PRODUCTORES: José Manuel Suárez (Ganadería Cabrero)

Publicado por Igor Cubillo en Asturias, Destacado, Entrevista, Productores | 0 comentarios

La impresión es unánime: hemos endiosado a los cocineros. Se nos ha ido la mano con la coba y el jabón, y ahora cualquier chef (“sí, chef”) con sol, estrella o pasta suficiente para pagar un publirreportaje considera que acumula más mérito que el literato más sembrado, que sus platos se deben exhibir en el Museo Nacional del Prado y que merece más fotos, más besos, más llantos, más gritos, más portadas y más fanatismo que la rock star más luminosa. Oh, yeah! Tan intensamente lo considera que la gente, el pueblo llano, se ha hartado de tanta petulancia y exhibicionismo y afila dientes y cuchillos deseoso de ver caer tanta ínfula y arrogancia culinaria. Pues bien, no será LQCDM la publicación que se empeñe en destruir ídolos bajo toque blanche, cual estulto en Palmira; la weg continuará poniendo la lupa sobre grandes profesionales de los fogones, que los hay y muchos, y apostará, eso sí, por prestar un poco más de atención a los productores, por ensalzar la labor de los verdaderos héroes de esta historia cuando se nos llena la boca alardeando de “cocina de producto”.

Por eso, ni más ni menos, entrevistamos a José Manuel Suárez, que es quien está al frente de Cabrero, una ganadería asturiana de la que ya contamos algo hace unas semanas. Que empezó hace seis años con nueve bueyes y ahora tiene 55. Que todas las cabezas son cruce de razas casina y asturiana de los valles. Que su carne se vende exclusivamente en el Llagar de Colloto (Oviedo), restaurante de su hijo. Que “es un hobby muy caro, no es negocio”. Que Suárez también comanda en Oviedo, desde hace 30 años, Casa Cabrero, un “merendero” próximo a la casa de Fernando Alonso…

«Que no te den vaca por buey»

Usted fue piloto y regenta un restaurante, Casa Cabrero. ¿Cómo termina dirigiendo una ganadería?

Sí, yo era mecánico de profesión y corrí en coche en autocross (modalidad de automovilismo en circuito de tierra) y corrí en montaña. Mi hijo también. Mis padres eran ganaderos, de toda la vida se vivió de la leche de casa, o sea vendían en Oviedo la leche que llevaban con un caballo. Yo me he criado entre ganado toda la vida, teníamos un local muy guapo y yo tenía unos chatos cebando allí cuando mi padre, que estaba en Barcelona de emigrante, vino y me dijo: “¿cómo no pones un restaurante aquí?”. Era cuando funcionaba todo, cuando una peseta valía una peseta, y cuando con 1.000 pesetas hacías de todo. En cosa de seis meses, hace ahora 30 años, puse en marcha un restaurante y fue muy bien, de maravilla.

Como seguí la afición a los animales, y mi padre también, seguimos teniendo animales hasta que hace seis años dije, “Voy a hacer unos bueyes”. Y compré nueve muy buenos que, por cierto, no hacían pareja. Empecé con nueve y la verdad es que los trataba muy bien. Si los japoneses les daban cerveza, yo les daba cariño. Y los animales estaban de muerte, estaban preciosos, hasta me acostaba con ellos allí… Y empecé a comprar más: otros cuatro, otros cinco, otros siete… así que nos juntamos con 60 animales. Fui informándome un poco de cómo funcionaba esto de los bueyes y los capó a cuchilla un veterinario. Fui viendo cosas por ahí, de La Bañeza, de El Capricho, y fui aprendiendo cada vez más; me gusta aprender de todo el mundo, también del más ignorante.

Es una fortuna lo que tenemos aquí gastado, pero el negocio mío no son los bueyes, es la hostelería, un barín que tengo, un merendero que trabajo bien, gracias a dios. Casi lo que me da ese negocio lo invierto en la ganadería. Me fui metiendo poco a poco y, lo dicho, ahora tengo 55 bueyes.

Dice que es un hobby muy caro, que no es negocio. ¿Por qué se embarca en una aventura de estas?

Porque esto te da una satisfacción que no hay dinero que lo pague. Te recompensa con ver el placer que te da, lo que ves que te alegra y te gusta el hobby que tienes. Es como una hucha, no pierdes pero no ganas. Tienes allí todo lo que vas metiendo en pienso, en historias, en forraje… Lo vas a recuperar a medio plazo y tienes allí eso, una hucha. No pierdes, pero no ganas.

¿Por qué casina con asturiana de los vallles?

Una vaca casina está en unos despeñaderos que no suben ni las cabras; son animales muy ágiles, de muy poco tamaño, que se crían en los Picos de Europa y tienen una carne excelente. Luego, la asturiana de los valles es la vaca que anda por abajo, por los valles, y tiene una estructura mayor de carne. Realmente, las cruzamos para poder tener una cantidad mayor de carne. Porque así solo, un casín muy bueno podría pesar 200 kilos en canal, y ahora estamos consiguiendo 600 kilos en canal. Hoy mismo trajimos del matadero un buey que pesó 547. Estoy muy orgulloso.

El cruce ya existía, usted no ha inventado nada, en ese sentido.

El propio ganadero se dio cuenta de que la casín sola no funcionaba. Por eso ya no quiere casina. Sigue habiendo, y está subvencionada además, porque en Asturias en un animal autóctono, pero el que se dedica un poquito a prosperar y tal sabe que ahí la renta no existe. Únicamente por la subvención. Entonces, lo que hicieron fue tener un macho de los Valles y cruzarlo con la casina. Existe hace años, no es que lo hay inventado yo, ni nada de eso.

Sí hay exclusividad en el hecho de que es la única ganadería de bueyes.

No hay nadie en Asturias que tenga una ganadería de bueyes, nadie. Y además que la tenga como nosotros, que no la tenemos como negocio, sino un poco por tener algo diferente, algo excepcional. Quién sabe si algún día tendrá una rentabilidad en condiciones, pero ahora mismo es casi como un hobby.

Sostiene que es una carne con gran infiltración.

Es una carne como si la comparas con un jamón ibérico de bellota. Tiene una infiltración impresionante, está como la espuma, el sabor es impresionante. Lo tiene todo. Estoy muy contento.

La maduración idónea la fija usted entre 65 y 90 días.

A partir de 60 días ya se puede comer la carne. Bueno, se puede comer cuando quieras, pero tiene un tiempo idóneo de maduración, como un jamón.

Dice que si se capan demasiado pronto, a los bueyes se les queda cara de vaca.

Eso es. Los bueyes se pueden capar cuando quieras, pero normalmente los destetamos de las vacas con cuatro meses; les empezamos a dar de comer, hay un tránsito, desde que dejan de amamantarlos hasta que empiecen a entran al pienso, y tienen un poco debilidad. Entonces no puedes caparlos porque están débiles. Si los quieres capar para carne, los puedes capar cuando quieras, por ejemplo a partir de los ochos meses, cuando ya están fuertes.  Si los quieres para engancharlos, para trabajar con ellos, para que estén guapos se capan a partir de año y medio. Así se les queda la cara de buey; si los capas antes se les queda cara de vaca.

Sus 55 cabezas hacen vida contemplativa, no trabajan nada.

Nada, lo único que hacen es comer. Ahora, en invierno, no hay pación, como se llama aquí en Asturias a la hierba verde, y es todo a base de forrajes. Los más grandes están ya apartados y esos comen solo piensos a base de harina de maíz, harina de veza, soja, un corrector y algo de aceite de palma para que esa carne salga como si fuera jamón ibérico.

¿Por qué valoramos más al buey que a la vaca, cuando hay vacas riquísimas?

Ya, pero para mí es otra historia, es una carne completamente diferente; la de vaca es más correosa. Imagínate que para lograr una vaca de carne buena buena transcurren 10 años, y hablamos de bueyes de 5, 6, 7 años, animales que desde pequeños están como supertranquilos, porque al estar capados no estimulan, no dan crías como las vacas, no tienen estrés, no tienen nada. Es una carne completamente diferente.

¿Hay mucha picaresca, verdad? Nos venden por buey cosas que no son buey.

Sí, sí. En la feria de Corao, en Cangas de Onís, encontré un señor de Madrid que llevaba escrito en una furgoneta: “que no te metan vaca por buey”. Hay buey, claro que hay buey, pero no lo hay para consumo. Nosotros vamos a vender nada más que buey, así que, si un día no lo reservas, puede que no lo haya, porque sólo vamos a vender chuletón de buey, callos de buey, solomillo de buey y hamburguesa de buey.

Ganadería Cabrero, sólo en Llagar de Colloto

Se va a vender sólo en el Llagar de Colloto. ¿Por qué no en Casa Cabrero?

Mira, yo en mi casa no lo vendo porque el mío es un negocio muy humilde, en un pueblo, y tú no puedes poner en un pueblo una relojería a vender Rolex. Es un negocio de vender una tortilla, picadillo, huevos de casa, adobu de casa (es que matamos cerdos), chorizos de casa, un buen cocido de garbanzos, una fabada… Pero no tenemos clientela para cobrar por el chuletón 100 euros.

¿Tampoco se puede comer en algún sitio fuera de Asturias?

En un futuro Dios dirá, pero la idea, por el momento, es aquí y nada más. Queremos hacer una cosa muy muy buena para nosotros. Que nos sobra, iremos a otro sitio. Que nos va muy bien muy bien, tendremos que pensar en otra historia. Mi hijo es joven, muy emprendedor y tiene una ilusión impresionante en el tema. De momento, la idea nuestra es tener 100 bueyes en 2017 y esperar cinco años.

Se limitan a criarlos.

Los criamos de enanos, de cuatro meses. Podríamos pensar en adquirir alguno más grande, pero la idea nuestra es empezar desde abajo porque ahí tienes una certeza total. La pena es no haber pensado en esto hace cinco años y haber tenido ahora cien grandes.

Los tienes en varias parcelas, sin estabular.

Sí, están sueltos en varias parcelas y sólo tienen una cabaña para que el pienso no se moje. En unas canteras tengo 12. Luego tengo 31 grandes, seis para matar y cinco que van a pasar seis o siete meses a una zona donde comen lo que ellos quieren. Y no es que coman más, llega un momento en que comen lo que necesitan.

Seis años ya. ¿Satisfecho con Ganadería Cabrero?

Sí, porque veo a mi hijo bien con el negocio y os veo a los clientes a gusto. Eso es una satisfacción muy grande.

¿Se puede hablar de proyectos?

¿Proyectos? Como dice Simeone, hay que ir partido a partido.

(Igor Cubillo)

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