Martín Berasategui (Lasarte). 40 años de garrote

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 4 comentarios

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Si hubiera nacido en Reno, ciudad hermanada con San Sebastián, los yankis ya hubieran hecho una película con la vida, el trabajo y los logros de Martín Berasategui (Donostia, 1960). Un apasionante biopic, una historia de superación con mucho sudor, alguna inevitable lágrima, buen aroma y gran sabor. Hijo de carnicero y cocinera, propietarios del Bodegón Alejandro, reputado refectorio de la parte vieja donostiarra, con 15 años ya andaba enredando entre cocinas de carbón, cuencos de barro y ese sempiterno caldo bullendo al fuego. Cual Billy Elliot de los fogones (permítase la licencia para añadir extra de emotividad al relato), el chaval vio la luz y, pese a las advertencias familiares, decidió ser cocinero. Pero no uno cualquiera, sino el mejor del mundo mundial (música épica, fundido a negro y paso a siguiente escena).

Para lograrlo, con 17 años aprovechaba su día libre para plantarse en Francia dispuesto a aprender primero pastelería, con maestros como André Mandion y Jean Paul Heinard, y luego bombonería, heladería, panadería, charcutería, cocina… Durante 13 años continuó pasando la frontera para instruirse y crecer profesionalmente. Y bien que lo hizo, no sin apreturas, eh.

Asumida la gerencia, la primera reforma que realizó en el Bodegón familiar la avaló en ‘secreto’ un pastor del monte Igeldo, amigo de sus padres, y en ese sótano logró, hace 30 años, su primera estrella Michelin. El restaurante Martín Berasategui lo inauguró en 1993 sin un solo horno en la cocina y con las paredes pintadas con la pintura que regalaba el Gobierno Vasco para los pisos de protección oficial, según confesó a Risto Mejide sentado en el chester correspondiente. Ése fue el modesto origen de lo que hoy es un imperio culinario que ha superado la traumática ruptura de la cual nació IXO Grupo (que integra Mugaritz, Ni Neu, Nerua, Bistró Guggenheim Bilbao y Bodegón Alejandro) y en torno al cual orbitan hoy otra docena de restaurantes (en España, México y República Dominicana), 17 diamantes AAA (American Automobile Association) y nada menos que siete codiciadas estrellas Michelin, tres de ellas en esa casa madre con sede en Lasarte.

El pequeño Martín es ahora un maestro, una figura indiscutible de su profesión que colabora en programas de radio, aparece en televisión y cuya cara puedes ver en tabletas de turrón, platos congelados, sartenes, sandwiches refrigerados…

En LQCDM, la weg, contamos con menos presupuesto que en Hollywood, así que desechamos la idea del filme y nos incorporamos al relato en este preciso instante, a finales de 2015, cuando el conocido y reconocido chef celebra nada menos que 40 años con el mandil y, pese a la sobreexposición pública, no da muestras de agotamiento. Más bien al contrario. Nuestro protagonista, Premio Nacional de Gastronomía y Tambor de Oro de su ciudad natal, no es de aquellos que ven la botella rota, más que medio llena o medio vacía; él, al menos en apariencia, es un torbellino, un dechado de campechanía y optimismo, un ‘echao palante’ que afronta y vence las dificultades al grito de «¡garrote!». Y, pese al ‘olvido’ de la influyente lista The World’s 50 Best Restaurants, es señalado por más de uno como el mejor exponente de la alta cocina en todo el planeta Tierra, tal y como ansiaba. ¿Por quiénes? Por los usuarios de TripAdvisor, por ejemplo.

Ya hubiéramos llegado al ansiado final feliz (The end) si no fuera porque esa persona que se reconoce nerviosa y tímida, aunque sobrada de garra, tiene aún mucho carrete y goza del éxito de una propuesta que él mismo presenta como cocina de producto y cocina de autor con hilo conductor vasco. No obstante, realmente se trata de una suerte de cocina creativa donde es complicado advertir la tradición que el autor ha mamado, y tanto admira y defiende. Poco amigo de la improvisación, en su obra es más reconocible su deuda con la escuela francesa y su traslación a la cocina salada de la férrea disciplina, la minuciosidad y la exactitud en pesos y medidas que rige la pastelería y la bombonería.

Éste es uno de los matices diferenciales de su obra, como queda patente en El Gran Menú Degustación del restaurante Martín Berasategui. Pese a su PVP (225,50€, bodega aparte), esa fórmula termina siendo la opción más apropiada para la mayoría de los clientes, dado el carácter disuasorio de los precios de la carta (pencas de acelga con zamburiñas, 48,40€; kokotxas de merluza al pilpil, 78,10€; callos guisados a la manera tradicional, 69,30€; tarta fina de hojaldre con manzana, con helado, 35,20€…). Más aún teniendo en cuenta la advertencia que encabeza el documento: «Destruiríamos el espíritu de estos platos si los sirviéramos en raciones demasiado grandes. Las siguientes preparaciones sólo las concibo en raciones cortas, con la brevedad de tres o cuatro ‘cucharadas». En esa (reducida) dimensión, se disfruta en mayor medida una recopilación de platos, concebidos durante los últimos 20 años, que muestran la grandeza y sutilidad de un profesional que persigue la perfección, que sabe a dónde va pero afirma que nunca olvidará de dónde viene.

Todo, incluido el pan, se prepara en una (enorme) cocina de 350 metros cuadrados donde trabajan medio centenar de personas, muchas de ellas en formación, organizadas por partidas. Y la profusión de personal se aprecia también en la sala, donde al comensal se le ofrecen tres tipos de pan (estupenda focaccia de anchoa, integral y txapata), todos elaborados a mano con masa madre y largas fermentaciones, utilizando horno con solera de piedra y harinas ecológicas. Mordido el primer cacho y probada la bebida escogida (en nuestro caso, champagne Perrier-Jouët Rosé), uno ya está preparado para descubrir los tres aperitivos del menú, que se anuncian seductores, livianos y, sobre todo, sabrosos. No mienten.

Cuando uno prueba el minúsculo crujiente de mar en tempura con mayonesa de txakoli y gel de cítricos, con base de ortiguilla, empieza a entender el sentido de la referida advertencia («Destruiríamos el espíritu de…»). Y es que la delicadeza suma que refleja el efímero bocado es subrayada por la rapidez con que se consume y desaparece, y por el vano deseo de comer más. El kumquat, la naranja enana, la única que puedes comer con piel, se prepara con aguardiente de patata, aceituna y anchoa, y empequeñece aún más en compañía de la otra exquisitez.

Uno se ve forzado a desempolvar la palabra sublimidad para referirse al milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. La receta, fechada en 1995, cuando Álex Montiel era jefe de su banco de pruebas creativo, es probablemente la más icónica de Martín y, seguramente, también la responsable de que ese mismo año, pasados dos de la apertura, le concedieran al chef guipuzcoano su primera estrella Michelin en el nuevo local (la segunda llegó en 1998 y la tercera en 2001). No sería de extrañar, pues se trata de una preparación con rasgos de genialidad, un ahumado profundo mas sutil, y un agradable crujiente en la azotea de cada lingote, producto de aplicar soplete y azúcar. Se utiliza manzana granny-smith y se decora con puré de cebolleta.

La tanda de entrantes concluye con una royal de gamba roja y eneldo al aceite Venta del Barón donde empiezan a asomar patrocinios en los nombres de las propuestas. El prestigioso AOVE de Priego de Córdoba asume así, a priori, un protagonismo que no le corresponde, tratándose de una nueva exhibición de sutilidad servida en un recipiente de Pordamsa (empresa catalana especializada en el diseño y fabricación de vajillas de porcelana) con forma de erizo de mar.

El Gran Menú Degustación continúa con una ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y txakoli K5, y manzana picante. El molusco es de buen tamaño, se presenta envuelto en humo, luce una ostra marina confeccionada con su propia agua, que aporta frescor, y el picor de la espuma de licuado de granny-smith es grato, agradable.

Las espumas han llegado para quedarse, y dos escoltan al hígado de rape reposado en clorofila de mar, anchoas y ensalada de algas. La clorofila es de rúcula y berros, la ostra picada aporta un agradecido frescor, y no faltan mango, manzana… Y etéreas son las espumas que constituyen a fin de cuentas «la trufa» con setas fermentadas y berza al aceite Alma de Jerez, otro ejemplo de finura. A estas alturas, cuando el camarero retira la vajilla, ya se ha comprendido lo que quiere decir Martín cuando afirma que no le gustan «la brusquedad ni la agresividad» en el plato.

Tras tres creaciones de este mismo año, toca retrotraerse a 2001 de la mano de una ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado que cambia según los brotes de temporada y remite nítidamente a Michel Bras. Sobre una gelée de agua de tomate se dispone bogavante, tomate cherry, lechugas, aguacate, macadamia… Y juega un papel destacado un jugo yodado a base cigala, vieira y mejillón del lugar.

A continuación se sirve el huevo ‘Gorrotxategui’ reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada de cerdo ibérico. Tocado con láminas de morcilla, queso, remolacha y aceite de trufa, es lo que el cocinero serviría a Rajoy y al resto de nuestros políticos, pues «este país ha de tener más huevos que nunca y necesita una frescura terrible, que aportaría la ensalada».

Las pencas de acelga amarilla crocantes con zamburiñas en su jugo de mar anisado pueden alardear de aroma intenso y de excelente sabor. La mantequilla llena la boca, impregna el paladar, invita a relamerse y deja ver nítidamente la huella de la ya aludida escuela francesa. «Un hombre con un garrote no puede cocinar así», exclamó entonces mi partenaire, rindiéndose a un dechado de armonía y equilibrio.

La nariz se vuelve a poner en guardia cuando asoma el lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas y espumoso de txakoli K5. El pescado, de gran calidad, se prepara a la brasa, se envuelve en tocineta ibérica y se posa sobre una vinagreta del txakoli impulsado por Karlos Arguiñano. Lástima que estuviera demasiado hecho, único lunar de la comida.

Sí estaba poco hecha, en un buen punto, la chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico. Las costillas se emplatan junto a una rica molleja, botones de queso y del propio jugo del animal, y compota de dátil.

Llega la hora de los golosos con el primer postre, velo de pistilos de azafrán con tierno macarrón y helado de flores de té, dispuesto sobre una gelée de azafrán. El macarrón es de naranja, mango y zanahoria. A continuación se sirve el ahumado de esponja con cacao crujiente, crema helada de whisky, granizado, judía verde y menta. Y los últimos dulces con unos petit fours entre los que se cuentan minifinancieras de almendra y limón y chupitos de fruta de la pasión y uva tinta.

A estas alturas, tras el café, el sumiller me dio a probar un vino tinto dulce tradicional a base de tintilla de Rota, la uva graciano andaluza, que dejan sobremadurar para obtener un producto rico, y más que rico, limitado a 2.040 botellas. Un gran colofón a una comida satisfactoria en la que ratifiqué que Martín Berasategui no vende humo. No en vano preconiza el respeto, la humildad y el trabajo («cortando cojones se aprende a capar»). Su cocina es compleja pero muy bien pensada, no deja cabos sueltos y permite disfrutar con cada bocado. Yo ya tengo ganas de ver la película esa…

 (Igor Cubillo; aka @igorcubillo)

Restaurante Martín Berasategui

Loidi Kalea, 4; 20160 Lasarte-Oria (Gipuzkoa)
Lat. 43.2668 / Lon. -2.0155
(+34) 943 366 471 / (+34) 943 361 599
info@martinberasategui.com