La Salgar (Gijón). La memoria del gusto de Nacho Manzano

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado, Estrellas Michelin | 3 comentarios

En alguno de los congresos, ferias y demás foros gastronómicos a los que he acudido en los últimos meses he escuchado a un cocinero de relumbrón afirmar que no es de recibo la actual añoranza, que no es cierto aquello de que antes se comía mejor. Aunque tengamos el recuerdo de tomates estupendos y bueyes rollizos, de estupendos besugos de Orio y angulas que no entraban en la cazuela de barro, en este país se ha pasado mucha hambre. Aseguró. Nunca se ha comido tan bien como hoy en día. Sentenció. De hecho, la fama de la gastronomía española se debe al trabajo de las dos últimas décadas, no al pasado. Remarcó convencido.

Quizá tenga algo de razón el susodicho, pero quiero creer, y defiendo a capa y espada, que la actual bonanza, la extraordinaria calidad de nuestra gastronomía y la ola de reconocimiento y admiración, se sustenta sobre las sólidas bases de una riquísima tradición, de una cocina regional, pegada al producto de proximidad, exquisita y tan diversa como lo son las propias regiones. Cierto es que hubo épocas de (mayor) penuria, pero eso no hizo sino aguzar el ingenio de nuestras amas de casa, auténticos pilares de la actual revolución, que supieron erigir una extraordinaria arquitectura coquinaria valiéndose de los elementos más austeros, más humildes y cercanos. Incluidas sobras. No tire el pan, que podemos hacer una riquísima sopa de ajo. Ese cocido, para ropa vieja. ¿De qué hacemos hoy las croquetas? También tenemos nuestra cucina povera, aunque no hayamos dado con un nombre rimbombante para ese arte de supervivencia, para ese convertir en gozo el hecho de atender una (primera) necesidad acuciante.

El valor incalculable de ese legado lo conoce bien Nacho Manzano, un chef que derrocha técnica y sapiencia en un repertorio contemporáneo, evolucionado, sí, pero donde se percibe la deuda con, y el aprecio por, el trabajo de sus muchos predecesores. La suya es una (r)evolución desde el respeto y el conocimiento; un modo diferente de comer Asturias. En su casa uno puede degustar tortos, fabada o pitu de caleya sin tener la sensación de haberse calado la boina (algo que también hubiera resultado de lo más reconfortante, no me malinterpreten). Así sucede en Casa Marcial, su buque insignia, anclado en Arriondas, y también en La Salgar, el restaurante «urbano» que dirige junto a su hermana Esther. En el perímetro del Muséu del Pueblu d’Asturies, que le procura bellas vistas a hórreos, paneras y más edificaciones típicas. Junto a El Molinón, el campo de fútbol más viejo de este país tan futbolero. Casi nada al aparato, oigan.

El caso es que no jugaba el Athletic Club, pero, aun así, como la ocasión la pintan calva, durante mi última visita a la ciudad me planté en ese refectorio que, partiendo de la austeridad arquitectónica más absoluta (apenas tres paredes, una tejavana y una gran cristalera), han sabido dotar de atractivo, de estilo y luminosidad. Feliciten al interiorista.

Visitar Asturias es sinónimo de celebración, de reencuentro con sus gentes y con un universo gastronómico propio que me encandiló ya en la adolescencia, así que la velada comenzó con un brindis. ¿Cava o champagne? Nada de eso, sirva sidra de autor, brut nature. Sirva Emilio Martínez (EM), de El Gobernador, uno de los llagares que está llevando la sidra un paso más allá; en este caso, tratando el zumo de manzana, de las variedades raxao, regona y blanquina, según el método champenoise, con segunda fermentación en botella. Otra vuelta de tuerca con curioso resultado. Tiene gracia brindar con sidra, no lo negaré, pero mejor sirva un vino blanco para dar inicio a la comida.

Dicho y hecho. Copas de Rey Santo, un correcto rueda de Javier Sanz, mitad verdejo, mitad viura, acompañaron al aperitivo de rigor: una crema de maíz dulce con sardina y huevas de arenque que deja con ganas de probar más. Y más. Y nos ratifica en la opinión de que es posible hacer alta cocina con ingredientes de baja extracción, como la suculenta sardina y el poco noble cereal, durante siglos base de la alimentación humana y animal en América y Europa.

Antes había dado buena cuenta de dos tipos de pan, de maíz y de aceituna negra, con sendas mantequillas caseras y ricas, a base de limón y rúcula. Y después llegó el mejillón «con cebiche», una propuesta que me dejó un tanto frío. Pero no se puede poner pega alguna al oricio (erizo de mar) con salsa holandesa acidulada, hierbas aromáticas, manzana y yogur, que por algo fue incluido en el menú aniversario de Casa Marcial, ’20 años, 20 platos’.

Seguimos con la reinterpretación del torto de maíz, que ya se incluye entre las recetas históricas de Manzano; una versión nada aceitosa, hinchada y casi etérea, coronada con revuelto a base de huevo, cebolla y cabrales. Muy buen gusto, merced a la cebolla caramelizada y al toque de queso en su justa medida, que apenas se aprecia, en absoluto se impone al resto de ingredientes, riesgo evidente cuando uno trabaja con este regalo del penicillium.

La merluza se emplató junto a almeja y tirabeque, esa variedad mediterránea del guisante, ratificando su finura. Y la comida siguió con otra especialidad de la casa: arroz con pitu de caleya, esos pollos de aldea de carnes rojas y prietas. El trozo de animal lucía imponente sobre el montón de cereal, empapado de color y sabor. «Producto diez, toque cero»; ésa es la máxima del cocinero asturiano, me señaló uno de sus camareros. A estas alturas ya estábamos saboreando la uva carrasquín en copas de Escolinas, uno de esos caldos atlánticos, D.O. Vino de Calidad de Cangas, que han situado los terrenos que gobernó Don Pelayo en el mapa enológico español.

Un atinado soufflé con tierra de avellanas, helado de nata y jengibre puso el colofón, el punto final a una comida de la que salí con la certeza de que Nacho Manzano no miente cuando afirma que en sus creaciones recurre a la memoria del gusto, a lo que comía de crío. El chef más reputado de Asturias (al menos, el que más estrellas luce en su firmamento particular), aporta nuevas texturas y estética renovada a aromas y sabores tan profundos como ancestrales, procurando una experiencia reconfortante, rica en matices y más liviana. Un disfrute.

(Igor Cubillo)

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