Arrea! (Campezo). Edorta Lamo y las bondades de la cocina furtiva

Publicado por Igor Cubillo en Araba-Álava, Destacado, Euskadi | 1 comentario

Un sueño que rima con jabalí, con trucha, con trufa y con perdiz. El furtivismo bien entendido, el de los «trabajadores del campo» que cuidan éste más que nadie, el de quienes esquivan la ley por ganarse un jornal digno y no por enriquecerse con desmanes, es objeto de reivindicación en Arrea! Así se llama la gran apuesta personal y profesional del simpar Edorta Lamo, cocinero, alma y motor de A Fuego Negro, quien cuenta nuevamente con el apoyo de su hermana Amaia en esta aventura que acaba de emprender (¡abrió sus puertas el pasado jueves!) en Campezo (Álava), en la subida al frontón de esa capital de la montaña alavesa, en la muga con Navarra.

Allí nació nuestro protagonista, enfant terrible de la cocina en miniatura, presentado en esta misma weg como un evadido de las Bellas Artes y del teatro que dice encontrar inspiración para sus creaciones culinarias en recuerdos, viajes, productos, técnica y música. Y en dicho marco está dispuesto a reinventarse para desarrollar una cocina de montaña, endeudada con cazadores, pescadores y recolectores del entorno, que encontrará su escaparate particular en tres espacios, incluidos una «barra de pueblo», una primera planta que «será como entrar a la casa de Tasio» y una segunda que servirá de aula polivalente, para desarrollar su I+D y para concretar colaboraciones; “para nuestro aprendizaje y para difundir, porque evidentemente queremos hacer encuentros con cocineros, con gente de la cultura, gente de otros rollos, con productores locales y que sirva un poco de centro de difusión y de encuentro”, adelanta Lamo.

Productos fetiche de la montaña alavesa

La propuesta gastronómica de Arrea! brinda un recorrido por algunos de los productos fetiche de la montaña alavesa. El festín puede arrancar con curados y fiambres caseros,  como son salchichón, chorizo, jamón y pastrami de jabalí, y el fiambre de patorrillo de cordero. Y atendiendo a su presentación en el BCC para una veintena de auténticos privilegiados, tapaculos recolectados en el mismo pueblo y aceite de brasas sirven para aliñar hojas de lechuga Martina (así llamada porque fue una señora llamada Martina la que guardaba semillas cuando estuvo a punto de extinguirse), muy típica de la zona y resistente a nevadas, lo que hace que sea más fuerte, más ruda, más carnosa, con un punto de amargor más alto.

A los pajaritos lo mismo se les da un toque de parrilla, se glasean en una base alcohólica con vermouth, txakoli y fondo de carne, y se acompañan de agraces (grosellas salvajes) conservados en orujo. ¡Hip! Los grissinis se elaboran con intestino de cordero trenzados y hechos al horno, y se acompañan con unte a base de pimiento choricero, avellana y pimiento asado. Mientras, los sesos de cordero se mezclan con foie y se cocinan a baja temperatura, como si fuera un foie mi-cuit, aliñados con sal, pimienta y cognac de manzana.

De la trucha comimos lomo en tartar con perlitas de ajopuerro que en su día cosecharon y metieron en salmuera, y con pilpil de río; y también alevines eviscerados, fritos, rellenos de mahonesa de jamón y ‘adornados’ con tres puntos de jamón de paloma, pechuga de paloma curada. De la perdiz llegó primero una cuchara de madera de boj impregnada de paté con trocitos de avellana, migas, un poquito de Espelette y hierbitas de pamplinas; la pechuga, en escabeche fresh, fresco y vegetal, con intervención de cebolletas, nabo, zanahoria…;  el muslo, con la garra y cocinado en un escabeche de monte hecho con liquen, setas tostadas, enebro… De alguna manera su propio hábitat, elementos que hay en el monte de Campezo.

La pella (coliflor) y la patata rota, con piel crujiente a modo de chip, se trufan. Grasa de paloma y puré de castaña glaseada sirven para elaborar una falsa castaña acompañada por consomé del mismo ave. El jarrete de jabalí, con manzana moceta nixtamalizada a modo de guarnición, se cuece durante tres días; y su corazón, marinado con pasta de choricero, se somete a una técnica parecida a la de los anticuchos peruanos.

Y a la hora de los postres la imaginación de Lamo puede producir láminas de pera de invierno autóctona osmotizadas en licor de manzana con leche de almendra y reducción de zurracapote y remolacha; aranes fermentados con miel y piel de leche de oveja; gominolas de licuado de membrillo con queso rallado; turrón de postguerra, que se ha hecho allí toda la vida, mezcla de nuez molida con miga de pan, azúcar y anís; o polvorón de bellota, con harina de bellota.

Pasión, originalidad, atrevimiento, emotividad e intensidad son etiquetas a colgar de lo que allí se anuncia. Nada es lo que parece en Arrea!, altar de la cocina furtiva. O sí.

ENTREVISTA A EDORTA LAMO, PROPIETARIO Y COCINERO DE ARREA!

“ARREA! QUIERE SUPONER EL RESCATE GASTRONÓMICO Y CULTURAL DE LA MONTAÑA ALAVESA”

¿Qué es Arrea!?

Arrea! es un restaurante y un espacio gastronómico que quiere suponer el rescate gastronómico y cultural de toda esa zona, ya que carece prácticamente de reconocimiento cultural e identitario. Es una zona muy pobre, muy montañosa para ser agricultor y ganadero, que era lo único que se podía ser en su momento; mucha gente no tenía tierras, trabajaba para otros y el que tenía tierras o ganado lo tenía en una parcela pequeña, porque el 70% de las tierras son montañosas, con lo cual era complicado abastecer a toda la familia. Además, eran familias bastante numerosas y una de las maneras de salir adelante era recurrir al monte y practicar el furtivismo bajo la conciencia y el conocimiento de la montaña como pertenencia propia y cuidándola, porque les daba de comer. Hasta los años 70 prácticamente todo el furtivismo que se practicaba era para comer, para consumo propio, ni siquiera se vendía; en los 70 empieza a ser una fuente de ingreso pero llega algo de industria a Campezo, los hijos empiezan a emigrar y existe un secretismo absoluto por vergüenza, por ser ilegal. Al ser una actividad prácticamente de pobres, se tapa toda esa cultura y sólo continúan unos pocos por el componente romántico.

Es muy rica la montaña alavesa.

Sí, al ser una montaña tan salvaje, es la menos intervenida de la CAV y es donde más frutos autóctonos hay: están el níspero de la montaña, el agraz, la manzana-pera, la pera de invierno… Por ese componente de furtivismo y secretismo nadie decía apenas nada, e incluso existía esa idea de que si es local es peor, todo lo contrario a lo que sucede ahora. En suma, estamos rescatando un montón de historias y de cosas que le dan esa línea gastronómica y conceptual a todo Arrea! Por eso mismo le llamamos cocina furtiva.

Hablas de que existe un furtivismo bueno, y tú vas a practicar una cocina vinculada al furtivismo, pero lo harás con truchas de piscifactoría.

Sí, claro, hay que ser legal, es inconcebible montar un restaurante ilegal. Yo quiero destapar, rescatar, ayudar a difundir y explicar todo lo que era esa cultura furtiva, con ese conocimiento de monte que adquirieron, pero corren otros tiempos y es una suerte que gocemos de una piscifactoría y de un matadero de caza en Murieta, donde matan todos los jabalís y ciervos de la zona.

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Has dicho que Campezo necesitaba un restaurante de este tipo.

Sí, en Campezo y en la montaña alavesa urge un restaurante gastronómico, por servicio. Creo que también es importante para la zona de Tierra Estella, de donde es el bacalao ajoarriero. Hay un vacío gastronómico ahí. Y también nos toca apoyar y difundir una gastronomía alavesa sin que tenga que ser vitoriana, pues la mayor parte de Álava son los pueblos, las cuadrillas. Incluso pienso que en Vitoria, y en Álava en general, hay una falta de identidad gastronómica.

«Pienso que en Vitoria, y en Álava en general, hay una falta de identidad gastronómica».

Edorta Lamo

Campezo necesitaba un restaurante gastronómico, pero tú también necesitabas estar en Campezo.

Sí, yo tenía las dos necesidades, la profesional y la personal. La personal porque por mucho que me haya movido y haya vivido en Nueva York, en Granada, en tal y en cual, lo que me marca culturalmente es esa niñez y esa adolescencia que viví en Campezo y una certeza, que los que nacen y crecen en un pueblo crecen con una conciencia marcada diferente a la que pueden vivir en una ciudad, que es el concepto de libertad, de relación con la tierra. Yo creo que me llegaba ese punto de necesitar acercarme a mi tierra. Soy aitatxo y siempre he tenido claro que cuando tuviera hijos los quería criar en un pueblo, y a nivel profesional necesito defender ya algo personalmente mío, algo que haya vivido desde pequeño y sea muy mío.

En A Fuego Negro hemos defendido el pintxo donostiarra y la cocina guipuzcoana, hemos sido mucho más cercanos al puerto y al mar que a la tierra. Creo que como cocinero necesito cocinar en otro formato, necesito cocinar en una parrilla, hacer guisos, hacer caldos, cocinar caza, cocinar cordero, muchísimas cosas que la cocina de A Fuego Negro no me permite.

En Arrea! también va a poder comer quien no tenga 60 euros en el bolsillo, ¿verdad?Sí, en la planta baja hay tres espacios: bar, cuadra y comedor. En barra y terraza hay una oferta de tragos, raciones y una carta que se comparte con la cuadra, que son mesas altas, un concepto más informal donde, bajo esta premisa de cocina furtiva, se ofrecen hamburguesa de jabalí, chuletillas de cordero, verduras a la parrilla… Puedes desde echarte un pintxo y un vino, hasta cenar por 20 ó 30 euros. Luego está el comedor, dividido también en dos partes; hay un banco corrido donde ofreceremos un menú del día los días laborables, y en las mesas junto al patio, junto al huerto, se ofrece menú gastronómico y una carta basada en un recetario muy local. En los tres espacios va a haber cazuelitas de toda la vida (paloma guisada, bacalao ajoarriero, patorrillo de cordero…) y el resto de la carta hará referencia a ese recetario tradicional pero bajo nuestro punto de vista.

Campezo está a una hora y media de Bilbao y de Donostia. Hay quien piensa que te has ido demasiado lejos.

Confío absolutamente en el público local, quiero hacer el servicio de restaurante normal y bueno para toda la zona, pero el proyecto necesita alimentarse de más gente. Por ejemplo, Campezo está mucho más a mano de Pamplona, Vitoria, Logroño.

¿Qué planes puede uno hacer antes o después de comer en Arrea!?

Vivimos un momento de puesta a punto en el concepto de turismo de la montaña alavesa y de Campezo, concretamente. Hay una gran oferta para caminar y pasear; por allí pasan el Camino Ignaciano y la Vía Verde del Ferrocarril Vasco Navarro, que va de Estella a Vitoria. Para el tema de escalada está en la peña del Convento de Piérola, y en Campezo también se celebran las competiciones de trekking y de mountain bike más potentes de Euskadi. Están las piscinas fluviales de Fresnedo, excursiones por el monte, hay parking de autocaravanas…. Hay miles de historias en torno al turismo verde, al turismo sostenible.

¿Y qué va a ser de A Fuego Negro?

A Fuego Negro sigue. Estoy muy agobiado en lo viejo, en general, pero es nuestro hijo, ha sido la hostia crearlo y de momento es lo que nos da de comer. Seguimos adelante, tenemos contrato hasta 2021 con este local y hemos luchado mucho; a esa lucha personal hay que sumarle los costes que supone estar aquí y el cómo se está transformando la Parte Vieja, en los 12 años que llevamos no tienen nada que ver el principio, la mitad y ahora. La transformación que está llevando no es nada positiva, cada vez nos vemos más solos, junto a otros tres o cuatro bares, pero la tendencia por la que va no nos mola mucho. Aún así, aguantamos, lo vamos a dar todo y lo vamos a cuidar, aunque yo puedo venir muchísimo menos.

La idea es que no haya elementos comunes entre Arrea! y A Fuego Negro, no exportas esa atractiva fusión de música negra y gastronomía.

No van a tener nada que ver, aunque quien me conoce bien, quien conoce cómo funciono, cómo veo las cosas, cómo cocino y tal, va a ver la línea en Arrea! La apreciará en cuestiones como la definición del local, en cómo hacemos las cosas, en la oferta culinaria. La música estará presente pero no tendrá nada que ver. A Fuero Negro es un concepto de cocina urbana, música negra, rollo grafiti y tal y cual, y lo de Arrea! es otra historia, es raíz, hambre, montaña, furtivismo.

(Igor Cubillo)

web de Arrea!

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Subida al Frontón, 46; 01110 Kanpezu (Araba)

+34 689 740 370