Técnica, equilibrio, sentido común, excepcionalidad, sutilidad, elegancia, parrilla, distinción, rocanrol, sabor. Hasta el confinamiento, Paulo Airaudo ha continuado dando pasos adelante y distanciándose de otros colegas que no osan o no tienen capacidad de cruzar líneas. Lo ha venido haciendo en Amelia (Donostia), un restaurante gastronómico donde no ha ocultado su debilidad por el sabor argentino, la tradición italiana y la técnica francesa, y en cuyo menú degustación ha ofrecido auténticas virguerías. No obstante, el cocinero argentino cuenta con otros dos restaurantes en la capital guipuzcoana, una trattoria llamada Da Filippo (que ocupa la ubicación original de Amelia, pendiente de reabrir sus puertas en el Paseo de La Concha) y 1985 – Cantina Argentina, el establecimiento donde mejor encaja la receta que nos regala: empanadas de carne. Abstenerse alérgicos al gluten y/o a la referida carne.
MASA DE LA EMPANADA
Ingredientes
- 1 kg. de harina 00
- 3 gr. de sal
- 350 gr. de grasa de cerdo
- Agua tibia
Método
Dispón en el centro harina y sal en forma de volcán. Agrega en su crater la grasa de cerdo derretida e incorpora el agua de a poco hasta obtener una masa homogénea.
Envuelve en film de plástico y deja reposar por 3 horas en el refrigerador.
Retira del refrigerador y amasa nuevamente por 10 minutos. Deja reposar por 30 minutos.
Estira la masa sobre la mesa enharinada hasta lograr un grosor de 4 milímetros. Corta discos de 8 centímetros de diámetro. Reserva.
RELLENO DE LA EMPANADA
Ingredientes
- 50 gr. de grasa de cerdo fundida
- 1 kg. de cebolla en brunoise
- 1 kg. de bola de lomo en cubos pequeños
- 10 gr. de pimentón picante
- 5 gr. de azúcar
- 2 gr. de oregano
- 40 gr. de puerro
- 250 gr. de cebollino
- Sal
- Pimienta
- Comino
- Azúcar
Método
Funde grasa en un cazo y haz sudar las cebollas hasta que estén traslucidas. Agrega carne y sazona con comino, pimentón picante, sal, pimiento y azúcar. Cocina por 30 minutos.
Incorpora puerros y cebollino. Cocina por tres minutos. Retira y rectifica sazón. Enfría a temperatura ambiente y luego deja reposar en el refrigerador por un día entero.
ENSAMBLAJE Y FRITURA
Distribuye el relleno en mitad de los discos de masa que habías reservado, dobla en el medio y séllalos en donde se unen. Fríe a 190º C por 5 minutos, rotando las empanadas hasta obtener un color dorado claro. Retira y escurre aceite sobre papel absorbente. Sirve inmediatamente.
Paulo Airaudo es cocinero y propietario de tres restaurantes en San Sebastián: Amelia (1 estrella Michelin), Da Filippo Trattoria y 1985 – Cantina Argentina. Asímismo, es chef de Da Terra London (1 estrella Michelin) y Amelia Hong Kong.
Periodista y gastrósofo. Heliogábalo. Economista. Equilibrista (aunque siempre quiso ser domador). Director de Suite, el único foro gastronómico sin cocineros de este país.