All i Oli (Donostia). Tiempo de calçots (last call)

Mar 31, 16 All i Oli (Donostia). Tiempo de calçots (last call)

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Ay, las vueltas que da el mundo impulsado por modas y tendencias. Hasta hace pocas décadas el que nos ocupa era alimento reservado al ámbito rural catalán; dando razón a Pablo Neruda, estaba destinado a relucir sobre la mesa de las pobres gentes y protagonizaba celebraciones familiares entre columnas de humo, pero resulta que ahora está presente en todo lugar, es reclamo del turismo gastronómico y se ofrece tanto en tascas como en hoteles de cinco estrellas. ¡Cuánto amor por una cebolla! Porque el calçot es precisamente eso: blanca, tierna y dulce, sí, pero una cebolleta que cocinamos y consumimos según estableció a finales del siglo XIX un campesino de Valls conocido como Xat de Benaiges.

Atendiendo a su origen, los calçots más apreciados son precisamente los cosechados en el área de Valls (Tarragona). Más finos y refinados, delgados y en absoluto bastos, cuentan con una parte blanca de 15 a 25 centímetros de longitud y con un diámetro de entre 17 y 25 milímetros, medido a 5 centímetros de la raíz. Si se preguntan cuál es la mejor época para degustarlos, ya pueden darse prisa, pues resulta que está a punto de concluir; según indica la propia IGP Calçot de Valls, su temporada se extiende desde mediados de noviembre, cuando tradicionalmente hemos esperado los primeros fríos, hasta mitad de abril. Aunque otras fuentes retrasan su arranque a enero.

Pa amb tomàquet a la vista, en All i Oli (foto: Cuchillo)

Pa amb tomàquet a la vista, en All i Oli (foto: Cuchillo)

¿Y dónde merece la pena comerlos? Hombre, pues seguro que en Cataluña, y más concretamente en los 87 municipios que componen las comarcas de Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès, en su propio contexto, saben más ricos que en ninguna otra parte, pero hoy la logística permite degustarlos en cualquier lugar. Incluso en Donostia, aunque no haya masías. En la capital guipuzcoana se pueden disfrutar en Vía Fora (sábados a mediodía, exclusivamente) y, mucho más a menudo, en All i Oli (de jueves a lunes, en servicios de comida y cena). Este restaurante especializado en el recetario catalán con raíces en Viella (aka Vielha, Valle de Arán) se antoja idóneo, por disponibilidad, espacio, espíritu y carta, para tomar parte en su ritual de consumo, una ceremonia con su componente de participación, complicidad y juego que para mí resulta aun más gratificante atendiendo al origen humilde y popular de la hortaliza.

El “Menú Calçotada” de All i Oli, tasado en 35 euros, comienza con un paté de hígado de conejo elaborado en casa. Muy fino él, mucho más que las mini tostas industriales que le acompañan, brinda la oportunidad de dar los primeros tragos a Clamor, blanco (chardonnay, sauvignon blanc, xarel.lo), rosado (cabernet sauvignon, merlot) o tinto roble (merlot, cabernet sauvignon, tempranillo, syrah) de Raimat, bodega enmarcada en la D.O. Costers del Segre. Ya llega el pa amb tomàquet…

Paté de conejo, entrante en All i Oli (foto: Cuchillo)

Paté de conejo, entrante en All i Oli (foto: Cuchillo)

Almendra, avellana, tomate, ñora, ajo, pimentón y sal son los ingredientes de la salsa romesco, suerte de salbitxada, otro estandarte de la cocina tarraconense, donde se unta el calçot antes de ser elevado por encima de la cabeza, echada ésta hacia atrás, con un gesto que recuerda al popularizado por Diana, de la serie ‘V’, al engullir el famoso roedor. Bañado en ella (el calçot, no la rata), y bien pertrechado uno con el correspondiente babero, resulta aún más sabrosa la cebolla, que aquí se sirve por docenas, después de haberlas asado a fuego vivo (de ahí su aspecto ennegrecido) y habiendo reposado envueltas el tiempo pertinente para terminar su cocción, optimizar su conservación y acrecentar su terneza. El ramillete no se acerca a la mesa sobre una teja, pero este detalle rústico tampoco se echa en falta en un comedor tan acogedor y próximo a la urbe.

Surtido de butifarras, en All i Oli (foto: Cuchillo)

Surtido de butifarras, en All i Oli (foto: Cuchillo)

La calçotada continúa con un surtido de butifarras de Balaguer asadas y emplatadas con mongetas blancas (alubias blancas). Su incorporación resulta importante a la hora de aportar sensación de saciedad al comensal, aunque los protagonistas del menú ya resultan suficientemente contundentes, no vayan a pensar que no lo son. Cada embutido, bien rico, tiene su propia composición: panceta, sangre, sal y pimienta, la butifarra negra; oreja, morro, tripa, panceta, sal y pimienta, la blanca; carne magra de cerdo, panceta, sal y pimienta, la longaniza. ¡Viva el cerdo!

Crema de Sant Josep, en All i Oli (foto: Cuchillo)

Crema de Sant Josep, en All i Oli (foto: Cuchillo)

El postre es fijo, para quienes no tengan inconveniente con esa crema catalana casera (la crema de Sant Josep a base de azúcar, yema de huevo, leche, canela y limón)  terminada en sala, en la gran parrilla que ocupa una esquina del local, al quemar el azúcar de la superficie con un hierro candente. El pertinente café y una copa de cava (Raimat brut nature) redondean una estupenda comanda, exótica incluso por estos lares, factible de ser ampliada con alguna otra preparación típica que haga el homenaje completo, para algunos incluso pantagruélico. En mi última visita, por ejemplo, volví a dar buena cuenta de caracoles leridanos de huerta, que no de granja, a la llauna; un entretenimiento de espectacular presentación, al ser flambeados con brandy ante el cliente, quien utilizará los largos palillos de madera para sacar el animal y untarlo en salsa all i oli que aquí elaboran con buen aceite de oliva virgen extra, huevina, ajo y sal.

Pero conste que yo hubiera disfrutado también sin atenerme a una fórmula convenida, comiendo habitas a la catalana, rossejat de fideos con sepia y langostinos (único plato de pescado que se ofrece), o cualquier otra especialidad de la casa, como dejé constancia en mi primera reseña de este entrañable y apetecible restaurante capitaneado desde 2011 por el tarraconense César Barreda y la donostiarra Aránzazu Mendioroz. En Martutene, pegado al río Urumea, donde antes estuvo el bar El Estanco, lejos del turismo (del culinario y del otro), donde sólo cuentan el know-how, la hospitalidad, el servicio en condiciones, y la calidad y buen hacer en cocina. Todo lo reúne All i Oli, por eso merecerá mucho la pena dejarse caer por él también cuando llegue el inminente fin de la temporada de calçots.

(Igor Cubillo)

 Su nombre y su cultivo

Diurético, tonificante, digestivo y afrodisiaco, como buena cebolla (leo que en el antiguo Egipto los sacerdotes tenían prohibido su consumo para evitar “distracciones propias de la lujuria”), el calçot debe su nombre a su forma de cultivo, pues se calza, se cubre de tierra en varias ocasiones durante el proceso. De ese modo queda semienterrado, cumpliendo el precepto agrícola de que “la cebolla ha de oír las campanas”.

Calçots en la parrilla de All i Oli (foto: Cuchillo)

Calçots en la parrilla de All i Oli (foto: Cuchillo)

Cuando la luna está llena, bien rechoncha, cuentan que es el mejor momento para colocar las cebollas blancas ya formadas sobre la tierra; pasadas tres o cuatro semanas habrán crecido sus grillos o brotes verdes y será hora de calzarlas por primera vez. Según vayan creciendo se volverán a calzar las liliáceas, hasta en tres o cuatro ocasiones antes de la recolección, para que los calçots se estiren, adquieran su estilizada forma cilíndrica en el secreto de la tierra oscura.

Flambeando caracoles a la llauna, que es gerundio, en restaurante All i Oli (foto: Cuchillo)

Flambeando caracoles a la llauna, que es gerundio, en restaurante All i Oli (foto: Cuchillo)

Aránzazu Mendioroz y César Barreda , al frente de All i Oli (foto: Cuchillo)

Aránzazu Mendioroz y César Barreda , al frente de All i Oli (foto: Cuchillo)

Calçots de Valls, sobre bandeja, en el restaurante All i Oli (foto: Cuchillo)

Calçots de Valls, sobre bandeja, en el restaurante All i Oli (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante All i Oli, en el barrio donostiarra de Martutene (foto: Cuchillo)

Fachada del restaurante All i Oli, en el barrio donostiarra de Martutene (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

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