Bacalao en el Museo Naval y en Bodegón Alejandro (Donostia)

Nov 09, 15 Bacalao en el Museo Naval y en Bodegón Alejandro (Donostia)

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Descreídos, no descartéis la veracidad del pasaje bíblico en que Jesucristo camina sobre las aguas. No hagáis como Santo Tomás, quien tuvo que meter sus dedos en las heridas de manos y costado, y mejor pensad que aquello tal vez sucediera en Terranova, donde se contaba que había tanto bacalao que se podía pasear sobre ellas… Realidad o no, ése es sólo uno de los muchos datos y anécdotas que llamó mi atención durante la reciente visita al Museo Naval – Untzi Museoa de Donostia, que hasta el 13 de diciembre acoge la exposición ‘La gran pesca del bacalao’.

La sencilla muestra ha sido concebida para divulgar el conocimiento de una especie que durante décadas alivió los rigores de la larga Cuaresma católica, llenó las despensas de las clases menos pudientes y “forma ya parte de la historia y la cultura vascas. No sólo en el aspecto gastronómico, sino también en el antropológico”. Los textos, imágenes, documentos, reproducciones, instrumentos y más objetos reunidos reflejan sus distintos usos y elaboraciones, y prestan especial atención a las artes de pesca a partir del Siglo XVI, cuando los barcos vascos regresaban cargados de gádidos y grasa de ballena, utilizada ésta en industria textil e iluminación.

Vista de La gran pesca del bacalao (foto: Cuchillo)

Vista de La gran pesca del bacalao (foto: Cuchillo)

No era un crucero de placer entonces, ni lo es en pleno Siglo XXI, pues en Terranova imponen su ley la distancia, el frío, el aislamiento, la monotonía y los temidos temporales. Dicha crudeza queda patente en el entretenido recorrido por sus dos plantas, aunque la exposición temporal del Untzi Museoa cobra aún más interés para nosotros por la colaboración de Bodegón Alejandro, el restaurante de la parte vieja donostiarra, que al hilo de la misma ofrece un sugerente menú protagonizado por el bacalao. Y también recoge seis recetas tradicionales en un pequeño folleto que se despacha a un euro. ¿Destino de la recaudación? Un comedor callejero en Boudhanat (Nepal). ¿Preparaciones? Pilpil con txangurro a la donostiarra; tortilla de bacalao; bacalao en salsa verde con patatas; zurrukutuna; kokotxas frescas de bacalao con berberechos descascarillados al txakoli; y ajoarriero.

Bacalao al pilpil con txangurro (foto: Cuchillo)

Bacalao al pilpil con txangurro (foto: Cuchillo)

En cuanto al menú convenido (40,90 euros), éste se compone de ensalada de temporada; tortilla de bacalao; alcachofas con almejas en salsa verde, bacalao al pil pil con txangurro a la donostiarra; postre (torrija o mamia); bebida; y café. Toda una suerte, porque el chef Inaxio Valverde, diestro y honesto, domina el percal, es toda una garantía. Este hombre borda la tortilla, que elabora con cebolla, perejil picado y una pizca de cayena, después de tener el pescado en el horno (120º), durante cinco minutos, sumergido en AOVE. Y la palabra “sobresaliente” se inventó para calificar elaboraciones como ese bacalao confitado al pilpil. De quitarse el sombrero. Si tienes la fortuna, como yo, de que suene el excelso Ruper Ordorika al tiempo que saboreas ese txangurro preparado con puerro y cebolla pochados, y salsa de tomate, la experiencia resulta sublime. Me río yo del ventilador y las proyecciones de Paco Roncero. ¡Ja!

(Igor Cubillo, aka @igorcubillo)

web de Bodegón Alejandro

web de Museo Naval – Untzi Museoa

RECETA DE BACALAO AJOARRIERO

(por Inaxio Valverde, de Bodegón Alejandro)

Alejandro _ ajoarriero

Ingredientes -para 4 personas-

  • 600 gramos de bacalao
  • 400 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cabeza de ajos
  • 2 pimientos morrones
  • 1 cucharada sopera de salsa de tomate
  • Sal

Elaboración

Asar los pimientos en el horno, a 160º, durante 40 minutos, aproximadamente. Sacarlos del horno, dejar enfriar, pelar, limpiarlos de pepitas y cortarlos en tiras.

Por otro lado, poner el aceite en una cazuela junto con la cabeza de ajos, a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 10 minutos, para que el aceite absorba todo el sabor del ajo. Retirar éste y dejar enfriar el aceite hasta los 70º; añadir entonces el bacalao y dejar confitar a esa temperatura durante 10 minutos. Pasados estos, retirar el bacalao del aceite y desmigar en láminas. Ligar el aceite con el bacalao y el jugo que ha soltado en la cocción hasta obtener un pil pil. Añadir una cucharada de salsa de tomate y los pimientos en tiras, mezclando el conjunto a fuego lento. Rectificar de sal.

Bacalao _ grabado

Cuatro de las imágenes recogidas en la exposición 'La gran pesca del bacalao' (foto: Cuchillo)

Cuatro de las imágenes recogidas en la exposición ‘La gran pesca del bacalao’ (foto: Cuchillo)

Ahí detrás hay una sala de proyecciones, en el Museo Naval (foto: Cuchillo)

Ahí detrás hay una sala de proyecciones, en el Museo Naval (foto: Cuchillo)

Uno de los instrumentos que se pueden ver en el Museo Naval de Donostia (foto: Cuchillo)

Uno de los instrumentos que se pueden ver en el Museo Naval de Donostia (foto: Cuchillo)

Doris, embarcación muy utilizada por los pescadores portugueses (foto: Cuchillo)

Doris, embarcación muy utilizada por los pescadores portugueses (foto: Cuchillo)

Exterior del Museo Naval - Untzi Museoa (foto: Cuchillo)

Exterior del Museo Naval – Untzi Museoa (foto: Cuchillo)

La tortilla de bacalao de Inaxio Valverde, chef de Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

La tortilla de bacalao de Inaxio Valverde, chef de Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Torrija con helado de queso, buen postre en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

Torrija con helado de queso, buen postre en Bodegón Alejandro (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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