El Campero (Barbate). Altar mayor del atún de almadraba

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Cádiz, Destacado | 3 comentarios

Si en Cádiz el atún es religión (que lo es), su altar mayor se ubica en Barbate, en la cocina de El Campero. El pez se ronquea (despieza) con arte y conocimiento y allí se aprovechan sus 24 cortes, texturas y sabores para más de 40 preparaciones. Sí, cuarenta. Siempre cediendo protagonismo al héroe que cada primavera se extrae del mar en la mítica almadraba, cuando atraviesa el estrecho de Gibraltar dispuesto a desovar en las aguas templadas del Mediterráneo. Preparado a la antigua usanza y también proponiendo juegos, nuevas armonías y presentaciones. De ambas maneras. Los marcados aromas, colores y sabores de Andalucía tienen más de una interpretación, algunas incluso de influencia oriental, y en casa de Pepe Melero se puede comprobar cualquier día.

Melero es un cocinero de campanillas que se presenta como autodidacta y amante de la tradición, sobre todo de la barbateña, pero su innegable inquietud le empuja a abrazar la innovación. Despierta admiración y es considerado un maestro de la cosa. Adora el producto, no es amigo de enmascarar sabores y cuando uno escruta con detenimiento las cartas que confecciona escucha ecos de «¡arriá arriá!», el grito de los marineros cuando levantan las redes para que los copeadores comiencen a capturar los atunes.

Cuando paré en El Campero, antes, me había dado un buen homenaje en el restaurante Antonio así que esquivé su elegante comedor principal y opté por sentarme en su zona de tapeo. Allí, tras la terraza, se distribuyen mesas altas y taburetes cerca de una barra y un expositor de pescado; tras el cristal, vi a una langosta mover por penúltima vez patas y antenas, y contemplé, imponente tras su derrota, un enorme dentón, también llamado sama.

Esa noche las «sugerencias del día» consistían en niguiri de atún rojo (4,20 euros, dos unidades), falda de ventresca de atún rojo con frutos secos y mermelada de tomate raf (9,80), sushi variado de atún (13,80, seis maki y cuatro niguiri), y costilla de atún rojo a la parrilla (12,50). No obstante, prescindí de todas ellas y considero un acierto haber comenzado con un combinado de almadraba (14 euros); una bandeja compartimentada contenía pequeñas porciones y tapas, a cada cual más rica, de barriga, mormo, hueva cocida, atún ahumado, bonito curado, corazón… Requeterrecomendable.

A continuación comenzó el juego, propiamente dicho. Vistoso y sabroso el falso tomate (4,75), un divertido trampantojo relleno de huevas de atún y allioli de pera. Para durar muchos años en carta. Curiosa la brochetita de atún en tempura (4,50), acompañada de salsa curry. Y gratamente sorprendente la lasaña fría de atún (4,50), rica rica y con aspecto de pudin.

La punta de solomillo de retinto al Pedro Ximénez (5,75) estaba bien buena, con el PX como caramelo. Y mis críos no necesitan alicientes, pero cayó una mini burguer de atún (5,25), compendio de omega 3, proteínas, grasas e hidratos de carbono que sumaban, atendiendo a la caja que la contenía, 154 kcal. La quinta parte que una hamburguesa convencional, sostiene su autor. La pieza de carne, compuesta de ventresca y tarantelo, se empareda con un poco de cebolla, lechuga y tomate, en pan elaborado en el propio restaurante, y la hamburguesa se sirve con patatas fritas y su particular ketchup, una salsa de tomate picante, también de elaboración propia.

El bombón de foie, mojama y queso con crema de manzana (4,75), estupendo, corroboró que en El Campero se puede comer rebién, de un modo rápido, informal e incluso divertido, sin pagar una fortuna. Y eso siempre se agradece.

(Igor Cubillo)

web de El Campero

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Avda. de la Constitución, local 5 C; 11160 Barbate (Cádiz)

956 43 23 00

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