Gure Etxea (Getxo). Todo bien

Publicado por Igor Cubillo en Bizkaia, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Resultó paradigmático. El mismo día que se publicó mi reseña de Trimmer en LQCDM, los responsables de la tienda bar optaron por no enlazarla en sus redes sociales y saludar su lectura con un atento, y muy ‘aznariano’, «Gracias por el post y gracias también por los peros, estamos trabajando en ello». ¿Saben qué les dije yo? «Una reseña sin pero alguno, en la inmensa mayoría de los casos, es una reseña que no es sincera ni sirve, a fin de cuentas, para absolutamente nada». Pues bien, sólo una hora después me encontraba yo sentado en la terraza del bar Gure Etxea, en Romo, dándome de bruces con mi afirmación. Comí cinco cosas y todas me parecieron estupendas. Jo, mi sentencia desarmada en un periquete. Menos mal que incluí ese «en la inmensa mayoría de los casos»…

Aunque no es una sorpresa, pues la calidad es su bandera desde 1977, no deja de resultar curioso que el mejor restaurante de Las Arenas, barrio bien de Getxo, sea (con permiso de Sukam, que ofrece una cocina bien interesante y bien distinta junto al Puente Bizkaia) una taberna de la barriada de Romo. Joseba Irusta, hijo de sus fundadores, la capitanea en solitario desde hace un lustro y, suprimido el comedor principal, mantiene la apuesta por el buen género en la barra, las mesas que se alinean junto a ella y la terraza.

Soy asiduo a sus hamburguesas, las mejores de la zona, pero hacia tiempo que no cataba su carta más ‘seria’. Lo hice recientemente y la experiencia fue sobresaliente. Producto del entorno (huertas de Lezama, pescados de El Abra…), elaboraciones sencillas y muy buenos puntos de cocción. Digno de elogio y recomendación.

La carta se presenta sobre madera («como no nos llegaba para tablets, hemos hecho tablas», comenta jocoso Joseba) e incluye seis apartados (Entrantes, Bocadillos, Hamburguesas, Pescados, Carnes, Postres) con propuestas tan sugerentes como láminas de atún rojo del Alakrana (verídico, 16€); hongos con foie (20€); jamón de bellota, de Guijuelo él (18€); salmón ahumado Keia (16€); bacalao al pil-pil y a la vizcaína (16€); bonito a la plancha y con tomate (14€); solomillo a la brasa (19€); rabo estofado en salsa (16€); huevos con jamón (11€)… La carne es de garantía y, en el capítulo marino, siempre cuenta con bacalao, anchoa, bonito y chipirón. Aunque por encargo prepara lo que haga falta, «todo».

Yo comencé con un tomate «sin tonterías» (6,50€). Aliñado simplemente con sal escocesa y aceite navarro, resultó tierno, sápido, con acertada cantidad de sal y en su punto de maduración. Muy (muy) bueno. El unto, delicioso, fundiendo los gustos del tomate y sus pepitas, la sal y la grasa, permitió empezar a disfrutar del cesto de pan, donde llamaban la atención trozos de carasau, estandarte de la cocina sarda.

El siguiente entrante fue unos pimientos verdes (5€), plantados también junto a las instalaciones deportivas de Lezama, igual de satisfacientes, por aromáticos, carnosos y gustosos. Otro reconfortante canto a la sencillez, como la docena de anchoas (12€) que se sirvió a continuación; sólo ajo, perejil y cayena escoltaban al pescado, que también presentaba un buen punto de cocción y un mejor gusto.

La siguiente propuesta es totalmente recomendable, pues, siempre que hayan picado, se puede comer cualquier día en la barra, acompañada de un vino. Una delicia, por 4€. A ese precio se despacha en el Gure Etxea cada chipirón recién pescado y posado sobre dos salsas, una tradicional elaborada con su tinta y una crema de cebolla gustosa e intensa, sin pasarse un ápice. Los cefalópodos presentaban una soberbia textura ‘al dente’, tiernos y tensos, un difícil equilibrio que, unido a su sabrosura, me hizo recordar aquella meditación de Brillat-Savarin referida a que los matices fugaces de los manjares permanecen ocasionando vibraciones en el órgano del gusto durante largos intervalos. Buena parte de la responsabilidad, además de los diez años que lleva la cocinera en la casa, se puede atribuir al modo de preparación, pues el calamar se posa en la plancha con su espina central, con su pluma.

Para redondear la experiencia, la chuleta de Cárnicas Guikar (vía Carnicería Jon Ander Urrutia), que cuenta con el aval de haber sido distinguida como Mejor Carne en el III Concurso Nacional de Parrilla (San Sebastián Gastronomika 2012), mantuvo el nivel sobresaliente (36€/Kg.). Nuevamente el punto de cocción fue atinado, se sirvió sobre bandeja refractaria (opté por colocarla sobre las patatas de la guarnición, para que no se hiciera demasiado) y recogió varios elogios.

Los postres tampoco escapan del clasicismo en el Gure: helados, escocés, irlandés, valenciano, queso, pastel de chocolate y trenza alemana. Yo cerré la comida con unas cuñas de Kerizara (8,50€), un queso Idiazabal, con tres meses de maduración, elaborado en Otxandio. No estaba mal, con el sutil ahumado.

Poco después acudí nuevamente al Gure y tuve oportunidad de comer el atún capturado por el tristemente célebre Alakrana. Servido con aceite, sésamo y sal, sin cocinar, resultó manjaroso y tiernísimo, pura mantequilla posado sobre la lengua.

Pocas pegas se pueden poner al trabajo de Joseba Irusta, que está sabiendo reconducir el Gure Etxea, para adaptarse a los nuevos tiempos y a una clientela rejuvenecida, manteniendo el nivel de excelencia del negocio familiar. Cuenta con una parrilla de piedra volcánica y, lo dicho, aquí hay muy buen género, con el aliciente extra de ser producto de proximidad; se huye de las filigranas y la cicatería propias de la nueva cocina, poniendo el acento en fórmulas tradicionales y preparaciones sencillas; y son dignos de elogio los certeros puntos de cocción, tanto de la carne como del pescado. Un delicioso equilibrio.

(Igor Cubillo)

Gure Etxea taberna

C/Caja de Ahorros, 14; 48930 Getxo (Bizkaia)