Malus Mama. La exclusiva dulzura de aquel manzanal junto al cementerio

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa, Productos | 2 comentarios

Y los sueños, sueños son. Mucho se ha escrito en el campo de lo estrictamente onírico en un planeta que cuenta como cofre de ilusiones fracturadas esos mares y ese cielo que atrapan las miradas más tristes. Pero en esta ocasión procuraré huir de tópicos, aparcaré a Calderón de la Barca, aquello de que el mayor bien es pequeño, de que toda la vida es sueño, y partiré de la certeza de que Malus Mama es una realidad, está en periodo de asentamiento y tiene visos de llegar a ser un éxito. Y es que ya se puede buscar, encontrar y degustar, con mezcla de curiosidad y deleite, ese fruto de una idea brillante, de un sueño (¡ay!), de un intento de llevar adelante un proyecto diferente.

Iñaki Otegi, químico y enólogo que ha trabajado con varias bodegas, es el padre de la criatura. Pero no se trata de un vino, aunque las dudas le asalten a uno cuando sus labios se humedecen al besarlo por primera vez. La bebida llena por completo el paladar, despierta de un porrazo el sentido del gusto y según cae, mientras la fuerza de la gravedad la arrastra por faringe y esófago hasta llegar al estómago, surge una pregunta: ¿qué demonios es esto tan rico?

Si atendemos a su etimología, caeremos en la cuenta de que «malus» significa manzano en latín, y «mama» es el nombre dado a la sidra de gran calidad en euskera antiguo. Está (casi) claro. Pero Malus Mama no tiene absolutamente nada que ver con las sidras naturales y/o dulces y/o achampanadas que se elaboran en Euskadi, Asturias, Bretaña, Normandía, Irlanda o Inglaterra. Por eso, y porque no hay mucho punto de comparación en nuestras cartas y despachos, cuesta caer en la cuenta de que, técnicamente, es una sidra de hielo. Esta ice cider, o ice apple wine, es más habitual en Canadá, donde han desarrollado dos métodos para elaborarla. La crioextracción consiste en cosechar las manzanas a finales de enero, cuando están duras como piedras tras pasar temporadas a 15º bajo cero, con la consiguiente concentración de azúcares; se procede a exprimirlas con prensas industriales y el jugo fermenta durante ocho meses a baja temperatura. La crioconcentración, en cambio, conlleva la recolección de la fruta a finales de otoño, su refrigeración y prensado para extraer posteriormente un zumo que será congelado, logrando la concentración de azúcares; seis meses después se separa del agua y se deja fermentar seis o siete meses.

Malus Mama y el ‘método Calippo’

Malus Mama es el resultado de un proceso de elaboración que empieza por la aplicación del «método Calippo» a la fruta (variedades astarbe, mendiola, moko, goikoetxe…) recogida en Etxeburua, un pequeño manzanal de Astigarraga próximo a un recogido cementerio; «eso le da ese sustrato que tanto gusta a nuestros clientes», bromea Iñaki. Posteriormente, pasa hasta dos años añejándose en barrica de roble, tiempo necesario para alcanzar el oportuno equilibrio entre acidez, que prolonga el sabor de la bebida, y dulzura.

El resultado, esa sidra «naturalmente dulce» (10,50% vol), sin filtrar, es alabado incluso por Andrés Conde. Este reputadísimo sumiller y sumo sacerdote de ese templo del vino que es Bodega Cigaleña, a la sazón uno de los mejores restaurantes de Santander, es, de hecho, quien me ofreció el primer sorbo. «Conocer Malus Mama fue algo más que descubrir una sidra perfectamente elaborada, con una gran complejidad y un magnífico potencial de guarda. Esto es importante, pero destaca, sobre todo, la interrelación entre su creador, Iñaki Otegi, y su preciado elixir. Toda la personalidad, carácter y firmeza del elaborador se refleja en Malus Mama: cerrada, tímida en un principio, sin dar muchas concesiones a la galería pero expresiva, directa y profunda en su evolución», analiza Conde antes de soltar un órdago: «Considero que estamos ante un nuevo genio a nivel enológico que está revolucionando la sidra a nivel mundial».

Para comprobar y valorar las bondades de esa singular sidra, sólo hay dos caminos. Uno es dejarse caer por un restaurante gastronómico donde el sumiller arriesgue en sus maridajes: se ha servido en Mugaritz, El Bohío, El Celler de Can Roca, Akelarre, Quique Dacosta, Zortziko… El otro es engrosar la nómina del Malus Mama Private Customers Club, el exclusivo club de clientes de Malus Mama, a través de su página web; mínimo una caja (seis botellas de 350ml), máximo dos (12 botellas). ¿Su precio? Parte de la magia. «Se lo beben todos, no a todos les gusta, no todos lo entienden, no todos se lo pueden permitir…».

El productor señala que arrastra y limpia la grasa, por lo que en la mesa armoniza con todo lo que la contenga: embutidos, rodaballo, kokotxas, conservas de pescado, frutos secos, casquería, morcillas, caza mayor y menor, foie gras, quesos, helados, tartas no muy dulces, galletas, pudding, polvorones… Y su temperatura ideal de servicio oscila entre 12 y 15 grados centígrados.

Yo, mientras me decido, sueño que estoy aquí estas palabras tecleando, y soñé que en otro estado más lisonjero me vi. ¿Qué es la vida? Un frenesí. ¿Qué es la vida? Una ilusión, una sombra, una ficción.

(sueña que nada es un sueño, Igor Cubillo)

Malus Mama. Sidra naturalmente dulce

http://www.malusmama.com

nfo@malusmama.com