Andra Mari (Galdakao). Un clásico en forma

Ene 20, 14 Andra Mari (Galdakao). Un clásico en forma

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Sardina con tocino y mousse de ajo blanco, de Andra Mari (foto: Cuchillo)

Sardina con tocino y mousse de ajo blanco, de Andra Mari (foto: Cuchillo)

Es todo un privilegio ser considerado un clásico, siempre que la púrpura no te ciegue y su peso te encorve, hasta el punto de anquilosarte y terminar convertido en un dinosaurio. Es común toparse con negocios que se duermen, que crían fama, suben precios y se echan a dormir, pero éste no es el caso de Andra Mari, un verdadero clásico de la gastronomía vasca que está totalmente en forma. Porque lo ratifica año tras año la venerada Guía Michelin, que mantiene su estrella desde hace tiempo, y porque lo he comprobado yo mismo. Y a mí eso me vale más que los caprichos de la guía roja. Qué pasa.

Terraza y vistas de Andra Mari (foto: Cuchillo)

Terraza y vistas de Andra Mari (foto: Cuchillo)

No soy el primero que escribe las bondades del restorán vizcaíno, pues se ubica junto a la iglesia de Andra Mari, de estilo románico-gótico (con elementos de reconstrucción renacentistas), desde 1964. Ese año lo pusieron en marcha los hermanos Patxi, Dominga y Juan Cruz Asúa (hoy lo regenta Roberto, hijo de Patxi), y en 1976 el edificio, con fachada blanca y lisa en origen, adoptó su actual aspecto, acicalado con restos de caseríos demolidos. El fino parcheo ha embellecido una estructura cuyas estancias están bien surtidas de madera de roble, tallada con azuela; de hecho, en su bodega alberga el tronco de un viejo roble, el de las mentiras, a cuyo pie la gente del lugar exageraba sus posesiones en animadas conversaciones que tenían lugar antes de entrar a misa.

Setas y ravioli de huevo, de Andra Mari (f: Cuchillo)

Setas y ravioli de huevo, de Andra Mari (f: Cuchillo)

Conocer su historia hace más interesante cada visita. Yo, en mi penúltima, pude caer en la tentación de probar las recetas más caras de su carta, que son ensalada de bogavante con frutas y verduras (29 euros); rodaballo con pil-pil de cítricos y fondo de vainas (29); y centro de entrecot con guarnición de pimientos y patata panadera (28); pero decidí apostar por la fórmula ‘económica’, el Menú Tradicional Elexalde, que ofrece cinco platos y postre por 42 euros (sin bodega). Comí rebién y tranquilicé mi ánimo observando el verdor de las vistas que procura el amplio ventanal del elegante comedor principal, que abarcan el valle del río Ibaizábal y los montes Dima, Oiz y Gorbea. Salí totalmente satisfecho.

Arroz cremoso de liebre, de Andra Mari (f: Cuchillo)

Arroz cremoso de liebre, de Andra Mari (f: Cuchillo)

La primera propuesta, sardina con tocino a la plancha y mousse de ajo blanco, ya contaba con mi beneplácito de antemano, pero superó las expectativas. Contaba con mi predisposición porque echo en falta la reivindicación y uso de productos humildes por parte de los grandes chefs: menos ostras y lubinas, más conejos y sardinas. Me quito el sombrero ante Zuriñe García, la risueña jefa de cocina del Andra Mari, por su valentía al incluir la sardina como avanzadilla, y por la sabrosura y la chispa de una preparación rematada con vinagreta de frambuesa.

A continuación disfruté la delicadeza de las setas sobre patata y ravioli de huevo crujiente, una receta que llega precedida de un espectacular aroma y revienta en boca al desparramarse la yema.

Merluza a la koxkera, en Andra Mari (F: Cuchillo)

Merluza a la koxkera, en Andra Mari (F: Cuchillo)

Estupendo era también el olor que desprendía el arroz cremoso de liebre, una preparación potente a la que quizá sobraba la también poderosa mermelada de membrillo, que terminaba imponiéndose. Choque de trenes. Aparté la confitura y me centré en el montón principal, protagonista del plato, donde había tanta carne desmigada como cereal. Un lujo.

Andra Mari dice representar el puente de unión entre la cocina rural y marinera vizcaina y la alta cocina moderna. Entre tradición e innovación. Y la primera fue emplatada en el turno del pescado: merluza a la koxkera, con un acertado punto de cocción y ceñida a los cánones clásicos. Muy rica y escoltada por almejas, espárragos y guisantes.

Torrija caramelizada, de Andra Mari (f: Cuchillo)

Torrija caramelizada, de Andra Mari (f: Cuchillo)

Y resultó bien rico y soprendentemente ligero el cabrito con tatín de berenjena y ensalada de frambuesa. Buena ejecución y atractiva presentación.

El cierre, torrija de pan caramelizada con helado de nueces, fue otro pico. Y lo dice alguien que prefiere, de largo, el salado al dulce. Qué gozada notar que la boca se llenaba de leche (con perdón) al morder la torrija. Y qué logrado el helado de nueces.

Apuré el café con sus petit fours (brownies de pistacho y magdalenas de chocolate), y salí de allí con la sensación de haber disfrutado de una comida sobresaliente, y de poder volver en el futuro con mi aita, un defensor de la calidad sin vacuos experimentos. La de Andra Mari me parece una cocina de altísima calidad, y entendible; uno sabe lo que le presentan en el plato, algo que, con tanto I+D, no siempre se cumple. Y la sensación de satisfacción se incrementó gracias a las bondades de Ángeles de Amaren, un vino de Amaren, bodega consagrada a su madre por Juan Luis Cañas, propietario de Luis Cañas, que seduce al primer trago y sulibeya (o como se escriba) con un fantástico aroma ‘mate’.

(Igor Cubillo)

web de Andra Mari

ver ubicación

Barrio Elexalde, 22; Galdakao (Bizkaia)

94 456 00 05

Una oscura #gastroexperiencia

La segunda vez que acudí al restaurante Andra Mari, el pasado 28 de noviembre, lo hice invitado por sus responsables. Apenas hubo explicación previa, y allí me planté dispuesto a participar en una misteriosa #gastroexperiencia que resultó ser una dark dinner de lo más provechosa. Yo era el único wegger en una mesa completada por siete bloggers y dos seguidores de sus propias redes sociales. El arranque acojonaba, a la luz de las velas, con varios desconocidos, en un comedor colgado sobre el valle, apartado del mundanal ruido… No pude evitar pensar en los diez negritos de Agatha Christie. Sglubs…

Muy muy dark (foto: Cuchillo)

Muy muy dark (foto: Cuchillo)

El miedo, no obstante, se fue con el primer sorbo de vino. Sobre la mesa, antifaz y una hoja donde anotar nuestra impresión de los platos degustados a ciegas, valiéndonos de todos los sentidos para tratar de adivinar qué ingredientes figuraban en las creaciones de los tres chefs del grupo. Guillermo Rivas (Restaurante Aretxondo) preparó foie con merengue de frambuesa deshidratada y puré de manzana; y láminas de hongo salteado con crujiente de queso manchego. El nivel subió considerablemente con la aportación de Josemi Olazabalaga (Aizian): unos soberbios tallarines de chipirón con allioli de calabaza y velo de su tinta; y un gustoso rabo de buey deshuesado con crema de cebolleta y ajo. Y también convenció Zuriñe García (Andra Mari) con su bacalao con moluscos y tirabeques, y su excelente bombón de chocolate y naranja con crema de caramelo y especias.

Asimismo, pudimos probar cuatro buenos vinos: The Excepcional Harvest y The Old Harvest, ambos de Bodegas Ximénez Spinola, empresa jerezana que rinde culto a la uva pedro ximénez; Cérvoles (D.O. Costers del Segre), blanco fermentado en barrica; y Clos D’Agon (D.O. Catalunya), el único tinto de la velada.

En resumen: agradecido y emocionado. Siempre es un placer comer en Andra Mari, aunque haya que coger los tallarines con los dedos.

(Igor Cubillo)

Perfil Igor CubilloIGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para Harlem R&R ‘Zine, Ruta 66, El País, Bilbao Eskultural, Ritmo & Blues, Getxo A Mano (GEYC), Efe Eme, Den Dena Magazine, Kmon, euskadinet y alguna otra trinchera. Prefiere los caracoles a las ostras. Qué tío. Anda que…

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

4 Comentarios

  1. vaya pintaza que tienen esos platos! a mi el ravioli de huevo me encantó también, y eso de la sardina, totalmente de acuerdo! En Madrid, en un restaurante asturiano (Asgaya) nos sirvieron de entrante “sardina ahumada sobre tosta de pan de pueblo” que estaba IMPRESIONANTE. Y creo, como vos, que currarse un plato de “vanguardia” con un ingrediente tan tradicional, sí que tiene mérito.

    Bueno y la dark dinner…. risas, risas, risas, buena comida, buen servicio, buen vino, buena compañía. 🙂

    Un besazo, Igor!

    • Igor Cubillo /

      Sin que sirva de precedente, estamos completamente de acuerdo en todo, Blackie.
      ¡Menos ostras y lubinas, más conejos y sardinas!
      Un beso.

  2. Egun on.

    Muchas gracias Igor por contar vuestra experiencia en la visita a Andra Mari y en la #gastroexperiencia. Nos alegra saber que habéis disfrutado en ambas. Para todo nuestro equipo eso es lo más importante, saber que lo que hacemos es de vuestro agrado.

    En la cena a ciegas se trataba de crear un espacio propicio para poder degustar a 100% con otros sentidos. Y vemos que por las impresiones de todos los bloggers participantes fue un acierto.

    Vamos a seguir trabajando para sorprenderos.

    Un saludo

    Gure Sukalkintza Cocina Vasca en Bizkaia

    • Igor Cubillo /

      Gracias a vosotros, por no apoltronaros, por no perder la pasión y seguir esforzándoos en satisfacer al comensal, que es de lo que debería tratarse.
      Especialmente satisfecho con la visita de incógnito, pues es ahí donde mejor se puede apreciar la calidad del servicio, de la comida, las instalaciones…
      Y muy provechosa la dark dinner, un placer haber tomado parte en ella. ¡¡Menos mal, eso sí, que el espíritu de Agatha no rondaba por ahí!!
      Un saludo.

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  1. Bistró Guggenheim Bilbao. No Nerua | Lo Que Coma Don Manuel - […] Tradicional Elexalde (41,80€, bodega aparte) o el Menú Bizkargi (38,50€). En los restaurantes Andra Mari y Boroa, respectivamente, dos…

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