Sukalki. Honestidad y cercanía contra el tedio vitoriano

Abr 27, 18 Sukalki. Honestidad y cercanía contra el tedio vitoriano

Si no me gustara tanto meterme en líos, si eligiera un camino asfaltado alguna vez, conservaría el sombrero norteño y la chica triste que me hacía reír, pero no la determinación de escribir un arranque como éste, referido a las muestras de evidente agotamiento culinario que exhibe la sede de las instituciones comunes de Euskadi. La culpa de todo será de la Thermomix, el microondas, los críticos y la nouvelle cuisine, pero Vitoria está sedada y el vitoriano desprovisto de estímulos verdaderos; la gran hostelería vive de las rentas, de la memoria y de lo puramente emocional, en los medios y en las redes solo hay compadreo, aplauso y recaudación, y uno casi no sabe bien qué recomendar allí.

Bilbao, pese a su deriva, tiene brillo, tensión, juego, distinción y reflexión en Nerua, en Mina, en Blueizar, en Ad Hoc Cascanueces… Una chuleta en Goizeko Izarra o Txakoli Simón, un pescado en Zarate, un niguiri en Kuma, una porrusalda en El Arandia de Julen, varias sopas de pescado, defensores de la prodigiosa cocina vizcaína, y Azurmendi y Etxebarri a tres pasos. En Donostia, a pesar del inmovilismo, continúa Arzak, rompe esquemas Amelia, satisface Casa Urola, motiva Galerna, celebra 20 años Astelena 1997, nos mira desde arriba El Mirador de Ulía… Fascinan la bodega y el arroz con almejas de Rekondo, merece aplauso la labor sorda de Lugaritz, recuerdo el centollo de Saltxipi y cerca están los besugos de Orio y los rodaballos de Getaria, de Elkano y Kaia-Kaipe, ese templo. En Gazteiz, en cambio, las barras no animan a pasar a comedores que en su día aprecié y recomendé, imperan el aburrimiento y la intrascendencia, el ornato se impone al plato, son monótonos los menús temáticos y hasta queman la piel del pescado. Falta atrevimiento, prima el conformismo y se percibe esa soledad del curioso, ese desamparo del entusiasta. Con ánimo de generalizar.

Alcachofas con euskal txerri, en Sukalki (foto: Cubillo)

En dicha tesitura, después de varias decepciones consecutivas, en restaurantes iluminados por Repsol y Michelin, tradicionales y de supuesta vanguardia, veteranos y de nuevo cuño, resulta que la mayor satisfacción la he encontrado recientemente de pie, acodado en la repisa dispuesta frente a la barra del bar-restaurante Sukalki, a las que uno llega tras atravesar todo el comedor. En ambos espacios es posible disfrutar una propuesta extensa, sencilla, honesta y sabrosa donde se aprecia el cambio de estación y se apuesta por el producto de proximidad: ganado de Maturana, morcilla de Maeztu, shiitakes de Amurrio, huevos de Orduña, aceite de Moreda, pollo lumagorri, queso de Galarreta…

Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro, motores de Sukalki

Aitor Etxenike y Luis Ángel Plágaro (foto: Cuchillo)

La siguiente vez no pediré todas las croquetas (no me gustaron las de gamba y cebolla, algo más las de jamón y me quedo con las de queso Idiazabal y nueces), pero me volveré a centrar en el apartado “Edición limitada”, renovado “diariamente” con “productos de la zona y de temporada”. A mi paso, resultaron buenas las alcachofas con euskal txerri, estupendos los primeros espárragos con velo de panceta y ricos los callos de ese buey que han comprado entero y del que están dando buena cuenta los clientes de la casa. Como buena taberna, cuida el capítulo cervecero, resulta atractiva la oferta de vinos por copas concebida por Leticia Plágaro (yo probé Garnax El Loco – garnacha, Castilla La Mancha-, Oinoz crianza 2014 -tempranillo, San Vicente de la Sonsierra- y Demuerte -monastrell & syrah, Murcia-), y el servicio puede presumir de cercanía y diligencia.

Gran trabajo el de Luis Ángel Plágaro (antaño responsable de La Cocina de Plágaro), el vizcaíno Aitor Etxenike y su equipo. Lástima que no acepten reservas.

(ya perdió su sombrero norteño Igor Cubillo)

web de taberna Sukalki

ver ubicación

Florida, 37; 01005 Vitoria – Gasteiz (Álava)

+34 945 27 96 54

Servilleta de Sukalki y botella de Garnax El Loco (foto: Cuchillo)

Espárragos con velo de panceta, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Callos de buey, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Escenas de sala, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Croquetas variadas, en Sukalki (foto: Cuchillo)

Merluza con espárrago rebozado, en Sukalki (foto: Cuchillo)

 

IGOR CUBILLO

Periodista especializado en gastronomía y música. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Manager del foro BBVA Bilbao Food Capital, director de la weg Lo Que Coma Don Manuel, responsable de programación gastronómica de Mundaka Festival y responsable de Comunicación en Ja! Bilbao. Aún escribe de música en Kmon y de comida en 7 Caníbales, Gastronosfera, BiFM y Guía Repsol, y la buena gente de eldiario.es cuenta con sus textos coquinarios en distintas ediciones.

Vagabundo con cartel, se dobla pero no se rompe, hace las cosas innecesariamente bien y ha pasado la mayor parte de su existencia en el suroeste de Londres, donde hace casi 30 años empezó a teclear, en una Olivetti Studio 54 azul, artículos para El País, Ruta 66, Efe Eme, Ritmo & Blues, Harlem R&R ‘Zine, Bilbao Eskultural, Getxo A Mano (GEYC), DSS2016, Den Dena Magazine, euskadinet, ApuestasFree y alguna otra trinchera.

Como los Gallo Corneja, es de una familia con fundamento que no perdonaría la cena aunque sonaran las trompetas del juicio final, si es que no han sonado ya. Y si es por él, seguiréis teniendo noticias de este hombre al que le gusta ver llover, vestirse con traje oscuro y contar historias de comida, amor y muerte que nadie puede entender. Eso sí, dadle un coche mirando al sol, una guitarra y una canción, una cerveza y rock and roll, y no le veréis el pelo más por aquí.

Ah, tiene perfil en Facebook, en Twitter (@igorcubillo) y en Instagram (igor_cubillo), pero no hace #FollowBack ni #FF. Se le resisten ciertas palabras y acciones con efe. Él sabrá por qué…

3 Comentarios

  1. Igor Cubillo /

    Cinco meses después de conseguir la anhelada primera estrella Michelin para Amelia (Donostia), el inefable Paulo Airaudo continúa pateando culos y representa una alternativa excitante a la endogamia. Al recordar las concesiones de Ángel León cuando oteó el tercer macaron, cuyo resplandor le empujó a incluir kokotxas, caviar, quisquillas o bogavante hasta emborronar con trazo de oro su discurso basado en el aprovechamiento de los descartes del mar, llama aún más la atención la determinación del chef americano, quien ha dejado a un lado las cigalas y prácticamente todo lo ‘demás’, y acaba de instalar en su cocina una rutilante parrilla. A ella arrima su corazón argentino, espárrago, sardina, tuétano, alcachofa, panceta, dedo de vigilante, molleja e incluso pan, ingredientes modestos, populares, que él eleva al rango de alta cocina. Igual que hace con verdel, alita de pollo y un soberbio risotto a base de perejil y caracolillos (aka karrakelas o caracoles de mar).

    Más valiente y auténtico que nunca, justo en el momento en que Mario Giunti amplía bodega, aparece el guisante lágrima y se incorpora un postre salado al menú (nata quemada, aguacate y, oh, caviar), resulta que Paulo está de dulce. Qué alegría.

  2. Igor Cubillo /

    Una anunciada “menestra de verdura” jamás debe parecer un plato de vainas (aka judías verdes) con patatas del día anterior tuneado, para darle una segunda oportunidad, con trozos de coliflor, ajo quemado, zanahoria por aquí, brócoli por allá, un cachito minúsculo (uno) de huevo cocido…
    Seria decepción la pasada semana en EGILUZ (Bilbao, Bizkaia maitea), un restaurante que he valorado y defendido como ejemplo de cocina tradicional y sencilla mas bien facturada. Ricas, eso sí, las anchoas; nada secas, de buen gusto, rebozadas y fritas en aceite limpio. Si acaso, un tanto escasas. Pero el vino tinto pedía cocacola, no había manera de beberlo solo, y hasta el queso fresco tenía un sabor poco agradable.
    La broma, amenizada con detalles de desgana y el toque entre oldie y kitsch del repertorio de Engelbert Humperdinck, 14€ en metálico, 14,60€ si paga usted con tarjeta bancaria. Que también tiene guasa.

  3. Igor Cubillo /

    Estupenda jornada hoy en Gernika. Menú en Boliña el Viejo: sopa de pescado, lengua en salsa, arroz con leche y tostada, todo bien bueno, como es habitual en casa de Mitxi. No pasa el tiempo por este guardián de las esencias, del recetario tradicional vasco y de la llamada comida casera. Me encanta. Luego, visita a la preciosa Casa de Juntas, un vistazo al árbol y paseo por el Parque de los Pueblos de Europa. De remate, ramos fizz en Musutruk (ginebra, zumo de limón, sirope de azúcar, agua de azahar, clara de huevo, nata y soda), parada imprescindible para quienes disfrutamos la coctelería, a manos de Jon Alastra, y charla con Noelia Serna. Planazo.

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