El Portal del Echaurren (Ezcaray). Vísceras, despojos y más delicias

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Estrellas Michelin, La Rioja | 0 comentarios

Trocearé tu corazón y te arrancaré los sesos. Me comeré tu piel y de tus tendones haré trampantojos. Adobaré tu oreja y con la sangre ligaré un risotto. Con el pancreas, tempura. Con hígado y pulmones, mole Poblano.

La confección del menú Desde las Entrañas, basado en su reinterpretación de la casquería, ha supuesto un claro paso adelante para Francis Paniego (Ezcaray, 1968), un cocinero sobrado de autoestima cuyos méritos para lucir dos estrellas Michelin se han puesto en entredicho en algún foro. Él no se preocupa, pues también le avalan tres soles Repsol, el Premio Nacional de Gastronomía (2012), el Prix Chef de L’Avenir 2015 (Academia Internacional de Gastronomía) y su condición de Hijo Predilecto de Ezcaray, y se ha visto con la confianza suficiente para retomar una iniciativa que ya puso en marcha en 1998. Entonces la experiencia tuvo muy corto recorrido, pero en esta segunda tentativa son ya dos temporadas las que lleva cocinando almas y achuras. Con mucho acierto y asomos de brillantez, un calificativo que no regalo, mas cuando mi anterior visita a su restaurante gastronómico resultó decepcionante.

El actual es un buen momento para sentarte a la mesa en El Portal del Echaurren y disfrutar con un menú (115,50€, bodega aparte) conceptual, arriesgado y centrado en la carne, que sitúa en un brete a cuantos normalmente muestran recelos, cuando no abierta repugnancia, ante la tesitura de engullir los órganos vitales de aquellos animales de los que sólo acostumbran a comer músculos. Por eso resulta valiente, en su concepción, e inteligente, en su resolución.

El festín comienza con una tanda de aperitivos ya conocidos por los clientes de la casa. Para empezar, unos riquísimos colines de queso presentados de manera muy original, ennegrecidos, a modo de ramas de sarmiento, extremidades de las viñas riojanas que se agrupan en gavillas y, al fuego, brindan un sabor excepcional a las chuletillas de cordero o se transforman en carbón vegetal. Jugando con esa idea, los finos palos se disponen sobre un cuenco humeante que nos recuerda a sus brasas.

Ese buen antipasti casa a la perfección con unas aceitunas negras que, en realidad, son otro ‘engaño’ inspirado en una tapa clásica de Laurel, la muy concurrida y muy popular calle de vinos de Logroño. Las esferas se elaboran con crema de queso, anchoa y pimiento rojo, reposada y moldeada. Luego, para dar el pego, se barnizan con gelatina vegetal y licuado de oliva negra.

Las croquetas de la casa, con la firma de Marisa Sánchez, madre del clan, son míticas y en su versión publicable incorporan pollo, jamón, huevo cocido y mantequilla. Ellas dieron fama al local antes de que el hijo empezara con sus experimentos y son la enésima evidencia de que lo más sencillo tiene muchas posibilidades de trascender, de que no es necesario llevar el Quimicefa a la cocina para pasar a la posteridad. Y también de que la mano de la cocinera es tan importante como un buen producto, y muchísimo más que unas instrucciones en un papel.

El tapeo llega a su fin con «Un bocado de Tondeluna», un plato de sensaciones a base de delicadísima mantequilla de leche de cabra procurada por los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Al colocarla bajo un manto de vegetales y sobre un pan de hierbas crujientes, el propósito es, precisamente, procurar la ilusión de dar un buen tarisco al paisaje del valle del río Oja.

La vuelta de tuerca a la casquería comienza realmente cuando se sirve el corazón de cordero, un ingrediente habitual en la tradicional asadurilla que también asume protagonismo en los anticuchos latinoamericanos, brochetas de origen peruano. Pero aquí el reto es mucho más ambicioso. «¿Puede la casquería comerse cruda?», se preguntaba Paniego, y resolvió trabajar el impulsor de la sangre a modo de steak tartar, aderezado de modo sobresaliente con polvo helado de foie-gras, aguacate, mostaza y yema de huevo. Excepcional arranque.

Descorazonada, a la cría de la oveja ya no le importará que su cerebro se preste al juego de evocar un hígado de pato, por obra y gracia de una blanqueta de verdura, aromáticos y cítrico. El seso se cuece hasta adquirir textura de flan, melosidad, y se glasea con un caldo de ave que lleva manita de cerdo incorporada, para aportar gelatina. En el plato se acompaña con cebolla roja salteada con vinagre de vino y ralladura de lima. También rebueno. Y muy gore.

La influencia de Ángel León sobre Francis Paniego, nítida y reconocida, no es nueva y en este menú se aprecia al menos en dos ocasiones. Una navaja preparada a partir de tendones de las manos del cerdo es el primer guiño. En ella, eso sí, se invierte el espíritu de Aponiente, donde sólo se cocina pescado, los embutidos son marinos y se fríe hasta la espuma de las olas del mar; en un nuevo trampantojo, en Echaurren recrean la apariencia de los frutos de ese mismo mar sin salir de la cochiquera.

La molleja de cordero es uno de mis productos preferidos, no es plato de gusto para todos los mortales y sorprende por su versatilidad, por su capacidad para asumir el protagonismo en la tasca más casta y humilde, y en tres estrellas como Martín Berasategui, que le concede el papel de escudera de la chuleta de lechal con suero de parmesano, buñuelo y espárrago cítrico. Cómo no, el chef riojano conoce su grandeza y se atreve a presentarla, en tempura, entre nabos encurtidos y vinagreta de salazones. Las lechecillas, créanme, están para chillarles y la crema de coliflor con toque de coco y jamón ibérico, que les disputa el protagonismo sepultada por tierras crujientes, resulta espectacular, pese a su carácter efímero. Ah, se anuncia simplemente como «Coliflor»; nada es lo que parece en el Portal del Echaurren.

Se hace mucho de rogar, pero el pescado aparece, por fin, en un inevitable mar y montaña en toda regla que aúna estupenda cigala asada y oreja de cerdo deshuesada y adobada a la manera del escabeche tradicional. Complementan la interesante receta una crema de vegetales posada al fondo del cuenco, rabanitos y una juliana de cebolleta fresca. A estas alturas a nadie se le pasa por alto la delicadeza, la sutilidad de las preparaciones.

Uno se siente Vlad ‘El Empalador’ cuando llega a la mesa el arroz saignant, una especie de risotto ligado con caldo de gallina y un ragout en el que interviene sangrecilla de cordero. Jugo de remolacha tiñe la totalidad de un intenso color bermellón y hasta las flores y la vajilla se escogen a tono, añadiendo atractivo y morbo a la sanguinolenta propuesta. Sólo rompe la armonía cromática el aire de estragón que pretende refrescar el conjunto. Extraordinario.

Lo siguiente es dar un nuevo vuelco a la tradicional asadurilla riojana, que también se compone de pulmones e hígado de cordero. Quizá porque el mar pilla a desmano. Si Ezcaray presumiera de puerto en vez de estación de esquí, ese guiso tal vez consistiría en hígado de rape y tripa de chipirón, esa especie de mole negro (el mole poblano, elaborado con chocolate, es también reconocido como inspiración) que Paniego acompaña de calamar a la parrilla, zanahoria morada que aporta regusto picante, aceite de nuez y brotes de mandarina.

El desfile de entresijos, asaduras y despojos concluye con un entretenimiento donde asoma, nuevamente, la sombra de León, el cocinero gaditano que ha revolucionado la alta gastronomía con su reivindicación y su dignificación de los descartes. Los callos de piel de atún del Chef del Mar no están muy lejos de unos callos de piel de cerdo muy aromáticos y dotados, también, de regusto picante en cuya salsa se utiliza cebolla, chorizo, panceta, pimentón, salsa kimchee…

Dos dulces, su revisión del etéreo pastel ruso, típico de la localidad de Alfaro, y un postre de manzana basado en la ‘casquería’ de la fruta (piel, compota tostada…), ponen punto final a un banquete donde, al fin y al cabo, no queda la sensación de haber estado comiendo casquería. Así, los más aprensivos también podrían disfrutar este menú temático (será una lástima que se lo pierdan) si se prestan al juego y, por ejemplo, lo afrontan como esas ocasiones en las que se impone echar un extra de imaginación para camuflar las verduras y que los niños las coman sin protestar; esta vez ellos, los pusilánimes, son los infantes. Y las vísceras, las acelgas. Un alarde de sutilidad este paseo por el lado más bestia de nuestro patrimonio culinario. Desde las mismas entrañas.

(Igor Cubillo)

Restaurante El Portal del Echaurren

Padre José García, 19; 26280 Ezcaray (La Rioja)

941 354 047

www.echaurren.com

info@echaurren.com