El Baret de Miquel Ruiz (Dénia). Familiar, mediterráneo y muy singular

Publicado por Igor Cubillo en Alicante, Comunidad Valenciana, Destacado | 2 comentarios

Cuando uno va por primera vez a Dénia le dicen que tiene que subir al castillo, eso es impepinable desde el siglo XI, en plena época islámica. También le sugieren que haga el guiri en la muy concurrida calle Loreto, tapa en mano. No es mal plan recorrer a pie sus playas y el skyline de Benidorm queda a 50 Kilómetros. Claro, a los aficionados a la gastronomía no se nos escapa que en la localidad alicantina tiene su restaurante Quique Dacosta; eso sí, a 298€ el cubierto (menú maridado), pocos se pueden permitir sentarse en su comedor, por lo cual el buen prescriptor también indicará que hay que comer unas imponentes gambas rojas en El Faralló, o donde sea. Y que, oye, no están mal los menús diarios de locales como La Seu. Incluso que existe un restaurante (Aticcook) donde se atiende a sólo 18 comensales y la primera reserva determina si ese día el servicio será de almuerzo o de cena. Pero lo cierto es que toda recomendación resultará incompleta si no incluye El Baret de Miquel Ruiz, una de las perlas culinarias más relucientes del lugar, como acredita el cartel de “Completo” que cuelga cada día. Al principio costaba encontrar mesa, el pasado mes de junio la lista de espera se extendía hasta el presente año. Inténtelo en enero, le decían al comensal.

Miquel Ruiz, cuiner

El causante de tal revuelo, el centro de tanta atención, es Miquel Ruiz (Alqueria d’Aznat, 1962), un cocinero inquieto y revoltoso que, como ya expliqué en LQCDM, ha recorrido voluntariamente el camino que va desde la rigidez y las múltiples servidumbres y “complicaciones” de las estrellas Michelin (ostentó dos en El Girasol -Moraira-, y una tercera en La Seu) al confort, la libertad y la cercanía de un bar familiar donde despacha tapas de autor y da rienda suelta a su desbordante imaginación, un universo cambiante de colores, aromas y sabores mediterráneos capaz de noquear al desprevenido. Reconozco que la sorpresa, la sensación de júbilo y descubrimiento de la primera vez no se repitió a mi regreso, pero no cabe duda de que sentarse en su casa para observar y comer con mayor o menor deleite la materialización de su arriesgada apuesta continúa siendo una de las mejores maneras de tomar el pulso a la que la UNESCO designó en 2015 Ciudad Creativa de la Gastronomía.

Mi referido comeback a ese espacio de decoración también mediterránea e informal (por allí se reparten sifones, libros, plantas, sillas desparejadas…) tuvo como aperitivo un platillo de patatas, aderezadas con el toque cítrico de una crema, y el vermú elaborado por cuatro chavales que “viven bien cerca”. Fue el tibio inicio de mi reencuentro con una propuesta singular, manifiestamente diferente, más que recomendable y de sencilla complejidad, o compleja sencillez, que el propio Miquel de La Seu ha tratado de comprender en 43 palabras: corazón, fogones, producto de temporada, personas, sabor, tradición, placer, pescado, respeto al producto, experiencia, huerta, jaula, sencillez, El Baret, cariño, berenjena, libertad, manos, la tierra provee, sifón, humildad, manzana, Dénia, generosidad, emociones, pájaro, figatell, vecinos, familia, esparto, esencial, humildad, amigos, vanguardia, trayectoria, felicidad.

Precios de el Baret de Miquel Ruiz

“Comer bien no significa arruinarse”, sostiene un profesional en cuya carta los precios oscilan entre el 1,50€ del caramelo de hueva de atún con avellana caramelizada y los 12,50€ que cuestan el sashimi de caballa con alcachofas en tres texturas, el cremoso de berenjena a la llama con bonito y jengibre, la tortilla de patata trufada y el tabulé de sémola con tira de cordero asado. Y tampoco son caras las referencias de una carta de vinos que no pasa por alto la producción autóctona, por eso yo disfruté una botella de Montgó (D.O. Vinos Alicante), monastrell de Hammeken Cellars que pasa seis meses en barrica.

Volviendo a la comida, en mi caso, las dos primeras elecciones fueron sashimi de caballa con albaricoque, preparación que dignifica aún más al pescado azúl, y ostra con acelgas y camarones, receta para reabrir el debate y juzgar si el molusco gana o más bien pierde con cualquier acompañamiento. Qué sencilla y qué bella presentación, en ambos casos.

Estando como estaba en la cuna del arròs a banda, no pude resistirme a pedir un minibocadillo de arroz a banda (3,50€), una pulga muy gustosa emparedada entre shiso rojo (akasijo) y alga wakame, y atravesada por un palillo coronado con otro pequeño camarón. Puede parecer extravagante, incluso kitsch, pero todo tenía bastante sentido, tanto el relleno como el toque oriental.

A continuación se sirvió el infalible torrajo de allioli (2€) gratinado, con borde bien crujiente y su interior, a modo de agradecido contraste, tierno como un brioche. Y siguió la pataqueta de pulpo seco, que combinaba el gusto del cefalópodo quemado en la brasa (otra evidencia de su marcado carácter dianense) y el contrapunto cítrico del arroz que hacía de base. Pese a su innegable armonía, el plato no me sedujo.

Hace muchos años leí en un artículo lo bien que le va la salsa de Creta a la escorpa, pero en esta ocasión la gallineta, ese pez levemente similar al cabracho, se presenta a la naranja. Cruda, a modo de carpaccio, se coloca sobre aceite a 60 grados y en plato aparte se colocan la piel del pescado confitada a la naranja, bien crujiente, y zanahoria. ¿Qué más interviene en la receta? Pimienta blanca, pimienta negra, cilantro, hinojo, miel, más naranja…

Gusta mucho el pichón confitado con aceite de coco, alubia y maíz liofilizado, sumergido en un jugo especiado, picante, intenso. Y también está liofilizada la remolacha que acompaña, junto a puré de patata violeta, un rabo de buey con hueso comestible.

Otra cuestión a destacar es que la singularidad se mantiene en los postres. Yo jamás perdonaría allí esa tarta de manzana en texturas a la que el helado de vainilla aporta mucho swing. Y lo último que pedí fue una ensalada de chocolate con yerbabuena, fruta de la pasión, menta, guisante liofilizado… Aunque lo último que me arrimaron fue un cuenco con gominolas, a modo de simpáticos petit fours. Estos detalles informales e incluso divertidos, unidos a la búsqueda de sencillez y pureza de Miquel, le han procurado una parroquia fiel que incluye a la gente del barrio, su verdadera medida del éxito. No es de extrañar, pues todos los meses ofrece algo nuevo, algún cambio en la carta, y el entretenimiento está garantizado. Extraordinario.

(Igor Cubillo)

web de Miquel Ruiz

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Historiador Palau, 1; 03700 Dénia (Alicante)

673 740 595 (sólo WhatsApp)

miquelruizcouiners@gmail.com