Gastronomika. ¿Dónde están los cocineros guipuzcoanos?

«Éste es un congreso de amigos. Aquí todos somos amigos». Éste fue el hueco argumento de Juan María Arzak, el pasado lunes, a la hora de justificar por qué San Sebastián Gastronomika es, a su juicio, el mejor encuentro gastronómico del mundo mundial. «Aquí dentro todos somos amigos», le faltó precisar. Olvidó el dentro del Kursaal, el aquí dentro. Porque salta a la vista que, obviando la consabida enemistad entre Andoni Luis Aduriz y su exsocio Martín Berasategui, los miembros del Comité Técnico de Gastronomika, que a fin de cuentas decide el programa, es el órgano que determina que son ellos mismos quienes asumen el protagonismo estelar en la llamada sección Alta, constituyen una avejentada cuadrilla de amigos que, con su dictadura bananera, provoca en la provincia un tapón generacional de imprevisibles consecuencias.

Concluida, el pasado miércoles, la 16ª edición de Gastronomika, ese coto privado que pagamos entre todos, me hago la misma pregunta que todos los años: ¿dónde están los cocineros guipuzcoanos? ¿No tienen nada que contar?

Yo tengo recuerdos imborrables de mis dos visitas a El Mirador de Ulía (una estrella Michelin). Comí bien en Kokotxa (otra). Y me sorprendió la propuesta del restaurante Xarma. Por poner sólo tres ejemplos de cocina evolucionada en un lugar que adora los asadores y las sidrerías. Pero me canso de escuchar año tras año a los mismos ponentes. Resulta lacerante y desmotivador ver, indefectiblemente, a las mismas personas sobre el escenario del Kursaal. Cocineros que llevan 16 años, todas y cada una de las ediciones, acudiendo a esta gran feria de las vanidades en la que ya contaron, en su momento, las claves de sus propuestas. Si algo interesante tenían que transmitir, que compartir, ya lo hicieron entonces; ahora se limitan a hacer dos o tres recetas en el auditorio, mecánicamente, con más o menos gracia. Algunos ni se molestan, las llevan grabadas y las proyectan, como si eso fuera Canal Cocina. Simple autopromoción. Muy escaso interés.

Tan poco que cada día se vio menos público en el auditorio, que el lunes lucía espléndidos llenos en dos de sus tres zonas, pero el miércoles no alcanzaba la media entrada. Quique Dacosta anunció en el propio estrado su renuncia a tomar parte en tanto mercadillo; al menos de momento, el de Donostia fue el último congreso en España del chef cacereño. Y resultó llamativo ver cómo un profesional de campanillas como Ángel León dejaba al descubierto las entretelas de la organización. «¿No hay fuego? Sólo vitro… Poned fuego, señores»; dicho esto, renunció a cocinar y continuó con sus vídeos, dándose prisa en acabar una ponencia que, no obstante, resultó de las más interesantes. Por su desenvoltura y por el innegable interés de su singular propuesta.

Pero volvamos al tema que nos ocupa. ¿Dónde están los Rubén Trincado, Aizpea Oihaneder, Daniel López, Xabier Díez Esteibar, Iñigo Lavado…? ¿Qué farsa es ésta?

Nadie, con dos dedos de frente, se cree que Arbelaitz, Arguiñano (que no ofreció ponencia pero protagonizó el homenaje al difunto Pedro Arregui), Arzak, Berasategui, Aduriz y Subijana (¡bingo!; precisamente los integrantes del referido Comité Técnico), esos señores que uno encuentra hasta en la sopa de pescado, son los únicos representantes de la cocina guipuzcoana. Los únicos que merecen mostrar año tras año su trabajo en Gastronomika, y en espacios como Basque Culinary Center (otro cantar).

Esos profesionales tuvieron su momento y, sí, alguno tiene mucho que decir en la actualidad, pero resulta hilarante su continua alusión a términos como colaboración, ayuda y corporativismo, y patética la pátina de divinidad que ellos mismos se imprimen, con la aquiescencia de medios de comunicación sin el más mínimo espíritu crítico ni curiosidad.

Ninguno de ellos ha inventado el pilpil, he leído por ahí. E incluso hay que pensar que, mientras llenan sus carteras y sus reservas de ego con la loa pagada, el servilismo de la prensa, la palmadita en la espalda y la hiperinflación del actual boom culinario, están haciendo más mal que bien a la gastronomía de su tierra. La impresión es que pretenden segar la hierba bajo sus pies, colocar a sus descendientes y descendientas (sic) como únicos beneficiados por su ya lejana revolución.

«Tendremos 50 tacos y seguiremos siendo los eternos alumnos de los de arriba», me decía recientemente un muy capacitado cocinero donostiarra. Tristemente, no le falta razón.

Parte de la hemorragia la provocan Grup GSR y Diario Vasco, que tienen, como organizadores de Gastronomika, la obligación moral y los medios para coger este complicado toro por los cuernos y asumir la responsabilidad de rescatar a la cocina guipuzcoana. Pese a los farolillos y los titulares fingidos, maniatada y herida, quién sabe si de muerte.

(va y lo firma, Igor Cubillo)

 [box] EN 2015, HONG KONG Y SINGAPUR

San Sebastián – Gastronomika, ese coto privado que pagamos entre todos (Gobierno Vasco, Diputación Foral de Gipuzkoa, Ayuntamiento de San Sebastián y Gobierno de España son sus principales patrocinadores), ya ha adelantado las fechas de celebración de su 17ª edición. Será del 4 al 7 de octubre, de 2015, con Hong Kong y Singapur como cocinas invitadas.[/box]

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.

Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Gastronosfera, Kmon y BAO. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 35 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM, 7 Caníbales, Cocineros MX y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.