Zuberoa (Oiartzun). Clasicismo primoroso y su coro de alabanzas

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Estrellas Michelin, Euskadi, Gipuzkoa | 4 comentarios

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Ave María Purísima. Sin pecado concebida. Me dispongo a confesar que a punto estoy de cometer pecado; mortal, además, me temo. Voy a referirme a mi reciente paso por el restaurante Zuberoa, meca del buen comer, santuario de la cocina vasca evolucionada, y terminaré el relato afirmando que no salí de allí tan satisfecho como presumía. Me lo habéis puesto tan bien, amigos y prescriptores, chefs y gourmands, plumillas y agitadores, profesionales y aficionados a la cosa del comer, que esperaba levitar con cada bocado. Y eso no sucedió. Me temo que de tanto utilizar desmedidos epítetos más propios de una deidad, de tanto identificarle con Dios, habéis terminado por humanizar al bueno de Hilario Arbelaitz, por otra parte, un cocinero estupendo que destila sapiencia, honestidad, humildad y discreción. Un verdadero grande.

Como decía, mi predisposición era al encantamiento, al máximo disfrute. Hice reverencia en la puerta, pues llegué emocionado al barrio Iturriotz, a Garbuno, caserío más antiguo de Oiartzun, testigo mudo del paso de más de 600 años. Y no me santigüé allí mismo simplemente porque nada temía. Traspasé su casi mítico umbral con los cinco sentidos despiertos, dispuesto a disfrutar de tantas y tantas bondades que había escuchado, presto a experimentar la sucesión de éxtasis, orgasmos y demás exaltaciones emocionales y admirativas mil veces escuchada (y leída) con atención y cierta envidia. De hecho, aunque ninguno de los cuatro Beatles es santo de mi devoción, entré tarareando ‘God’, de John Lennon. “Dios es un concepto en el cual podemos medir nuestro dolor… No creo en la magia, en el I ching, en la Biblia, en el tarot, en Hitler, en Jesús, en Kennedy, en Buda, en el mantra, en el bhagavad-gītā, en el yoga, en los reyes, en Elvis, en Bob Dylan ni en los Beatles… Sólo creo en Hilario”, cantaba para mis adentros.

Pero no panda el cúnico (sic), que nadie solicite antes de tiempo la retirada de mi carnet de periodista. A fin de cuentas fue una comida inolvidable, aunque hubo que salvar obstáculos. La luz de la terraza no es la mejor del mundo, y la dirección de los focos y la situación de las mesas no iba en concordancia. Esto provocó que yo comiera ‘a oscuras’, sin ver mi plato, pues mi propia sombra lo sumía en tiniebla. Una lástima sacrificar la vista, salvo que la vajilla se arrimara al extremo de la mesa, a cierta distancia. No obstante, mucho más doloroso fue renunciar al olfato, herramienta esencial en el disfrute de los alimentos, cada vez que el médico que ocupaba la mesa aledaña prendía un cigarro. Hasta seis conté. Pese al efectivo cerramiento, que convierte el espacio en una estancia interior más, técnicamente estábamos en la terraza y se permitía molestar al prójimo con monóxido de carbono, metanol, ácido sulfhídrico, alquitranes, uretano… Advertido un camarero del justificado malestar, el amable Eusebio Arbelaitz, hermano y mano derecha de Hilario, responsable de sala, me ofreció trasladarme a otra mesa cercana donde quizá hubiera más humo. Deseché la lotería y aquí queda esta queja referida a aquellos yonquis maleducados que fuman a su antojo en ascensores, cuartos de baño y comedores públicos

Bienvenidos a Zuberoa, casa de Hilario Arbelaitz (fotos: Cuchillo)

Descorchada la botella de Mara Martín, godello de la D.O. Monterrei elaborado por Martín Códax, disfruté de lo lindo con el flan de foie, crema de espárrago blanco y salsa de pichón. Generoso, sustancioso, gustoso y merecedor de más adjetivos ensalzadores, resultó un dechado de delicadeza con sabor intenso y agradabilísimo, tanto que se antoja adictivo. De haberlo descubierto los chinos, iban a olvidar el glutamato monosódico ese. El crujiente de pan aportaba textura y confieso abiertamente que con este extraordinario aperitivo sí estuve a un tris de elevarme en el espacio sin intervención de agentes físicos conocidos, pero pronto me di de bruces contra el suelo. En cuanto llegó el tartar de atún con ensalada de verbena y huevas de arenque.

Minúsculo el corte, el tartar se antoja pequeño, como en los viejos chistes referidos a la autodenominada alta cocina, esos del plato grande y la poca chicha; mucho más después de haberlo comido en El Campero (Barbate), con esos dados gruesos que da gusto verlos, rollizos y vivaces. Eso sí, agrada su gusto especiado y el toque cítrico que alegra el conjunto. Y, vaya, lo han adivinado, era la primera propuesta del menú degustación y ya estaba tocando las narices, o más bien atufándolas, el maleducado. Qué lástima.

Pasada la peste, otro aroma anunció las bondades del ravioli de txangurro y gambas con su consomé, un bocado unánimemente juzgado de elegante y delicado que de nuevo disimulaba su reducido tamaño al ser presentado en plato pequeño. Inteligente opción para una receta que contaba con el crujiente de la verdura cortada en juliana. En cambio, el bogavante con espuma de coliflor no envió al olfato grandes efluvios, pero resulta una preparación deliciosa terminada por los matices anisados del hinojo

La de huevo, foie-gras y hongos se antoja una combinación infalible desde la misma lectura de la misma. La yema se presenta escalfada, el hígado en crema y la seta en emulsión, aunque el primer golpe que llega a la nariz es el de la patata que da, nuevamente, toque crocante. Infalible, sabrosa y conocida es también la unión de txipirones a la plancha y caldo gelatinoso a lo Pelayo. Calamares de anzuelo y crema de cebolla se alían en una muestra evidente de clasicismo y respeto a la tradición culinaria vasca. Con Hilario no valen barroquismos, excesos, trampantojos ni fuegos de artificio, lo normal es reconocer a simple vista la mayoría de lo que contiene el plato

Llegó el salmonete con apionabo y quinoa, bien rico, posado sobre caldo elaborado con verdura y consomé de sus espinas, y hubo cambio de vino. La página web anuncia más de 3.000 referencias a disposición del cliente, y entre todas se escogió El Terroir, garnacha de cepas viejas, un vino elaborado por Les Domaines du Lupier según dicta la D.O. Navarra. Buena compañía para el crocante cochinillo confitado que comparte plato con puré de patata, homenaje al de Joël Robuchon, y compota de frutas al comino, otro llamativo ejemplo de miniaturización; malo cuando hay más fruta que cerdo…

La otra opción de carne, y mi clara recomendación (el menú degustación sólo permite decantarse por una a cada comensal), es el pichón asado con tosta de higaditos y cesta de nabo con salsa de setas. La caza es una de las artes supremas de la cocina, la sublimación de aquello que figuró entre los primeros alimentos del ser humano, cazador a la fuerza; y una de sus suertes más delicadas es la preparación de la volatería. Hilario demostró una vez más que la domina a la perfección, tanto por punto de cochura como por sabor y complemento (sobresaliente la intensa tosta). Ah, y brutal el unte. Que aún no he escrito que la arquitectura gastronómica de nuestro protagonista se sostiene sobre la calidad del producto y un amplio repertorio de trabajados fondos y salsas que procuran contraste y equilibrio.

Salmonete, cochinillo, pichón y detalle carta, en Zuberoa (fotos: Cuchillo)

Castigado sin la célebre tarta de queso que enamoró a Bruce Springsteen, la tradicional tanda de dulces arrancó con albaricoques macerados en amaretto, el licor italiano que combina el dulzor de esa fruta con el amargor de la almendra, y sorbete de limón y menta. Continuó con crocanti de avellana, bañado con chocolate caliente frente al comensal. Y terminó con petit fours: trufa de chocolate, teja de avellana…

Ya termina la narración y queda constancia de lo buen cocinero que es Hilario, maestro de maestros. Pero no puedo ocultar cierta decepción. Relativo desengaño, pero desengaño al fin y al cabo, lo cual no deja de ser una crítica al coro de alabanzas desproporcionadas. Y es que, muchas veces, el elogio encendido hace inalcanzable la expectativa. Y, en consonancia con otros restoranes tocados con estrella Michelin (Zuberoa llegó a tener dos, y desde 2008 se tiene que conformar con una, “porque está en un estancamiento peligroso”), el precio se antoja demasiado elevado. No soy Savonarola, no me dedico a predicar contra el lujo, el lucro, la depravación de los poderosos, la corrupción de la iglesia católica y la búsqueda de la gloria, pero pienso que la satisfacción obtenida no compensa totalmente el desembolso (143 euros, más bodega) que hay que afrontar para comer el referido menú degustación. Cuando repaso las notas garabateadas en mi cuaderno y las sensaciones instaladas al calor de mi memoria, el mejor recuerdo corresponde al excelente aperitivo y termino por lamentar que, aun estando todo bien bueno y perfectamente ejecutado, no hubo un plato ciertamente memorable, ninguna propuesta que me noqueara. No seré yo quien termine mi exposición con el socorrido “Hilario Arbelaitz, un cocinero ‘nivel Dios”. A día de hoy, a un tris del retiro y de ceder definitivamente los trastos a su hermano José María, por mi experiencia, sobran altar y hornacina. Hay otras maneras de agradecer su trascendental contribución a este precursor de la afrancesada nueva cocina vasca.

(Igor Cubillo)

web de Zuberoa

Arander Bidea, Barrio Iturriotz; 20180 Oiartzun (Gipuzkoa)

W 01º 51’ 58”  N 43º 17’ 34 “

943 49 12 28