Arrieros (Linares de la Sierra). Altar del cerdo ibérico

Publicado por Igor Cubillo en Andalucía, Destacado, Huelva | 0 comentarios

Estaba listo para todos tus mordiscos y preparado para todos tus pecados, pues bien sé que la vida es un baile de ilusiones, ya lo dice la canción; por eso, por aquello de la danza, me gusta documentarme mínimamente cada vez que emprendo un viaje, para no perder el compás ni ser pillado a contrapié fuera de mi hábitat habitual. Escucho música del lugar al que me dirijo y procuro bucear en internet, para conocer algo de su historia y de su idiosincrasia. En los últimos meses he pisado varias veces Huelva y, claro, por eso sé, por su página web, que la conocidísima D.O.P. Jabugo es el nombre que designa, protege y sirve para certificar el origen y la calidad de los jamones y paletas procedentes de cerdos de raza ibérica, criados y engordados en libertad en la dehesa y elaborados en bodegas naturales de los pueblos de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. También tengo constancia de que en 1772 ya existía en Cumbres Mayores (Huelva) la Hermandad de San Antón Abad, fundada como “Cofradía de Matarifes y Arrieros”. Y es bien sabido que Lope de Vega, en su ‘Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo’, señaló como afamado el “Jamón presuto de español marrano / De la sierra famosa de Aracena / Adonde huyó del mundo Arias Montano”.

Así pues, no podían faltar chacinas y embutidos en mi aún reciente visita a la referida Sierra de Aracena, un paraíso para la cría del cerdo ibérico donde se dan también condiciones extraordinarias de secado y maduración, merced a una altitud media de 572 metros sobre el nivel del mar y una pluviometría anual de 1.048L/m2. Estaban buenos casi donde fueras, constituyendo una apuesta segura y, en muchos comedores, incluso lo mejor que podía uno llevarse a la boca. Porque, sí, otro cantar, sin duda más desafinado, parece ser el nivel por esos lares de la cocina en sí, de los platos que precisan elaboración, pues únicamente disfruté a lo grande en un restaurante. Precisamente en el más escondido de todos, en el que exige desplazamiento y trazar un buen número de curvas hasta llegar a Linares de la Sierra y toparse con su casta blancura de nardo recién abierto, como escribió Rafael Vargas. Allí, en plena reserva starlight, en un pueblo serrano catalogado como Bien de Interés Cultural en la categoría de Conjunto Histórico, lejos del mundanal ruido, entre castaños, encinas, alcornoques, romero, jaras y casas con llanos o empedrados en sus puertas, oficia Luismi López.

Tenía que ser allí… pronunciará alguien, con sorpresa y cierto desánimo, al tiempo que comprueba si le quedan biodraminas. Pues sí, acuérdense de eso del marco incomparable, de que lo importante es el camino y no el destino, y tengan siempre en cuenta que después del esfuerzo se disfruta en mayor medida de los placeres, por ligeros o efímeros que sean; también de la cocina de López, que se basa precisamente en el cerdo ibérico de bellota y sus derivados, en la extensa variedad de setas que crece en la Sierra de Aracena, considerada zona con mayor variedad micológica de Europa, y en las frutas y verduras de las huertas que rodean el municipio.

Luismi y Adela Ortiz abrieron el mesón hace dos décadas, “a ciegas, sin tener ni idea de restauración”. De hecho, ella no oculta que aprendieron “a partir de consejos de los clientes”, aunque siempre hicieron gala de atrevimiento, tanto como para ser los primeros en su zona en preparar cerdo con contrastes agridulces, por ejemplo. Hoy proclaman que la suya es una cocina muy basada en el producto, que al no haber mercado no es sencillo hacer cambios en la carta y cuidan la bodega. Yo, concretamente, armonicé la comida con vinos de Huelva: uno de la propia sierra, Bienteveo, de Bodega Cerro San Cristóbal (Almonaster La Real), que se anuncia como fruto de los viñedos más al suroeste de España; y Vallehondo, un syrah de Contreras Ruiz (Rociana del Condado) que busca expresar los extremos de su terroir.

Apenas había dado un par de tragos, para acompañar las olivas de aperitivo, cuando llegó el carpaccio de presa con foie y una reducción a base de vinagre y vino del Condado. Lo mordías y se deshacía en la boca. Las escamas de sal le daban punch extra y el imprescindible contraste de texturas; mientras, el foie, bien presente, aportaba todo el carácter de su gusto.

Siguió una crema de boletus edulis con fresitas de Huelva que podía presumir de toque picante muy agradable y persistente, procedente de un chile que plantan allí mismo en maceta. Y no tardó más en aparecer la casquería fina, en forma de castañetas (aka castañuelas), dos piezas que hay en la papada del animal, pequeñas glándulas salivares mandibulares que han cocinado el mismo Ferran Adrià o Josean Alija (Nerua), y resultaron ejemplo de terneza. Se sirvieron acompañadas de cantharellus (o chantarelas) y de una salsa de orejones de su huerta que destacó por su sabor notable.

Estaba muy (muy) rico y muy gustoso el estofado de ibérico (aka papas guisás), que podía presumir de caldo trabajado. Y aún hubo oportunidad de disfrutar con lengua de cerdo ibérico en salsa con mouse de boniato; mandaban las salsas, había contraste térmico y el plato se acompañó de un oloroso seco.

El postre, herencia del tiempo de la guerra y el hambre, fue otro ejemplo de gastronomía popular consistente en membrillo y gachas que elaboran con un 70% de harina de bellota dulce y leche infusionada caramelizada.

Y, colorín colorado, la referida sucesión de platos fue la constatación de las muchas bondades de su cocina serrana y toda una exhibición de respeto al producto, criterio y elegancia que refulge especialmente allí, en marco rural. Para que sí, que una alta cocina serrana es posible. Si dan con sus huesos en dicha sierra, ya saben dónde comer, aunque le separen un rosario de curvas.

(Igor Cubillo _ @igorcubillo)

web de restaurante Arrieros

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Arrieros, 2; 21207 Linares de la Sierra (Huelva)

959 46 37 17