Ni Neu (Donostia). Captar y fidelizar a través del equilibrio 

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Donostia-San Sebastián, Euskadi, Gipuzkoa | 0 comentarios

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El derribo del Gran Kursaal fue un golpe sentimental para muchísimos donostiarras, independientemente de que alguna vez vieran una película, presenciaran una obra de teatro o hicieran juego entre sus altas paredes y sus regias columnas. Su sola presencia, en la misma desembocadura del río Urumea, encandiló, entre 1922 y 1973, a cuantos paseantes posaron su mirada sobre sus torres. Era bello, el viejo casino. Por eso la nostalgia y la pena se acrecentaron, día a día, paseo tras paseo, con cada golpe de vista, durante los muuuchos años en que su único sucesor fue un triste solar desatendido. Tal vez por eso, por el marcado componente emocional, el drama de su largo abandono y la innegable belleza del edificio precedente, costó aceptar el nuevo Centro Kursaal, consistente en Auditorio y Palacio de Congresos.

El navarro Rafael Moneo optó por un modelo arquitectónico radicalmente diferente, pensó en colocar dos grandes cubos de vidrio translúcido, líneas rectas y escaso ornamento, y costó convencer de que su obra estaba a la altura de la leyenda del lugar. Costó, pero finalmente se logró. La ciudadanía ha cogido cierto cariño a esa piel cambiante que se ilumina en las noches de gala, y ya identifica el espacio con eventos de envergadura, como Zinemaldia (Festival Internacional de Cine), Jazzaldia (Festival de Jazz) y el congreso San Sebastián Gastronomika. La gastronomía como vía de aceptación. Una redención en la que, a buen seguro, también han intervenido el tirón popular y el prestigio atesorados por Ni Neu, el restaurante adosado a esas rocas que Moneo plantó hace 16 años, en su concepción original a modo de escollera, en la playa de la Zurriola, la favorita de los surfistas allí, en la capital guipuzcoana.

Cierto, durante estos años el negocio ha cosechado elogios por su acusada personalidad, la calidad de la materia prima y el buen hacer del equipo de cocina. Pero cada noche cae un nuevo telón y toca empezar de nuevo; esos halagos corren el riesgo de marchitarse y el reto de un cocinero es trabajar para reverdecerlos, para reeditarlos a cada momento, para que su reputación no se desmorone como lo hicieron las piedras del Gran Kursaal. En eso está Mikel Gallo, quien ha vuelto a renovar su carta para sumar adeptos a su causa y, al tiempo, mantener el favor de su clientela habitual. Captar y fidelizar, una suerte de search and destroy culinario, sin daños colaterales.

Para lograrlo, el chef guipuzcoano, de Andoain, curtido durante años entre los cazos y cazuelas del Museo Guggenheim Bilbao y del Palacio de Congresos Kursaal, no ha ideado ninguna revolución, sino que, ajeno a toda pirotecnia, mantiene su apuesta por el equilibrio y la sencillez. Tomé contacto con ella hace tres semanas, rodeado de eminencias y amistades, y más de uno sonrió y recordó mi reseña del bar Ibai cuando llegó a la mesa el sabroso aperitivo: kokotxa sobre huevo a baja temperatura. Pero tuvieron a bien servirme lo mismo que al Premio Nacional de Gastronomía que comía a dos metros de mí. Nada de comensales de primera y de segunda. Nada de caviar para el conocido y mortadela para el extraño. Captar, recuerden, no sólo fidelizar.

Gallo se ha atrevido, por primera vez, a introducir la sardina en el repertorio de un restorán que presume, con insistencia, de utilizar técnicas de vanguardia. Este manjar, desdeñado por barato y pringoso, se presenta marinado, con sus lomos plateados refulgentes, entre crema de ajo y ensalada de brotes.

Aún es primavera. Todavía es tiempo de verdura. La clásica propuesta estacional es una combinación de verduras de temporada salteadas (habita, guisante, seta, zanahoria, alcachofa, espárrago) y aliñadas con suero de queso Idiazabal, ese tesoro autóctono elaborado exclusivamente con leche de oveja latxa. Pidan doble ración de caldo, no se arrepentirán.

Presenta un precioso color rosado el interior del bonito asado (que no atún, subraya el cocinero), muy bien de punto, que va un paso más adelante al evocar el tradicional bonito encebollado y otra receta clásica, con tomate. Los puentes son un majado de cebolla con avellanas y una emulsión de tomate. Acierto.

Cordero preparan en muchos sitios, sí, pero no en todos lo tienen sudando diez horas a 90 grados. Parmentier de queso de Irati y polvo de setas completan una receta digna de aprecio abordada con el cuello del animal, convenientemente deshuesado, desmigado y reconstruido a modo de timbal.

De postre comí crema helada de frambuesa, yogur de naranja y galleta de chocolate, un homenaje al Tigretón, según recuerdo repasando la reseña de mi amigo José Manuel Pérez (Paladares Siglo XXI). Se trata, en todo caso, de una deconstrucción del pastelito industrial en clave yo fui a EGB.

En fin, dicho lo cual, señalar que la casa insiste en aludir al ingenio, la innovación y la vanguardia, pero que nadie se asuste al tentarse la cartera, pues también hace hincapié en sus precios asequibles, en su deseo de llegar a (casi) todos los estratos de la sociedad. Un propósito creíble, pues los platos referidos están disponibles en el menú que se ofrece a 29,15 euros, entrante, principal, postre, pan «artesano» y bebida incluidas (ojo, el bonito lleva asociado un suplemento de 5,50 euros). Dicho lo cual, que nadie espere magia potagia, aunque Ni Neu pertenezca a IXO Grupo, como Nerua, Mugaritz…

Eso sí, Mikel Gallo tiene claro su camino, el de la relación calidad precio, se distingue de la competencia más próxima con buena técnica, sabor y estética cuidada, y continúa exprimiéndose el magín para no anquilosarse, ni ceder terreno. Nosotros tenemos la suerte de disfrutarlo, con la brisa refrescándonos y nuestros ojos puestos en el mar Cantábrico, las olas que azotan la desembocadura del Urumea, el Teatro Victoria Eugenia o el Hotel María Cristina. Porque ya termino el texto y aún no he mentado las vistas del local, ni su concurrida terraza, ni…

(Igor Cubillo)

web de restaurante Ni Neu

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Avda. de la Zurriola, 1; 20002 Donostia – San Sebastián (Gipuzkoa)

943 00 31 62

info@restaurantenineu.com