Andra Mari (Galdakao). Platos sin luz

Ene 24, 17 Andra Mari (Galdakao). Platos sin luz

La infalibilidad es una quimera. Los amantes se abandonan. El vino se agria. La fe se derrumba. La madera se pudre. Las velas se consumen. La memoria nos traiciona. Todo falla. ¿Cómo no iba a hacerlo un restaurante? Los cocineros también tienen días buenos y peores. O tal vez seamos los comensales quienes los tenemos. El caso es que hay ocasiones en las cuales tomas asiento en uno de tus comedores preferidos y la cosa no funciona. La esperada satisfacción de gusto, olfato, tacto y vista no se produce, se queda en mera intención; ni siquiera a mitad de camino, sino en desconcertante gatillazo culinario. El plato más deseado pasa sin pena ni gloria, transita por boca, faringe y esófago como quien recorre la M30 cada mañana. Hasta en las mesas aledañas protestan porque los garbanzos están duros. Al dente, corrige amable la camarera. De eso nada: duros. Todo eso, y un catálogo de pequeñeces, acaeció durante mi última visita a Andra Mari, el templo gastronómico de Galdakao, la gran escuela vizcaína, el infalible bastión de la cocina vasca que cuenta con estrella Michelin desde hace la tira de años. ¿Infalible?

La estrella Michelin de restaurante Andra Mari

Respeto y admiro a Zuriñe García, chef simpática y preparadísima que se bate el cobre donde algunos se empeñan en dar a entender que la hija de Juan Mari Arzak es la única cocinera vasca bendecida por la guía roja. Por eso quizá me apenan en mayor medida chascos así. Porque no falló la puesta en escena, con un servicio diligente y amabilísimo en el bello marco de costumbre, asomado al valle del río Ibaizabal, con los montes Dima, Oiz y Gorbea en el horizonte; faltó luz, esa estrella, en los platos, pese a la buena ejecución. Incluso se echó en falta en el aperitivo, un vermú de txakoli cuyo único atractivo verdadero era ése, utilizar como base el vino blanco vasco, pues le faltaba no ya carácter, también mínima gracia. Más que suave, melifluo, es cierto que tenía más chispa, eso sí, que las apagadas galletas de queso y aceituna negra que le acompañaban.

Vista y detalles varios, en restaurante Andra Mari (fotos: Cuchillo)

Vista y detalles varios, en restaurante Andra Mari (fotos: Cuchillo)

Maíz, soja y “normal”. Entre esos panes escogí antes de aparecer el taco de foie caramelizado con frutos rojos liofilizados que aportaban contraste de textura. Correcto el hígado hipertrofiado, como en tantos y tantos sitios, no aguanta comparación con delicias como el que sirve, por ejemplo, el Mugarra, en la muy cercana capital vizcaína.

Foie y frutos rojos, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Foie y frutos rojos, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

En anteriores visitas me quité el sombrero ante la sardina con tocino a la plancha y mousse de ajo blanco; esta vez, en cambio, la sardina sobre suave jugo de pepino y pan de maíz podría estar incluso mejor desespinada. Es complicado, lo sé, incluso en una casa que se dice “puente de unión entre la cocina rural y marinera vasca, vizcaína por más señas, y la alta cocina moderna”… Todo mejoró notablemente con el arroz cremoso de liebre, gustoso, rebueno, desprendiendo un aroma que venía a tu encuentro y ya adelantaba sus virtudes. Realmente se podría decir que armonizaba bien con la suave compota de anís y pera, pero, aun así, considero que se disfrutaba en mayor medida sin ella. No necesita condimento extra el atlético lagomorfo. Lo mismo he pensado otras veces de la mermelada de membrillo que le acompañaba aquí.

Sardina con jugo de pepino y pan de maíz, en Andra Mari (foto: Cuchillo)

Sardina con jugo de pepino y pan de maíz, en Andra Mari (foto: Cuchillo)

El almuerzo se aferró con fuerza a la tradición cuando aparecieron dos pequeños tacos de bacalao, uno al pilpil y otro a la vizcaína, y la gran decepción llegó del cielo, como en un apocalíptico pasaje bíblico. La alegría fue mayúscula cuando la maître anunció que había becada, por eso decidimos combinar el menú tradicional Elexalde (41,80€ más bodega, sobre el papel un chollo, sí) con la volatería, estrella fuera de carta. Por eso revisé mi memoria gustativa, tantos platos de caza menor preparados sobresalientemente por mi amatxu, guisandera de órdago. Tanta sorda comida con delectación, mimo y paciencia. Incluso eché mano al baúl literario y la crítica gastronómica…

Bacalao al pilpil y a la vizcaína, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Bacalao al pilpil y a la vizcaína, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

“La becada es indiscutiblemente la reina de las aves de caza y el mejor volátil comestible que cualquier aficionado a la gastronomía pueda llevarse al paladar. Su carne responde a la más alta categoría, incomparable a cualquier otra especie. Se caracteriza por ser expresiva, envolvente y altamente mineral” (Matoses, Metrópoli)… “La becada se ha ganado a pulso su fama de ave exclusiva, es un animal sorprendente y además su carne es exquisita” (Fernando Canales, Culinariosidad)…

Becada guisada al armagnac, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Becada guisada al armagnac, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Ni rastro de tanta excelencia. Nada de eso, y mucho menos el sabor profundo a bosque y hojas secas que evocaba Mikel Corcuera en Ondojan, obtuve en Andra Mari, donde la vedette cinegética pareció una corista, un pajarito más. Pasaron sin pena ni gloria la becada guisada al armagnac y su compota de manzana. Qué pena más grande cuando la comida resulta anodina. Para eso ya están otras opciones, menos laureadas y gravosas. Además, ni siquiera el postre enmendó la plana, pues el sorbete de frutos rojos no armonizaba en absoluto con la torrija caramelizada.

Bebedizos y lavamanos, en restaurante Andra Mari (fotos: Cuchillo)

Bebedizos y lavamanos, en restaurante Andra Mari (fotos: Cuchillo)

En cuanto al beber, de las más de 400 referencias que acoge su bodega nos recomendaron Summa Varietalis, coupage de syrah, cabernet sauvignon y petit verdot elaborado en Toledo por Pagos de Familia Marqués de Griñón (D.O. Dominio de Valdepusa), y hay que juzgarlo un acierto que rondaba los 30€. Pero no fue suficiente para comulgar con el redactor de la página web del restorán, que incita a invertir los ahorros en “unas instalaciones que rezuman cultura y buen gusto”, un paraíso de la paz gastronómica” donde degustar “la cocina vasca de siempre, presentada y cocinada como nunca”. Se quedó a gusto, pero sólo alimenta unas expectativas que en esta ocasión fueron incapaces de satisfacer. Indudablemente, pocos cuentan con el background del negocio inaugurado en mayo de 1964 por los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz Asúa (hoy lo gestiona Roberto Asúa, hijo de Patxi), pero suena pretencioso, un atributo reñido con la grandeza de la cual se presume.

(Igor Cubillo)

web de restaurante Andra Mari

Barrio Elexalde, 22; 48960 Galdakao (Bizkaia)

(34) 94 456 00 05

andramari@andra-mari.com

Localización (GPS)
Longitud: W 02° 49′ 58″
Latitud: N 43° 14′ 06″

Torrija caramelizada y sorbete de frutos rojos, en Andra Mari (foto: Cuchillo)

Torrija caramelizada y sorbete de frutos rojos, en Andra Mari (foto: Cuchillo)

Arroz cremoso de liebre, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Arroz cremoso de liebre, en restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Acceso al restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

Acceso al restaurante Andra Mari (foto: Cuchillo)

 

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y de comida en Gastronosfera y Ondojan, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

1 Comentario

  1. Hola Igor.

    Queremos agradecerte la visita y el tiempo que te has tomado en narrar tu experiencia en el restaurante Andra Mari.

    Sentimos de verdad no haber cumplido tus expectativas en esta ocasión tal y como lo hemos hecho otras veces, y así nos lo has comentado. Tomamos nota de todas tus impresiones y por supuesto no nos las tomamos a la ligera. Aprovecharemos tu experiencia para mejorar en todo lo necesario.

    Un saludo y gracias de nuevo.

    Gure Sukalkintza
    Restaurante Andra Mari

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