no impuso su sabor en la mezcla. Correcta ensalada, sin más.

2.- Pasta fresca, huevo de caserío roto, mollejas y tartufo (18 + IVA en la carta). Quizá un poco sosita, pero resultó más que correcta esta espesa combinación posada sobre el huevo y rematada por unas genuinas mollejas albardadas que se deshacían en la boca con mucha clase.

3.- Láminas de bacalao con pil-pil de porrusalda y ajoarriero de centollo (24 + IVA en la carta). En el Baita Gaminiz se dicen especialistas en bacalao -insistimos- y en su carta figuran ocho propuestas (nueve con la del entrante), desde las croquetas (13) y pimientos rellenos (16) hasta la degustación bacaladera (25). Lo que se incluía ese día en el menú degustación arribó en un plato ardiente, el ajoarriero emulaba al pimiento choricero en un montoncito chic y sápido, las láminas bacaladeras encantaron a Pato por su finura y sabor, y la salsa de porrusalda parecía delicada.

4.- Carne a elegir: magret de pato dorado con ensalada de foie al cacao (21 + IVA en la carta). De los mejores que he comido. Bastante hecho pero jugoso, con su salsa lubricando cada bocado y un purecito perfectamente compaginado en una ración generosa. (Una lástima que de carne no tuvieran ese día en el menú el sugerente cochinillo confitado crujiente, en carta a 24 + IVA.)

4.- Carne a elegir: guiso de rabo de buey con patatas y toffe de boletus (20 + IVA en la carta). Dos gruesos trozos. El mejor rabo que he comido nunca. Estaba deshuesado, se desprendía acariciándolo con los cubiertos y se deshacía en la boca. Hasta las patatas le acompañaban con donosura. (Con estas carnes bebimos los buchitos de vino abonados aparte, a tres lereles la copa de Añada Real, crianza de rioja, incomparable con el Pruno, con menos pegada, menos profundidad, menos sabor…)

5- Degustación de postres (unos 8 + IVA suelen costar los postres aquí). Tres postres servidos en dos tiempos. Primero, una deliciosa bolita de helado de tarta tatín de manzana, y en el segundo tiempo un plato rectangular con tarta de queso, rotunda, y helado de yogur, también delicioso.

Y nada más, a ver cuándo me invitan otra vez en el Baita Gaminiz.

(le agrada pisar moqueta a Óscar Cubillo)

web del restaurante

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Alameda de Mazarredo, 20; Bilbao (Bizkaia)

94 424 22 67