Málaga. Hay muchas málagas

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Destinos, Málaga | 0 comentarios

La fundaron hace 2.800 años los fenicios, que la llamaron Malaka. Posteriormente, la conquistaron los romanos (Malaca), la ocuparon los musulmanes (Mälaqa) y terminó integrada en el reino nazarí de Granada. Algo tendrá esta ciudad milenaria, y su provincia, para ser tan codiciada. Recientemente estuve allí y me empeñé en descubrirla y disfrutarla, sin pisar siquiera Marbella, Puerto Banús, la segregada Torremolinos (que se separó de Málaga capital en 1988), ni otras mecas del turismo. Me lo propuse, lo conseguí con creces y llegué a una conclusión: hay muchas málagas. Incluso en el plato.

Nada más tomar tierra, un taxista me había desalentado al resumir en «pescaíto frito», y nada más, la oferta gastronómica. Pero bastó un paseo por el bello Mercado Central Atarazanas para borrar al conductor de mi catálogo de prescriptores. Allí, donde antiguamente hubo un hospital militar y un astillero (pues el mar llegaba hasta su imponente puerta, que luce la inscripción «El único vencedor es dios»), se distribuyen ahora, en tres naves, carnes, pescados, frutas y verduras, un colorido mosaico de aromas y vivos colores donde no falta el sabor autóctono, propio.

EL MERCADO CENTRAL

Paseando entre sus puestos, bajo la estructura de hierro inspirada en la arquitectura de Les Halles (París), uno cae en la cuenta de que en la región de La Axarquía, sobre empinados suelos de pizarra, crece uva moscatel que cosechan con burros, dada la complicación del terreno; que la provincia cuenta con un clima idóneo para el cultivo de productos subtropicales, como son mango, aguacate, lichi, papaya, caña…; que la aceituna aloreña cuenta con su propia Denominación de Origen Protegida; que en la zona de Ronda rezonga un cerdo ibérico que come castañas; y que el chivo y la cabra son aquí el rey y la reina de la ganadería, con su apreciada carne y su gran producción de buena leche…

Me han hablado bien de los embutidos locales, y en el puesto de Armando Cubero conviven con manteca colorá y otras «cremas», como llaman a la manteca con salami, salchichón de Málaga, gorgonzola y mascarpone…

Qué decir del gustoso ajoblanco (algo así como un gazpacho con almendra), o de las porras, esencia de Antequera, e incluso del gazpachuelo, esa sopa marinera que baña patatas en mayonesa. La demandada almendra se despacha en puestos callejeros, se pide mucho el bocadillo de pringá, es gratificante el lomo de orza y uno se integra más rápido si desayuna una rebaná de zurrapa. Y, sí, se rinde culto al pescado, pero no todo es fritura en un área que cuenta con el boquerón como enseña y con el espeto como técnica propia de asado.

EL ESPETO

¿Qué es el espeto? Pues, a fin de cuentas, el espeto no deja de ser el propio palo, de caña o de bambú, en que se ensartan los peces antes de arrimarlos al fuego, clavado el soporte en arena y piedritas. Éstas rellenan las barcas plantadas en las playas, sobre soportes giratorios (buscando siempre la mejor orientación, para que la comida, a barlovento, no se ahume ni chamusque durante la preparación), encima arde la brasa y, a su vera, se asa el pescado.

Digo bien pescado, pues no sólo de sardinas son los espetos. Cabe insistir en que el espeto es la herramienta, y que en ella se pueden empalar también grandes calamares, pargos, doradas… Aunque, sí, es cierto que los más populares son los espetos de sardinas. José, del restaurante Los Espigones, en la playa de Pedregalejo, llegó a asar 870 en una sola jornada. Para fundirse uno junto al fuego abrasador. Normalmente incluyen siete piezas, aproximadamente, y su precio ronda los seis euros, en los puestos más caros. Mucho más baratos se venden en la zona de El Palo, eh. ¿Su origen? Dicen que los primeros los asó el chiringuito La Gran Parada, inaugurado hace 130 años por Miguel Martínez Soler. Y que saben mejor «de virgen a virgen», esto es, de 16 de julio (El Carmen) a 8 de septiembre (Virgen de la Victoria).

EL PASEO

Pasear por la capital malagueña es sumergirse en una gran cicatriz que lleva años revitalizando sus viejos rasgos de decadencia, más allá del mero maquillaje. Las heridas de la posguerra eran aún visibles a finales del Siglo XX, evidencia de cierto abandono, pero iniciativas como el Museo Picasso llegaron para dar nuevo aire a una ciudad que ha querido, y ha sabido, ponerse guapa. Basta pisar el mármol que desde 2003 recubre y engalana la muy comercial Calle Larios, arteria principal que, lástima, está repleta de bancos y franquicias (Mango, Massimo Dutti, Calzedonia, Intimissimi, Springfield…). No se me enfaden, pasa en todas las ciudades. Irritante signo de los tiempos, mal de la globalización, lacra del consumismo. Y sí, nos quedan comercios propios, como la heladería y turronería Casa Mira, fundada en 1842, y el Café Central, donde dicen nació el modo de pedir los cafés en la ciudad, «para que usted tome el café a su gusto»: solo, largo, semilargo, solo corto, mitad, entrecorto, corto, sombra, nube, no me lo ponga…

Callejear sin mapa es una opción reconfortante para el visitante en cualquier lugar. También en el centro de Málaga, donde se aprecia el antiguo carácter gremial de sus calles (Cintería, Almacenes…) y uno puede recrearse en espacios como la calle San Agustín y otros rincones, cuenta mi amiga María Bayón en la revista Ling, «donde el tiempo parece haber sido mucho más cuidadoso con su paso y el aire llega cargado de aroma a geranios y risa de primavera». Olé.

Uno ha de mirar al suelo para observar, excavados, antiguos depósitos de garum (garo), el condimento realizado con vísceras de pescado fermentadas que las clases más pudientes utilizaban para salar y por su supuesto poder afrodisíaco. Y debe levantar la vista para observar La Manquita, la majestuosa catedral renacentista con una torre inconclusa (de ahí su apodo), en cuyo interior se encuentra un precioso coro barroco, obra de de Pedro de Mena. Antes fue Mezquita Mayor, se llama Santa María de la Encarnación, dicen que el dinero destinado a la torre sur atravesó el Atlántico para financiar la Guerra de Independencia americana, y frente a ella se encuentra, decorado en rojo y amarillo, el Palacio Episcopal, que acoge Ars Málaga, espacio de arte sacro dependiente del Obispado de Málaga.

LOS MUSEOS

Hablaba, dos párrafos más arriba, del Museo Picasso, que desde 2003 reúne más de dos centenares de obras del genio malagueño en el antiguo Palacio de Bellavista. Pero este fruto del acuerdo entre Christine y Bernard Ruiz-Picasso (nuera y nieto del artista) y la Junta de Andalucía, que acumula cerca de cuatro millones de visitantes, no es el único museo de la ciudad. ¿Sugerencias? El CAC (Centro de Arte Contemporáneo) acoge ahora mismo exposiciones de Miss Van (‘El viento en mi pelo’), Pilar Albarracín (‘Los ritos de fiesta y sangre’) y Richard Long (‘Cold stones’).

Pasé un rato muy entretenido en el Museo Automovilístico, ubicado en el Edificio Tabacalera (antigua Fábrica de Tabacos, 1923), donde un millonario une sus dos aficiones, la automoción y la moda. Así, coches clásicos y trajes de época conviven en una curiosa colección privada que pone el acento en el aspecto estético y puede verse en una hora.

¿Más? Ahí está el Centre Pompidou, primera sede de la institución fuera de Francia, que, con voluntad de proyecto piloto, ha inaugurado el concepto de Centre Pompidou provisional.

LA ALCAZABA

Luego está la Alcazaba, un pedazo de historia edificado, piedra a piedra, en la falda del monte Gibralfaro. Allí tuvo a bien Badis, rey de taifas bereber de Granada, mandar erigir, en el Siglo XI (con posterior ampliación, en el S.XIII, que le imprime una impronta nazarí) esa fortificación palaciega considerada por muchos especialistas el mejor sistema defensivo de la península, un museo en sí mismo. No en vano, en su interior se reutilizaron, por ejemplo, piezas del teatro romano, como columnas y capiteles. Y en ella se conjugaban el carácter residencial, de ahí la profusión de patios y estanques, y el defensivo; basta ver sus torres.

Detalle arquitectónico, en la Alcazaba de Málaga (foto: Cuchillo)

DE TAPAS Y VINOS

Lo normal es que haga calor en una ciudad de 600.000 habitantes donde el sol luce 320 días al año y la temperatura media es de 19 grados, así que, además de buscar sombra, debemos pensar dónde hacer el pertinente avituallamiento. ¿Qué tal un local con solera como La Recova? Este taller de grabado y tienda de antigüedades y artesanía ha incorporado un bar donde se despachan raciones, tapas, latas, vermú con sifón y vinos malagueños.

En sus depósitos no faltan pajarete (vino con arrope) ni moscatel, la uva más provechosa de una región conocida por sus vinos dulces que cuenta con tres Denominaciones de Origen: Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga. Se han atrevido con los tintos (Sedella, Pago El Espino…), pero yo disfruté especialmente Botani, un agradable blanco, 100% moscatel seco, que abrió mi cena en La Viñuela, una especie de Hotel California donde se celebran bodas de aire jipi, donde pronto habrá un tentador jacuzzi y donde tuve a bien cenar lo siguiente; ensalada de brotes verdes y láminas de jamón ibérico, base de dulce de mango y caviar de fresa; gazpacho andaluz con virutas de ibérico y helado de aceite de oliva; rulo de cabra con su crujiente de morcilla y malagueña de higo y kumquat; crujiente de alcachofas y jamón, ortiguillas y allioli verde de manzanilla; lomo de lubina con emulsión de aceituna e hinojo confitado con aceite de oliva verdial; chivo de Canillas, batata al vino de Málaga y cous cous de piñones; y biscuit helado de torta de Algarrobo.

Pero estábamos de aperitivo, hay que reponer fuerzas y disfrutar al tiempo que matamos el gusanillo, lo que también podemos realizar en bares como el muy concurrido La Campana, conocido por sus tapas. También en tabernas como El Pimpi, cuyas numerosas barricas se adornan con dedicatorias de personajes como Antonio Banderas, Carmen Thyssen, Enrique Morente… Y, por supuesto, en Mesón Mariano, que anuncia cocina autóctona y señala como especialidades el chivo malagueño, las alcachofas y el bacalao; digno de estimación el negocio de Mariano Martín, un malagueño de Casabermeja que reparte sobre la barra grandes cazuelas de barro, con su cazo dentro, esperando a cuantos disfrutamos con propuestas sencillas, populares y netamente arraigadas, dotadas del regusto extra de la historia.

EL AGUA

Aunque apenas llueve, el agua marca en buena medida el devenir de Málaga. Y se convierte en imprescindible para hacer la cerveza con que aplacar la caló en estos días de verano; hay marcas locales más o menos artesanas, como Gaitanejo y Malaqa; Damm ha ganado cuota de mercado al recuperar Victoria, una birra local cuyo origen se remonta a 1928; y aunque San Miguel sea el patrón de Málaga, la fábrica se ha quedado en la capital, cerca del aeropuerto.

Además, el mar baña sus 160 kilómetros de costa, refresca y divierte a los muchos bañistas, de la Cala de Maro a las Playas de Toro, sin olvidar La Malagueta.

El curso vacío del río Guadalmedina también ofrece muchas posibilidades, aunque ahora su uso lo acaparen, prácticamente, patinadores y practicantes de botellón; uno lo mira desde sus puentes, mismamente desde el Puente de los Alemanes (aka Santo Domingo, donación de Alemania por la heroica ayuda de la población local a una fragata germana que se estampó contra la escollera del puerto), se acuerda de la recuperación del antiguo cauce del Turia, en Valencia, y piensa eso, cuántas posibilidades…

Y no deja de ser evocador ese minúsculo canal que surca la referida Alcabaza.

Seguiría, pues hay muchas málagas ahí, encajadas entre Granada, Cádiz, Córdoba y Sevilla. Se pueden visitar pueblos tan espectaculares como Ronda, y pasmarse ante el profundo tajo producido por el cauce del río Guadalevín, que lo parte en dos. Está al alcance palpar la más espectacular arquitectura megalítica en Antequera, donde lleva 6.000 años el dolmen de Menga, enorme sepulcro de galería. Uno puede perderse entre viñas y olivos en La Axarquía, o recorrer sus rutas del aguacate, del vino, de la pasa, del aceite… Y qué decir del Caminito del Rey, que tiende pasarelas y suspende un sendero en las paredes del Desfiladero de los Gaitanes… Lo mejor es zambullirse en Málaga por uno mismo, seguir las pistas de Turismo Andaluz (empresa adscrita a la Consejería de Turismo y Deporte de la Junta de Andalucía), aguzar los sentidos, buscar sombra en sus calles y dejarse envolver por su embrujo. Que lo tiene.

(Igor Cubillo)

web de Turismo Andaluz

Málaga también sabe a aceituna aloreña (foto: Cuchillo)