Un menú degustación tradicional

Publicado por Igor Cubillo en Destacado, Euskadi, Miscelánea | 0 comentarios

En este país se come estupendamente, esa es la verdad, si escoges con cuidado dónde te gastas los cuartos. Y ello a pesar de la ingente cantidad de emperdedores que en los últimos años se han dejado las pestañas en Youtube o han salido de la escuela de cocina dispuestos a epatar al incauto comensal con muestras de cocina supuestamente tecnoemocional que, en la mayoría de los casos, caían en la vacuidad más absoluta o resultaban ser copia de copia de la imitación de un remedo de un plagio de elBulli. Qué de chascos nos hemos llevado después de que un camarero estirado nos explique qué es exactamente lo que nos disponemos a comer y cómo ha pensado el ‘revolucionario’ chef de turno que debemos hacerlo. Ains.

Lo que nunca falla, créanme, es la cocina tradicional, siempre que uno sepa dónde pedirla (el propio Ferran Adrià sostiene que hoy día este tipo “se come más fuera de casa que dentro”). Se nos llena la boca presumiendo de estrellas Michelin, soles Repsol y posiciones en los listados del 50’s Best, pero a fin de cuentas lo que más nos satisface y enorgullece, por cuestiones emocionales y también racionales, son esos sabores que nos recuerdan dónde estamos, qué buen género procuran nuestros mares, granjas y huertas, y qué extraordinario recetario popular tenemos a nuestra disposición. Por eso la segunda entrega de nuestro Menú degustación favorito, en base a platos degustados recientemente, nos hace salivar con cebolla morada de Zalla, nécora, porrusalda, lenguado, txuleta y hojaldre preparados por los restaurantes Porrue, Gotzon, El Arandia de Julen, Casa Urola, Patxikuenea y Astelena 1997. Una selección de aúpa, convendrán.

1. Capuchino de cebolla morada de Zalla con espuma de coliflor y polvo de boletus
Porrue (Bilbao). Unai Campo

2. Nécora a la plancha 
Gotzon (Bakio). Gotzone Longarai

3. Porrusalda de bacalao (sin patata)
El Arandia de Julen (Bilbao). Prado Egia’tar Julen

4. Lenguado a la parrilla
Casa Urola (Donostia). Pablo Loureiro

5. Txuleta de vacuno mayor 
Patxikuenea (Lezo). Aitor Manterola

6. Hojaldre fino de manzana caliente

Astelena 1997 (Donostia). Ander González