Elkano (Getaria). No será el mejor rodaballo

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Gipuzkoa | 1 comentario

«Besugo, enero; verdel, febrero; anchoa, abril; rodaballo, mayo; salmonete y chipirón, julio; langosta, septiembre; dorada, octubre; lenguado, noviembre». Ya ven, cada pescado tiene su momento de esplendor y parece que el del rodaballo ya llegó el mes pasado. Y puestos a comer el mejor ejemplar, en el lugar correcto en el tiempo adecuado, seguro que muchos (la mayoría) tiran de tópico y piensan en el restaurante Elkano, referente de la cornisa cantábrica; lo señalarán sin atisbo de duda aficionados que han comprobado in situ sus muchas bondades, y también periodistas, blogueros y opinadores de distinto pelaje que jamás han traspasado el umbral de este asador que anuncia cocina selecta del mar, tesoros marinos asados a la brasa en parrilla al aire libre. Porque en esto de los listados, los listos y el ejercicio del periodismo, ya se sabe, parece que todo vale. No dejes que la realidad te arruine un bonito titular, aunque sea prestado.

Esto viene a cuento de que hace casi medio siglo se extendió la impresión de que en ese templo del producto y del buen comer fundado en 1964 como bar por el difunto Pedro Arregui, en lo que era la tienda de ultramarinos de su madre (ahora ocupa el antiguo edificio del Hostal Larrañaga), se servía el mejor rodaballo del mundo. Tal consideración se mantiene y se repite como un mantra, aún hoy, pero, seamos francos, no es cierta. Yo he tenido la suerte de comer en otros comedores piezas tanto o más ricas, pero sí es cierto que en Elkano se aprecia un aura especial, un culto al género y un conocimiento del mismo que convierten la experiencia en algo difícilmente comparable. Y es que Aitor Arregi, hijo de Pedro, exuda erudición y pasión, dos ingredientes casi tan importantes como el pescado y el carbón vegetal. Hoy que otros muchos cuentan con parrillas y dinero para acceder a lo mejor de las lonjas, ése es su as en la manga; es un disfrute hablar con el exfutbolista del Villarreal (colgó las botas en 2002) viendo cómo su rostro apacible se ilumina, y sus ojos se tornan vivaces, al revelar que interesa el grosor, indicador de que el pez se ha alimentado bien; que no es lo mismo el primero que entra en la red que el último; que tampoco es igual si han desovado o no; ni la ventresca oscura y la blanca; ni la piel blanca, «que carameliza en la parrilla», y la oscura.

Así, en Elkano, en el marco de ese refectorio sobrio y más que clásico, la degustación del rodaballo es toda una ceremonia donde se cuidan con esmero presentación y despiece. Aitor se toma la molestia de dar profusas explicaciones al comensal, incluidos comentarios sobre la alimentación que habrá tenido el animal, atendiendo a su aspecto. Afable, humilde, respetuoso y detallista, también se preocupa de ligar él mismo un ligero pilpil con el aceite, la gelatina del rodaballo y su jugo. Y con todo se disfruta, cómo no, pese a correr el riesgo de comerlo frío con tanta detención, reverencia y honor.

Uno sale de allí satisfecho y habiendo aprendido que el rodaballo, que se presenta sin su gran espina dorsal, también tiene cogote, morrillo, kokotxa, carrillera, moflete, cachete… Un carrusel de texturas y sabores al que yo me aúpo para comer con deleite, regocijo y fruición; qué gran armonía, esa carne tan especial, tanto la de la piel blanca como la de la oscura; las grandes espinas laterales, envueltas en gelatina, que se anima a separar en ‘brochas’ para chupar y morder asidas con la mano; el referido pilpil; y el «agua de Lourdes» de la casa. Porque aquí no hay refrito ni cama que valgan, aquí el pescado se baña en un ungüento secreto del cual “dos Padrenuestros y un Avemaría” son todos los ingredientes que revela el maestro parrillero.

En suma, aunque no comparta el monoteísmo gastronómico, me gusta comer su producto estrella y otras notables muestras de cocina tradicional; allí donde se arrimó por primera vez a la brasa un cogote de merluza, que entonces era un descarte con el que elaborar sopa, cuentan con excelente reputación las kokotxas (rebozadas, a la parrilla, al pil pil y confitadas), también el chipirón a lo Pelayo, o simplemente a la parrilla (donde no encoge como en la plancha), y hay quien señala su salpicón de bogavante como excelso. Todo guiado por la máxima «compra bien e intenta no estropearlo». Doble mérito cuando se antoja necesario volver a primar el producto, no su deconstrucción, ahora que toca devolver al altar las preparaciones sencillas, que se impone una huída del barroquismo y los efectismos de saldo y esquina. En esa pelea podemos contar con Aitor Arregi, un profesional que dice limitarse a guardar “la casa del padre”, pero tiene mucho mérito conservar el prestigio heredado. Muchos no han dado la talla, o simplemente no han soportado la presión de tamaña responsabilidad.

Y hablando de decir, cuentan también que estamos hechos del mismo material que los sueños. Yo, al menos, así quiero creerlo. Y para mí acudir por primera vez a Elkano, un restaurante del que me habían hablado maravillas tanto mi aita como colegas gastrónomos, lo mismo prescriptores que amigos, era un sueño, o más bien un deseo largamente demorado. Y los sueños están para cumplirlos, no sólo para perseguirlos, que a la larga resulta cansadísimo.

(no será el mejor cronista, Igor Cubillo)

Restaurante Elkano

Herrerieta, 2; 20808 Getaria (Gipuzkoa)

943 140 024