Bistró Guggenheim Bilbao. No es Nerua

Feb 17, 16 Bistró Guggenheim Bilbao. No es Nerua

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Tras colocarse en el mapa con su estratégica construcción en la capital de la galaxia, donde se ha convertido en referente mundial del arte contemporáneo, el Museo Guggenheim Bilbao se propuso adquirir protagonismo también en materia gastronómica. Lo logró con la concesión de su primera estrella Michelin al restaurante Nerua, donde Josean Alija exhibe su pericia con un recetario rico en texturas donde asumen protagonismo los vegetales. Y el éxito internacional no cesa, pues Nerua figura hoy en el puesto 68 dentro de la muy consultada lista The World’s 50 Best Restaurants. Sin embargo, la gerencia echa en falta un mayor conocimiento y reconocimiento del público local a su otra propuesta culinaria, la del Bistró Guggenheim Bilbao, más informal, sencilla y asequible.

Por lo visto, al bilbaíno le ciega un poco el brillo de las planchas de titanio, le retrae toda la pompa del mundo artístico, y no se atreve a cruzar el umbral de ese otro restorán para comprobar sus muchas virtudes. No da el paso, tal vez desconozca que allí no es necesario vestir de etiqueta, que las croquetas se podrían coger con los dedos y que no es imprescindible gastar más de 100 euros por cabeza para comer en condiciones. Es el mensaje que trasladan los responsables del local, que para facilitarle las cosas han diseñado un apañado menú degustación (40,15€). Así no tiene que zambullirse en esa carta que se renueva dos veces al año, ni escoger entre raviolis de nabo blanco, rellenos con guiso de pollo y espinacas, en salsa carbonara; y sopa de pescado y marisco, merluza, gamba y mejillón. Ni entre rabo de vaca guisado y deshuesado con quinoa y jugo de pimiento morrón; y albóndigas de cerdo ibérico en salsa de hongos y berenjena. Ni siquiera entre praliné de almendras, helado de limón y gelatina de miel; y mamía caramelizada con jugo de manzana reineta.

Crujientes de trigo sarraceno, en Bistró Guggenheim (foto: Cuchillo)

Crujientes de trigo, en Bistró Guggenheim (foto: Cuchillo)

Dadas las facilidades, habiendo nacido a un paso, en Deusto, allí me planté dispuesto a probar el referido menú degustación, con el correspondiente maridaje de vinos (súmenle 15,40€). El encuentro resultó bien interesante, pues compartí mesa con gente amable y educada, y tuve la oportunidad de departir también con Jesús Colorado, jefe de cocina del Bistró, un cocinero curtido en Ni Neu que sostiene que “los crujientes son el futuro”. Por eso el aperitivo que se sirvió, tras el pertinente cóctel de cava con flor de sauco, consistió en eso mismo, crujientes de arroz con fondo de azafrán, crujientes de trigo sarraceno con fondo de salsa americana, y torreznos preparados con piel de bacalao y salpicados con pimentón de la Vera. Estos últimos entroncan la cocina de Colorado con la del genial Ángel León, en cuyo Aponiente se pueden comer torreznos elaborados con pieles de morena secados al sol, pero el transcurso de la cena evidenció que el vínculo entre ambos no va más allá.

Lechugas y txangurro, en Bistró Guggenheim (foto: Cuchillo)

Lechugas y txangurro, en Bistró Guggenheim (f: Cuchillo)

A orillas del Nervión el propósito no es otorgar protagonismo a los descartes del mar, es elaborar “cocina de Bilbao”, sabores reconocibles adaptados a 2016 y al espacio diseñado por Frank Gehry. Tan reconocibles como el txakoli Itsasmendi (D.O. Bizkaiko Txakolina) y esa terrina de txangurro que resultó plana, desabrida, sin la intensidad propia del crustáceo, y quedó un tanto desdibujada entre hojas de lechugas y crema de cebolleta.

El rictus del rostro, entre serio, escéptico y expectante, me cambió, por fin, con la primera copa de Enate 234 (chardonnay, D.O. Somontano), un vino que gana por goleada al txakoli referido (otro cantar es Itsasmendi 7), y con el arroz de begihaundi, ajetes, trigueros e Idiazabal. Esta propuesta sí podía presumir de aroma, buen gusto y atinada presentación, coronada por trozos de espárrago, cefalópodo y lascas de queso.

Merluza, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Merluza, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Tuve la sensación de que el nivel del menú continuaba su ascenso al probar la merluza con puré de tubérculos ligeramente picante y jugo acidulado de champiñones. Muy agradables los sutiles toques picantes y cítricos, que aportaban swing al plato, al igual que la terminación crujiente y saladita de la piel del pescado.

Pero acto seguido me di de bruces con un taco de cordero asado y deshuesado, con puré de calabaza y naranja, adornado con garbanzos, que remitía más a los cubos de Moneo que a la desbordada imaginación de Gehry. Tal vez escriban de él maravillas en foros como Tripadvisor, pero yo lo encontré anodino, excesivamente seco para mi gusto, falto de jugosidad.

Con la carne tuve oportunidad de beber Ysios colección privada 2009 (D.O.C. Rioja), y el postre llegó acompañado de un vino dulce de naranjas ecológicas. ¿Qué postre? Torrija empapada en yemas de huevo y nata, caramelizada en sartén, con helado; orgullo de la casa, atendiendo a su presentación. Un fin de fiesta correcto que tuvieron la deferencia de alargar con un segundo postre (pera asada con helado de hibisco y polvo de avellanas) y una copa de Olivares, vino dulce a base de uva monastrell sobremadurada en viñas de pie franco, elaborado y embotellado en Jumilla (Murcia), que anhela concentración, persistencia y equilibrio.

Así son los reservados en Bistró Guggenheim (foto: Cuchillo)

Así son los reservados en Bistró Guggenheim (foto: Cuchillo)

Así, entre sonrisas, palabras amables, complicidad y altibajos transcurrió una velada tasada, echando un ojo a los papeles, en 55,55€ el cubierto, sin tener en cuenta los agradecidos extras. Ni el café de rigor, me temo. Y aquí, en el Bistró, no oficia Alija, aunque paradójicamente fuera él quien ejerció de anfitrión hace dos años, cuando se presentó a la prensa su actual ubicación, en el espacio liberado por Nerua y la biblioteca del museo tras su traslado. Paradojas aparte, el vizcaíno sabe que por ese precio puede comer, con un muy buen vino, el menú Menú Tradicional Elexalde (41,80€, bodega aparte) o el Menú Bizkargi (38,50€). En los restaurantes Andra Mari y Boroa, respectivamente, dos negocios con historia, buena cocina y estrella Michelin. Tal vez las únicas barreras para el comensal y el aficionado a la gastronomía de la zona no son los reflejos del titanio y los prejuicios que rodean al mundo del arte. Quizá, teniendo en cuenta que el 63% de los visitantes del Guggenheim es extranjero (esto es, casi 700.000 turistas hambrientos), convendría adelantar el horario de apertura nocturna (20:30 horas), media hora posterior al cierre del museo, lo que provoca a diario la fuga de muchos potenciales clientes que, dada su premura de tiempo y las ganas de exprimir la capital vizcaína o de regresar al hotel, no estarán pensando en desplazarse hasta Galdakao o Amorebieta – Etxano. Son sólo reflexiones, ideas. Cosas que nunca te dije. O si, no recuerdo.

(Igor Cubillo)

Carta sin precios

La carta del Bistró Guggenheim Bilbao se reparte en tres apartados  (Entrantes, Principales, Postres) y no incluye precios unitarios. No se puede comer a la carta, o sí, según se mire, pues ofrece tres fórmulas convenidas con distintos precios: 21,45€ (principal, postre, pan, copa de vino); 29,15€ (entrante, principal, postre, pan, tinto Tres Ducados, o rueda) ; y 40,15€ (el menú degustación referido en el texto principal, ahí arriba, regado con Tres Ducados o rueda).

Las dos primeras permiten escoger entre el contenido de la carta (cinco entrantes, seis principales, cinco postres), si bien es cierto que las tres preparaciones a priori más atractivas, entre los platos principales, llevan asociado un suplemento: vieiras con raviolis de setas en su jugo (exige pagar 6,60€ más); medio bogavante asado, fideuá crujiente de hongos y emulsión de marisco (8,25€); y solomillo de ternera, pure de patata, caseina de ajos y salsa de mostaza (7,15€).Bistró Guggenheim _ arroz (2)

 

Torreznos con piel de bacalao y pimentón de la Vera, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Torreznos con piel de bacalao y pimentón de la Vera, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Arroz de begihaundi, ajetes, trigueros e Idiazabal, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: CuchilloI

Arroz de begihaundi, ajetes, trigueros e Idiazabal, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: CuchilloI

deshuesado, con puré de calabaza y naranja, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Cordero asado y deshuesado, con puré de calabaza y naranja, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Torrija caramelizada en sartén, y su helado, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Torrija caramelizada en sartén, y su helado, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Olivares, vino dulce a base de uva monastrell sobremadurada en viñas de pie franco (foto: Cuchillo)

Olivares, vino dulce a base de uva monastrell sobremadurada en viñas de pie franco (foto: Cuchillo)

Pera asada con helado de hibisco y polvo de avellanas, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Pera asada con helado de hibisco y polvo de avellanas, en Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Jesús Colorado, en la cocina del Bilstró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Jesús Colorado, en la cocina del Bilstró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Terraza reservada para los clientes del Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

Terraza reservada para los clientes del Bistró Guggenheim Bilbao (foto: Cuchillo)

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en música, ocio y cultura, incluida la gastronomía. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). En el medio de la vía, en el medio de la vida, si hay suerte, tal vez. Hace las cosas innecesariamente bien y, puestos a hablar, colabora con Radio Euskadi (‘La Ruta Slow’), dirige Lo Que Coma Don Manuel, aún escribe de música en Kmon y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones locales.

Vagabundo con cartel, ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace más de 20 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), Den Dena Magazine, euskadinet y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya.

Ah, tiene perfil en Facebook y en Twitter (@igorcubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

3 Comentarios

  1. Las primeras veces muy bien pero la última fue tan rara que ya no volvemos mas. Una pena, porque solia ser buen sitio para llevar las muchas visitas extranjeras que tenemos.

    Completamente acuerdo con la opinion sobre cordero, por ejemplo.

    http://www.akinotxilis.com

  2. elnoruegoerrante /

    Menos mal que vuelves por tus fueros. Y dices las cosas como son. 55 pavos es caro para lo que cuentas. Por 60 en el Kuma, por ejemplo, lloras de emoción y te lo explica el jefe en directo y sin levantar la voz. Impresionante.

    • Igor Cubillo /

      Gracias por el comentario. Estoy de acuerdo contigo. 55,55 euros es mucho dinero, aunque haya quien se empeñe en querer convencernos de lo contrario. Hay que exigir mucho más.
      En cuanto a Kuma, tengo MUCHAS ganas de acudir, por fin.
      Cada día escucho comentarios más elogiosos.
      Un saludo.

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