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De cerdo y de ministro, las manos

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 0 comentarios

Ene 28, 15

Me parecen una exquisitez esas patas o manitas de cerdo preparadas a la manera tradicional por tanta etxekoandre, tanta ama y tanta amama, tanta madre y tanta abuela. Mi deseo es que no caigan en el olvido. De la misma opinión son los miembros de la Academia del Cerdo Txarriduna, que llevan 24 años poniendo en valor al marrano y estos días andan liados echando una mano a sus colegas de la asociación Kukutxe, organizadores del 16ª Concurso de Txarripatas de San Blas.

Por lo visto, se trata de la única competición dedicada en todo el mundo mundial a las patas de cerdo (manitas de ministro, para los más jacarandosos) y tiene lugar en la localidad alavesa de Laudio cada sábado anterior a San Blas (3 de febrero). Así, este año toca celebrarla el 31 de enero, en el marco de una feria que tendrá lugar en la Plaza Aldaiko, con la siguiente oferta: exposición y venta de productos agrícolas y artesanos, concurso de palos de avellano, deporte rural, paseos en burro para niños, exhibición del coro Los Arlotes, elaboración de morcillas, degustación de castañas asadas, romería para ambientar el pesaje y la Rifa del Cerdo de San Blas (Terencio VIII)…

Cazuela de txarripatas, lista para comer (foto: Cuchillo)

Pero hablábamos de cerdos y ministros, no nos despistemos. La participación en tan exclusivo concurso es libre, no es preciso realizar inscripción o desembolso alguno, con lo cual basta plantarse allí el mismo sábado y presentar, entre las 11.30 y las 13:00 horas, la correspondiente cazuela de patas. De al menos seis raciones, en salsa vizcaína (requisito imprescindible) y cocinada el día anterior. Sí, el viernes. Es bien sabido que la receta gana con el paso de las horas, cuando el conjunto se asienta, la salsa cobra cuerpo y la extremidad, exultante, llena nuestra boca y derrocha toda la morbosidad de su carácter gelatinoso. Pornografía. Coquinaria, pero pornografía, al fin y al cabo.

Estás avisado.

(le encantaría ocupar el sillón Andares, en Txarriduna, a Igor Cubillo)

UNA RECETA DE PATAS

Si te encantaría participar en el Concurso de Txarripatas de San Blas, o preparar las manitas de cerdo para ti, y no sabes bien cómo hacerlo, toma nota de la siguiente receta. Se la sonsacamos al amigo Xabier Zaldunbide, miembro de la Academia del Cerdo Txarriduna, y garantizamos su valía. Probamos el resultado ayer, durante la presentación del concurso en el restaurante Ein Prosit Bilbao, y sólo podemos calificarlo de sobresaliente.

Txarrapitas, aka manitas de ministro (foto: Cuchillo)

1. Primero cuece las patas de cerdo. En agua, lógicamente, con sal, granos de pimienta negra, cebollas, ajo, puerro y zanahoria. En olla a presión será suficiente una hora. En cazuela tradicional la operación puede prolongarse hasta tres, aproximadamente.

2. Desecha todo el contenido de la cazuela menos las patas, que habrán desprendido cantidad de grasa. Si las deshuesas, como hizo Zaldunbide, pedirán tu canonización los amigos, la familia (incluso la política) y es probable que hasta los miembros del jurado.

3. Resulta clave la elaboración de la salsa. Para ocho patas (16 mitades) necesitarás dos kilos de cebolla roja de Zalla, tres dientes de ajo, una guindilla y una docena de pimientos choriceros bien rojos. Corrige el amargor, por ejemplo con una cucharadita de azúcar (hay quien se sirve de manzana o pan), pasa por pasapurés y por chino.

4. Una vez obtenida la salsa vizcaína, sólo falta incorporar las patas que has cocido y dejar que se integren con el unto. Deja reposar un día, para que se asiente, y triunfarás.

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

Igor Cubillo

Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Tras firmar durante 15 años en el diario El País, entre 1997 y el ERE de 2012, Igor Cubillo ha logrado reinventarse y en la actualidad dirige la web Lo que Coma Don Manuel y escribe de comida y más cuestiones en las publicaciones Guía Repsol, GastroActitud, Cocineros MX, 7 Caníbales, Gastronosfera y Kmon. Asimismo, vuelve a firmar en El País y es responsable de Comunicación de Ja! Bilbao, Festival Internacional de Literatura y Arte con Humor. También ha dirigido todas las ediciones del foro BBVA Bilbao Food Capital y fue responsable de la programación gastronómica de Bay of Biscay Festival.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ya han transcurrido más de 30 años desde que empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree, eldiario.es, BI-FM y alguna otra trinchera. Además, durante dos años colaboró con un programa de Radio Euskadi.

Como los Gallo Corneja, Igor es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Sostiene que la gastronomía es el nuevo rock and roll y, si depende de él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Tiene perfil en Facebook, en LikedIn, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF.