Torrezno. El alma de Soria (recetas y más)

Publicado por Igor Cubillo en Castilla y León, Destacado, Productos, Recetas, Soria | 8 comentarios

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“Una vez colgado el cerdo para abrirlo en canal, es entonces cuando el matarife se acordaba del alma del cerdo y, al proceder, a la vez que abría, recortaba del vientre, con sumo cuidado, el alma o íntima, esa parte del cerdo que todos esperábamos, ansiosos, a que la madre friera en la sartén para, luego, echarnos al coleto, con deleite, el torrezno del alma”.

He ahí la única concesión a la lírica del puñado de hojas que la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria entrega a quien se interesa por su producto, humilde exponente de la gastronomía castellana. El resto de la sucinta información pone el acento en que son siete empresas las únicas que pueden comercializar, con su etiqueta, Torrezno de Soria… En que mejor fríes la panceta de esta determinada manera, o te haces amigo del lugareño de turno y le fusilas la fórmula… En que un 53% del producto es grasa, pero de ella un 55% son ácidos grasos insaturados, de la familia de los omegas… En que las auditorías corren a cargo de Calicer… Todo eso está muy bien, sí, pero a nosotros nos interesa el ánima, ese alma crocante que antaño se confitaba en la propia manteca del cochino y que hoy en día se puede degustar tal cual, acompañada de una copa de vino, o incorporada como protagonista o artista invitada a recetas clásicas, como las patatas revolconas o las migas pastoriles, y a otras más sofisticadas.

“Es muy frecuente en casi toda la provincia que en vez de abrir el cerdo por la mitad con un solo corte central, lo hagan desde el pecho por las líneas convexas que convergen en las bragadas, sacando una pieza fusiforme de tocino de forma de sepia que llaman la íntima, alma, entrealma. Esta pieza se obtiene en tierras de Yanguas, San Pedro, Tierra de Ágreda, Tierras del Burgo, etcétera. En otras zonas de tierra de las Vicarías, Medinaceli, etcétera, la convexidad es muy poco marcada y a esta pieza estrecha y larga la llaman bufanda o tiratripa en el argot matancero. La íntima se identifica con lo que hoy en chacinería industrial se llama panceta». Amén. Esa íntima es un tocino entreverado de excelente calidad, el ideal que los más viejos recuerdan para lograr los torreznos más sobresalientes, aunque hoy día haya que contentarse con una aproximación.

Es cierto que las piaras sorianas no dan para atender tanta demanda de panceta, no hay suficientes cerdos blancos en la provincia (ni mucho menos), así que el torrezno de Soria ha pastado por muy distintos pagos. Pero la Marca de Garantía pone todo su empeño en que las piezas seleccionadas, adobadas con sal y pimentón, y curadas en secaderos tradicionales, sí presuman de unas características sobresalientes. Así, la panceta debe contar con una equilibrada proporción de grasa y carne; demasiada grasa tendría las consecuencias que es sencillo imaginar, resultaría un bocado excesivamente graso; demasiada carne daría como resultado un torrezno seco. El ideal ofrece un atractivo contraste entre crujiente corteza dorada, y tiernos magro y tocino.

¿Llegados a este párrafo, a punto de meter la carne en la sartén, tiene claro qué es un torrezno y qué una panceta? ¿Son lo mismo? No. El torrezno es el resultado de freír la panceta. Así, si ésta es sometida a una cocción a baja temperatura, obtendrá eso, una pieza de panceta cocinada a baja temperatura, no un torrezno.

¿Usted lo que quiere es un torrezno como mandan los cánones? Siga estos seis sencillos pasos, hágame caso.

1. Hágase con panceta de cerdo adherida a la Marca de Garantía Torrezno de Soria. Se comercializa a granel, cortada en tiras e incluso precocinada, «semi frita».
2. Vierta aceite en la sartén hasta cubrir su fondo. Unos dos milímetros de profundidad serán suficientes.
3. Ponga fuego bajo (en vitro 0-6, posición 2; gas, al mínimo)
4. Corte la panceta en lonchas de al menos 1,5 centímetros y colóquelas en la sartén sobre su piel.
5. Deje freír las lonchas alrededor de 20 minutos, vigilando que no se caigan y observando cómo aparecen en su piel las burbujas características.
6. Cuando vea que la piel de los torreznos ya empieza a convertirse en una corteza cubierta de burbujas, avive el fuego (vitro 5) y tumbe los torreznos para freírlos bien, al gusto.

Tenga en cuenta que para obtener la característica corteza suflada es preciso contar con panceta de calidad bien oreada, para que suba más. Se aconseja sacarla del envase de plástico o de la nevera 24 horas antes, y colgarla al fresco para que se oree. También hay que procurar que no haya exceso de pimentón, puesto que éste impide que la corteza suba como desearíamos.

Las dos cocciones son imprescindibles en la correcta elaboración del torrezno, aunque la primera puede realizarse en horno para acortar tiempos: a 250 grados, con la piel esta vez hacia arriba, y con resistencias inferior y superior, e incluso grill, 10 minutos pueden bastar para ver burbujas en la corteza. Y también se pueden sumergir los cortes de panceta en aceite a 120 grados, durante 40 minutos, logrando prácticamente un confitado. Eso sí, en todo caso, lo conveniente es utilizar «aceite de freír»; usar un buen oliva sería un error. Por una parte, porque impregnaría de su intenso sabor al torrezno. Por otra, porque todas sus propiedades quedarán anuladas al mezclarse con la grasa que desprenderá la panceta.

¿Qué posibilidades ofrece el susodicho torrezno? ¿Únicamente el ser comido como quien come una corteza? Para nada. El lunes presencié un show cooking a cargo de Juan Carlos Benito, chef ejecutivo de Convento Espacio Grumer, y contemplé y caté otras seis posibilidades.

El torrezno cuenta con una versión estilizada, de apenas medio centímetro de grosor, apta para cócteles en los que el consumidor no quiere pringarse excesivamente, ni perder oportunidad de meter baza en la conversación. Por lo visto, cada vez se ve más en las barras sorianas en sustitución de, o conviviendo con, el corte tradicional. Viruta es uno de sus nombres.

Las patatas revolconas, plato tradicional castellano, cuentan como coprotagonista con el torrezno. Antiguamente se preparaban con fritada de ajo y pimentón, para aportar el color característico; hoy, que somos más impacientes, tras cocerse con una parte de agua y otra de leche, el puré resultante tras aplastar la patata se puede enriquecer con un aceite de pimentón, además de mantequilla, sal y pimienta.

Típicas de Soria son las migas pastoriles. El origen del plato se encuentra en la trashumancia, en aquellos pastores que cargaban con alimentos que soportaban bien el paso del tiempo, las condiciones de sus largas caminatas. La mezcla de pan viejo (antiguamente remojado con ajo desde la víspera), torrezno y uva sigue siendo reconfortante.

Especialmente gustosa es la Soriana Trinidad, un plato a base de parmentier, huevo y torrezno. El huevo resulta ideal cocido envuelto durante cuatro minutos y medio en film, sustituyendo éste a su cáscara. La yema quedará fluida y sabrosa. Los torreznos se incorporarán en dados y unas migas pueden hacer las veces de sustanciosa decoración.

Los más modernos encontrarán especialmente atractivo el mar i muntanya, que dirían los catalanes, consistente en rebozar las colas de cigala con clara de huevo y ralladura de corteza de torrezno deshidratada. El polvo de cerdo se hincha y adquiere una tonalidad blanca de gran impacto visual, y también puede recubrir langostinos y otros crustáceos.

Más mar y montaña. La panceta se puede cocer, en primera instancia, al vacío, durante 12 horas, a 75 grados, resultando una textura que es purita mantequilla. Si posteriormente se parte en cuadrados y se marca en la plancha, hace buenas migas con las vieiras, por ejemplo. Eso sí, será panceta con vieira, que ya hemos quedado que el torrezno es el resultado de freír esa ventresca del cerdo. No se me despisten en el último momento.

Por cierto, cometan la imprudencia de llamar bacon a un torrezno soriano y sabrán cómo empiezan las peleas. Están avisados.

(un buen vino y torreznillo, armonía pura para Igor Cubillo)

web de Torrezno de Soria

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